Caldo de costilla

Подготовьте рёбра и ароматические овощи Обсушите 900 г говяжьих рёбер и при необходимости разделите на порции. Промойте и крупно нарежьте 120 г длинного зелёного лука, отложив примерно четверть для подачи. Слегка раздавите 10 г чеснока. Очистите 600 г картофеля и оставьте в холодной воде, пока варятся рёбра, чтобы он не потемнел.

Начните варить бульон в холодной воде Положите рёбра в большую кастрюлю и влейте 2,4 л холодной воды. Добавьте чеснок, примерно три четверти лука, 8 г соли и 1 г горошин перца. Медленно доведите до кипения на среднем огне без крышки. Снимайте серую пену, которая поднимается на поверхность. Постепенный нагрев помогает раскрыть вкус и облегчает снятие пены.

Томите рёбра до мягкости Как только жидкость закипит, убавьте огонь и томите около 2 часов при слабом кипении, слегка прикрыв кастрюлю крышкой. Время от времени снимайте пену или лишний жир; немного горячей воды добавляйте только если рёбра перестанут быть покрыты жидкостью. Мясо должно стать очень мягким и легко отходить от кости. Измерьте термометром самую толстую съедобную часть: цельная говядина должна достичь минимум 63 °C и постоять 3 минуты; длительное томление в этом супе превышает этот минимум.

Добавьте картофель Слейте воду с картофеля и положите его в бульон. Томите ещё примерно 20–25 минут в зависимости от размера и сорта, пока нож не будет легко входить в кусочки, а они сохранят форму. Не перемешивайте энергично, иначе картофель раскрошится и бульон помутнеет. Попробуйте и при необходимости добавьте соль.

Добавьте лук и кинзу в конце Вмешайте отложенный лук и примерно половину из 12 г кинзы. Готовьте при слабом кипении 2–3 минуты, чтобы зелень смягчилась, но сохранила аромат. Выключите огонь и посыпьте оставшейся кинзой. Дайте супу немного постоять; при желании снимите часть жира с поверхности.

Разложите рёбра и картофель Осторожно достаньте рёбра щипцами или шумовкой, стараясь сохранить мясо на кости. Разделите рёбра и картофель между 4 подогретыми мисками. Если ребро очень крупное, разрежьте его крепким ножом по суставу и равномерно распределите мясо.

Разлейте бульон и подавайте горячим Половником разлейте прозрачный бульон по мискам и украсьте оставшейся кинзой. Сразу подавайте с соусом ахи и арепой или хлебом, если хотите. Колумбийский горячий шоколад или кофе хорошо подходят к завтраку. Предупредите гостей, что кости и бульон очень горячие.