Name: Cocido de Subachoque
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 3.31 L di acqua; 500 g di manzo da stufato (murillo), a cubetti di 3 cm; 500 g di spalla di maiale, a cubetti di 3 cm; 250 g di costine di manzo, tagliate in porzioni; 250 g di pancetta di maiale o bacon carnoso, a dadini; 500 g di chorizo fresco di maiale, a rondelle spesse; 250 g di chuguas (rubas), spazzolate; 250 g di cubios, spazzolati; 250 g di piselli freschi; 250 g di fave fresche sgranate; 750 g di patate papa sabanera, pelate e a pezzi; 500 g di patate papa criolla, pelate e a pezzi; 4 pannocchie di mais fresco, sgranate esternamente e tagliate trasversalmente; 60 ml di olio neutro; 12 g di sale fino per la pentola, poi regolare solo se necessario; 125 g di cipollotti per l’hogo, tritati; 125 g di pomodori maturi per l’hogo, pelati e tritati; 14 g di burro per l’hogo; 30 ml di latte intero per l’hogo; 63 g di formaggio bianco fresco delicato per l’hogo, grattugiato; 2 g di sale fino per l’hogo; 1 g di pepe nero macinato

Cocido de Subachoque con manzo, maiale, chorizo, patate e tuberi andini, mais e hogo caldo al pomodoro e formaggio.

Regione Subachoque, Cundinamarca, Ande colombiane

Categoria Piatto principale di manzo, maiale, chorizo e tuberi andini

Resa 10 porzioni

Tempo di preparazione Circa 40 minuti

Tempo attivo Circa 50 minuti, inclusi gli inserimenti graduali e l’hogo

Ingredienti ↓

Panoramica

Cocido de Subachoque

Manzo, maiale, chorizo, tuberi andini e mais cuociono lentamente in un sostanzioso cocido di Cundinamarca, servito con hogo caldo al pomodoro e formaggio.

Il Cocido de Subachoque è un piatto di montagna documentato a Subachoque, nel dipartimento di Cundinamarca. La lunga cottura coperta riunisce diversi tagli di carne con chuguas, cubios, piselli, fave, due varietà di patate e mais. Il ricettario del Ministero accompagna ogni porzione con hogo: una salsa calda di cipollotto, pomodoro, latte e formaggio fresco. Gli ingredienti si dispongono su un piatto da portata e si serve accanto anche un po’ di brodo.

Questa ricetta è diversa dal Cocido campesino senza carne di Nemocón. Le due preparazioni condividono alcuni tuberi andini, ma quella di Subachoque comprende manzo, maiale, costine, pancetta e chorizo. Anche l’ordine di cottura è specifico: costine, pancetta, chuguas e piselli iniziano per primi; gli altri ingredienti vengono aggiunti a intervalli, così la carne si ammorbidisce senza sfaldare tutte le patate.

Calcola il tempo necessario per la cottura lenta e il riposo finale. Scegli una pentola capiente e taglia carne e patate in pezzi regolari. Il chorizo fresco deve cuocere completamente: controlla il centro con un termometro. Prepara l’hogo a parte e versalo sulle porzioni, senza mescolarlo nella pentola. La salsa cremosa e saporita completa il brodo senza coprirne il gusto.

Ingredienti

3.31 L di acqua
500 g di manzo da stufato (murillo), a cubetti di 3 cm
500 g di spalla di maiale, a cubetti di 3 cm
250 g di costine di manzo, tagliate in porzioni
250 g di pancetta di maiale o bacon carnoso, a dadini
500 g di chorizo fresco di maiale, a rondelle spesse
250 g di chuguas (rubas), spazzolate
250 g di cubios, spazzolati
250 g di piselli freschi
250 g di fave fresche sgranate
750 g di patate papa sabanera, pelate e a pezzi
500 g di patate papa criolla, pelate e a pezzi
4 pannocchie di mais fresco, sgranate esternamente e tagliate trasversalmente
60 ml di olio neutro
12 g di sale fino per la pentola, poi regolare solo se necessario
125 g di cipollotti per l’hogo, tritati
125 g di pomodori maturi per l’hogo, pelati e tritati
14 g di burro per l’hogo
30 ml di latte intero per l’hogo
63 g di formaggio bianco fresco delicato per l’hogo, grattugiato
2 g di sale fino per l’hogo
1 g di pepe nero macinato

Procedimento

Prepara carne, verdure e ingredienti dell’hogo Taglia manzo, maiale, costine e pancetta in pezzi pratici; tieni il chorizo fresco in frigorifero finché non serve. Spazzola chuguas e cubios. Pela e taglia le due patate in pezzi simili. Pulisci il mais e taglia ogni pannocchia trasversalmente. Sciacqua piselli e fave. Per l’hogo pela e trita i pomodori, trita i cipollotti e grattugia il formaggio. Tieni la carne cruda separata dagli ortaggi e lava mani e utensili dopo averla maneggiata.
Avvia costine, pancetta, chuguas e piselli In una pentola grande e pesante unisci acqua misurata, olio, costine, pancetta, chuguas, piselli e sale per la pentola. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco quanto basta per mantenere un sobbollire vivace ma controllato. Cuoci per 45 minuti. Se serve, elimina la schiuma e mantieni per quanto possibile il primo strato sotto il liquido. Evita il bollore violento: può rompere i tuberi e intorbidire il brodo.
Prosegui la seconda fase coperta Abbassa il fuoco, copri e cuoci per altri 90 minuti. All’inizio aggiungi manzo e maiale. Dopo 10 minuti unisci le fave; trascorsi altri 10 minuti aggiungi i cubios. Al successivo intervallo di 10 minuti aggiungi nell’ordine patate sabanera, mais, chorizo e infine patate criolla, lasciando sempre 10 minuti tra un gruppo e il successivo. Dopo l’ultimo inserimento continua il sobbollire dolce e coperto finché carne e patate sono tenere. Se gli ingredienti affiorano, versa un po’ d’acqua calda.
Cuoci l’hogo a parte Durante la cottura lunga, sciogli il burro in un pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungi cipollotti e pomodori e cuoci dolcemente finché si ammorbidiscono. Incorpora latte, formaggio grattugiato, sale dell’hogo e pepe. Mantieni un sobbollire delicato per circa 15 minuti, mescolando spesso, finché la salsa è abbastanza densa da essere servita con il cucchiaio. Non farla bollire forte; abbassa il fuoco se il latte tende ad attaccare. Copri e tieni in caldo.
Fai riposare e servi Controlla con un termometro pulito un pezzo spesso di chorizo fresco: il centro deve raggiungere 71,1 °C. Manzo e maiale devono essere teneri, le costine facili da separare e i tuberi morbidi ma integri. Togli la pentola dal fuoco, coprila e lascia riposare vicino a una fonte di calore per 30 minuti. Disponi su un piatto caldo una selezione di carni, salsiccia, mais, patate e tuberi. Aggiungi l’hogo a ogni porzione e servi accanto un mestolo di brodo.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stima arrotondata basata sui tagli di carne scelti, sul chorizo, sulle verdure e sugli ingredienti dell’hogo. Salsiccia, pancetta, sale e formaggio possono modificare molto grassi e sodio; anche la quantità di brodo servita incide sulla porzione effettiva.

Consigli pratici

1. Usa una pentola pesante o una olla di terracotta con coperchio aderente. Lascia spazio per gli ingredienti aggiunti più tardi; una pentola troppo piena rende difficile mescolare e mantenere tutto nel brodo. 2. Scegli manzo da stufato ricco di tessuto connettivo, per esempio chuck o un taglio simile venduto come murillo. La cottura lunga rende tenera la carne ricca di collagene; una bistecca magra può asciugarsi. 3. Il chorizo fresco e quello stagionato pronto da mangiare non hanno gli stessi tempi. Questa ricetta presume chorizo crudo fresco di maiale: controlla l’etichetta e cuoci fino a 71,1 °C al centro. 4. Gli intervalli di 10 minuti rispettano l’ordine della ricetta documentata. Tieni un timer a portata di mano e aggiungi un gruppo alla volta invece di versare tutto insieme. 5. La papa sabanera mantiene meglio la forma; la papa criolla tende ad ammorbidirsi prima. Se i pezzi sono piccoli, taglia quelli di criolla un po’ più grandi e non mescolare energicamente dopo averla aggiunta. 6. Attrezzatura per l’hogo: Bastano un pentolino, un cucchiaio di legno e una grattugia. L’hogo è una salsa separata di cipollotto, pomodoro, latte e formaggio; non è il chorriado del cocido di Nemocón. 7. Pancetta e chorizo possono essere già salati. Inizia con la quantità misurata e assaggia il brodo verso la fine prima di aggiungerne altra. 8. Mantieni un sobbollire costante. Se carne o verdure restano scoperte, aggiungi acqua calda, non fredda, che interromperebbe la cottura e la prolungherebbe. 9. Servi solidi e brodo insieme o separati. Versa l’hogo solo alla fine, così la sua consistenza cremosa resta distinguibile. 10. Conserva gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore. Riscalda il cocido fino a 74 °C e porta a ebollizione il brodo conservato; aggiungine un po’ se le patate hanno assorbito liquido.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte per via del latte, del formaggio e del burro nell’hogo. Controlla le etichette di chorizo e formaggio per eventuali altri allergeni dichiarati. Tieni carni crude e succhi lontani da ortaggi e cibi cotti. Porta il centro del chorizo fresco a 71,1 °C. Cuoci manzo, maiale e costine finché diventano teneri. Metti gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore e riscaldali uniformemente ad almeno 74 °C; elimina gli alimenti deperibili rimasti a temperatura ambiente per oltre 2 ore.

Note finali

1: Il cocido di Subachoque abbina manzo, maiale, costine, pancetta e chorizo a patate andine, chuguas, cubios, piselli, fave e mais. 2: L’hogo caldo di cipollotto, pomodoro, latte e formaggio bianco fresco si versa su ogni porzione.

Valori nutrizionali per porzione

Base della porzione: 1 porzione su 10
Calorie: 950 kcal
Carboidrati: 60 g
Proteine: 46 g
Grassi: 52 g
Fibre: 11 g
Sodio: 1450 mg

Cocido de Subachoque

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

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