Name: Caldo de costilla
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 900 g de costelas bovinas carnudas com osso, cortadas em porções; 2,4 L de água fria; 120 g de cebolinha, picada grosseiramente e dividida; 10 g de alho (cerca de 2 dentes grandes), levemente amassados; 8 g de sal fino, dividido ou a gosto; 1 g de pimenta-do-reino em grãos; 600 g de batata pastusa ou outra batata amarela e farinhosa, descascada e cortada em pedaços grandes; 12 g de coentro fresco, separando folhas e talos tenros

Região Andes colombianos, especialmente Bogotá e terras altas de Cundiboyacense

Categoria Sopa de café da manhã com costela bovina e batata

Tempo de descanso Nenhum

Tempo de preparo 20 minutos

Tempo de cozimento 2 horas e 30 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Caldo de costilla

Caldo de costilla: sopa colombiana de costela bovina com batata

Caldo de costilla é uma sopa reconfortante dos Andes colombianos, especialmente associada ao café da manhã em Bogotá e nas terras altas de Cundiboyacense. Costelas bovinas carnudas cozinham lentamente com batata, cebolinha, alho e coentro até o caldo ficar saboroso e a carne se soltar facilmente do osso. Esta versão caseira usa batata pastusa ou outra variedade farinhosa, preparada em fogo baixo no fogão, e termina com coentro fresco.

A sopa é simples por natureza. O portal da cidade de Bogotá descreve uma versão popular com costela bovina generosa, batata, cebola e coentro, cozidos até a carne quase se desprender do osso. Uma receita colombiana para quatro porções também lista costela, batata, cebolinha, alho e coentro. As receitas de família variam no tipo de batata, nos temperos, no uso da panela de pressão e na intensidade do caldo; esta é uma preparação andina documentada, não uma fórmula única e definitiva.

Reserve tempo para o cozimento lento. Comece as costelas em água fria, retire a espuma que subir e mantenha apenas uma fervura branda. Acrescente a batata no final para que fique macia sem desmanchar no caldo. Sirva cada tigela com uma costela, batata e bastante caldo quente; arepa, pão, ají ou chocolate quente podem acompanhar.

Ingredientes

Costelas e caldo

900 g de costelas bovinas carnudas com osso, cortadas em porções
2,4 L de água fria
120 g de cebolinha, picada grosseiramente e dividida
10 g de alho (cerca de 2 dentes grandes), levemente amassados
8 g de sal fino, dividido ou a gosto
1 g de pimenta-do-reino em grãos

Batata e finalização

600 g de batata pastusa ou outra batata amarela e farinhosa, descascada e cortada em pedaços grandes
12 g de coentro fresco, separando folhas e talos tenros

Modo de preparo

Prepare as costelas e os aromáticos Seque os 900 g de costelas e corte em porções, se necessário. Lave e pique grosseiramente os 120 g de cebolinha; reserve cerca de um quarto para finalizar. Amasse levemente os 10 g de alho. Descasque os 600 g de batata e deixe em água fria enquanto as costelas cozinham, para evitar que escureça.
Comece o caldo com água fria Coloque as costelas em uma panela grande e despeje 2,4 L de água fria. Junte o alho, cerca de três quartos da cebolinha, 8 g de sal e 1 g de pimenta em grãos. Leve lentamente à fervura em fogo médio, sem tampar. Retire com uma colher rasa a espuma acinzentada que subir. O aquecimento gradual ajuda a liberar o sabor e facilita retirar a espuma.
Cozinhe as costelas até ficarem macias Quando o líquido ferver, abaixe o fogo e mantenha uma fervura branda com a tampa entreaberta por cerca de 2 horas. Retire espuma ou gordura em excesso de vez em quando; coloque um pouco de água quente somente se as costelas deixarem de ficar cobertas. A carne deve ficar bem macia e se soltar facilmente do osso. Meça a parte comestível mais grossa com um termômetro: cortes inteiros de carne bovina devem atingir pelo menos 63 °C e descansar por 3 minutos; o cozimento prolongado desta sopa ultrapassa esse mínimo.
Acrescente a batata Escorra a batata e coloque no caldo. Mantenha a fervura branda por cerca de 20–25 minutos, conforme o tamanho e a variedade, até que uma faca entre com facilidade, mas os pedaços ainda mantenham o formato. Evite mexer com força para não quebrar a batata e turvar o caldo. Prove e ajuste o sal se necessário.
Finalize com cebolinha e coentro Misture a cebolinha reservada e cerca de metade dos 12 g de coentro. Cozinhe em fogo baixo por 2–3 minutos, até os aromáticos amaciarem sem perder o frescor. Desligue o fogo e espalhe o coentro restante. Deixe a sopa repousar um instante e retire parte da gordura da superfície, se preferir.
Distribua as costelas e a batata Retire as costelas com cuidado usando uma pinça ou escumadeira, mantendo a carne junto ao osso. Divida as costelas e a batata entre 4 tigelas aquecidas. Se uma costela for muito grande, corte na articulação com uma faca firme e distribua a carne de forma equilibrada.
Sirva o caldo quente Com uma concha, despeje o caldo claro nas tigelas e finalize com o coentro restante. Sirva imediatamente, com ají e arepa ou pão, se desejar. Chocolate quente colombiano ou café acompanham bem o café da manhã. Avise que os ossos e o caldo estão muito quentes.

Dicas práticas

Por que cozinhar as costelas primeiro

As costelas precisam de tempo para o tecido conjuntivo amaciar e o sabor da carne enriquecer o caldo. Uma fervura baixa e constante ajuda a manter o líquido claro e deixa a carne macia. A batata cozinha muito mais rápido, por isso entra depois. A pastusa é uma variedade comum nos Andes; outra batata amarela e farinhosa também funciona.

Panela comum ou de pressão

Esta versão usa panela comum e cozimento gradual. A panela de pressão é comum em preparos domésticos e pode reduzir o tempo das costelas; siga as instruções do fabricante e veja se a carne está macia antes de colocar a batata. Depois, cozinhe a batata sem pressão e em fogo brando para manter o formato. Não deixe a batata sob pressão durante todo o tempo destinado às costelas.

Segurança alimentar e serviço

Mantenha a carne bovina crua refrigerada e separada de alimentos prontos para consumo. Cortes inteiros de carne bovina devem atingir pelo menos 63 °C e descansar por 3 minutos; nesta sopa, as costelas cozinham por muito mais tempo, até ficarem macias. Meça a temperatura na parte comestível mais grossa sem tocar no osso. Retire espuma e excesso de gordura da superfície se preferir um caldo mais leve.

Utensílios

Panela grande de fundo grosso com tampa Escumadeira ou colher rasa para retirar a espuma Faca de chef e tábua de corte Concha Termômetro culinário 4 tigelas de sopa aquecidas

Dicas práticas

Escolha e apare as costelas Peça costelas bovinas carnudas, serradas através do osso ou cortadas em porções menores. Um pouco de gordura dá sabor, mas uma camada externa grossa deixa o caldo gorduroso; retire somente o excesso antes de cozinhar. Costelas com osso são adequadas porque carne e osso enriquecem o líquido durante o cozimento lento. Não substitua por bife fino sem osso, pois o sabor e a textura do caldo serão diferentes. Mantenha o caldo claro Aqueça a panela gradualmente e mantenha uma fervura branda, sem deixar borbulhar com força. Retire a espuma no começo e evite mexer depois de acrescentar a batata. Se o caldo ficar gorduroso, deixe repousar por um instante e retire parte da gordura com uma colher. Ajuste o tempero no final, pois o líquido fica mais concentrado durante o cozimento. Escolha a batata e preserve a textura A batata pastusa é uma boa opção andina: fica macia e dá corpo ao caldo. Corte em pedaços grandes e de tamanho parecido para cozinhar por igual. Se usar uma batata mais firme, aumente um pouco o tempo e teste com a ponta de uma faca. Coloque a batata só depois de as costelas ficarem macias; cozinhar demais pode desmanchá-la e deixar o caldo amiláceo. Armazenamento e reaquecimento Refrigere as sobras em até 2 horas, em recipientes rasos e tampados. Guarde as costelas junto com o caldo para manter a carne úmida. Reaqueça a sopa até 74 °C, mexendo com cuidado, e meça também a temperatura em um pedaço grosso de carne. O caldo pode firmar na geladeira por causa do colágeno das costelas; ao aquecer, volta a ficar líquido. Não deixe a panela em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Alergênicos e substituições Os ingredientes listados não contêm alérgenos principais. Confira o rótulo se usar caldo pronto ou mistura de temperos e evite contato cruzado quando houver alergias. As costelas bovinas dão o sabor característico desta sopa; trocar por frango ou legumes produz outro caldo.

Observações finais

Adiante o preparo: Cozinhe as costelas no dia anterior e resfrie o caldo; retire a gordura solidificada se desejar e cozinhe a batata antes de servir. Armazenamento: Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74 °C.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1 tigela com costela, batata e caldo (um quarto da receita)
Calorias: 510 kcal
Carboidratos: 32 g
Proteínas: 29 g
Gorduras: 29 g
Fibras: 3 g
Sódio: 980 mg

Caldo de costilla

Ingredientes

Costelas e caldo

Batata e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Por que cozinhar as costelas primeiro

Panela comum ou de pressão

Segurança alimentar e serviço

Utensílios

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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