Name: Adobo tacneño
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 180 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 850 g d’épaule de porc désossée, en quatre morceaux de taille égale; 55 g de pâte d’ají amarillo nature, non sucrée; 15 g de pâte d’ají panca nature; 60 ml de vinaigre blanc alimentaire; 4 g de curcuma moulu (palillo); 2 g de cumin moulu nature; 2 g d’origan séché, émietté; 2 g de piment de la Jamaïque moulu (pimienta de chapa); 5 g de sel, pesé; 20 ml d’huile neutre pour dorer; 450 ml d’eau fraîche pour le mijotage; 600 g de patates douces (camote), pelées et coupées en gros morceaux; 1000 ml d’eau pour cuire les patates douces

Adobo tacneño : porc mariné aux ají et au vinaigre

Quantité obtenue 4 portions copieuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 95 minutes

Temps passif 60 minutes

Durée totale 180 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Adobo tacneño : porc mariné aux ají et au vinaigre

L’adobo tacneño est un plat de porc associé à Tacna, dans le sud du Pérou. Le terme adobo désigne ici la marinade assaisonnée et la cuisson qui lui succède. Il ne faut pas confondre ce plat avec l’adobo d’Arequipa, dans lequel une chicha de maïs comme celle de güiñapo joue un autre rôle.

L’ají amarillo, l’ají panca, le vinaigre et les épices enrobent les morceaux de porc avant leur passage à la poêle. Une légère coloration apporte du goût, puis toute la marinade est versée avec une quantité mesurée d’eau. À couvert, elle donne une sauce assez fluide pour napper la viande.

La marinade se fait au réfrigérateur, jamais sur un plan de travail. Il faut cuire doucement l’épaule pour obtenir une chair tendre, et contrôler la température du morceau le plus épais au thermomètre. La tendreté et la sécurité alimentaire sont deux vérifications distinctes.

Pratique

Marinade au froidLaisser le porc et les épices une heure dans un récipient non réactif couvert, au réfrigérateur.
Dorer sans brûler l’ajíSortir la viande de la marinade tout en conservant celle-ci ; éviter que la pâte de piment noircisse dans la poêle.
Garder une sauce soupleMijoter à couvert avec les 450 ml d’eau prévus, jusqu’à ce que le porc soit tendre et atteigne au moins 74 °C à cœur.

Ingrédients

850 g d’épaule de porc désossée, en quatre morceaux de taille égale
55 g de pâte d’ají amarillo nature, non sucrée
15 g de pâte d’ají panca nature
60 ml de vinaigre blanc alimentaire
4 g de curcuma moulu (palillo)
2 g de cumin moulu nature
2 g d’origan séché, émietté
2 g de piment de la Jamaïque moulu (pimienta de chapa)
5 g de sel, pesé
20 ml d’huile neutre pour dorer
450 ml d’eau fraîche pour le mijotage
600 g de patates douces (camote), pelées et coupées en gros morceaux
1000 ml d’eau pour cuire les patates douces

Préparation

Faire mariner le porc.Mélanger les quatre morceaux de porc avec les deux pâtes d’ají, le vinaigre, le curcuma, le cumin, l’origan, le piment de la Jamaïque et le sel dans un saladier non réactif couvert. Réfrigérer 60 minutes. Toutes les surfaces doivent être bien enrobées et le récipient rester froid.
Cuire les patates douces.Mettre les patates douces dans une casserole avec 1000 ml d’eau, laisser frémir 20 minutes, égoutter et garder à couvert hors du feu. La fourchette doit pénétrer dans les morceaux sans résistance.
Colorer le porc mariné.Retirer la viande du saladier en conservant absolument toute la marinade. Chauffer les 20 ml d’huile dans une sauteuse épaisse et faire dorer le porc pendant 10 minutes en le tournant avec une pince propre. Les faces doivent être légèrement colorées et le piment ne doit pas noircir.
Mijoter dans la marinade.Verser toute la marinade réservée ainsi que 450 ml d’eau fraîche. Amener à petit frémissement, couvrir et laisser cuire 65 minutes à feu doux, en retournant le porc une fois. La viande doit céder facilement à la fourchette et rester entourée d’une sauce fluide et parfumée. Vérifier au moins 74 °C au cœur du morceau le plus épais : la couleur du jus ne suffit pas.
Servir avec le camote.Retirer du feu, répartir la viande et sa sauce dans quatre assiettes et ajouter les patates douces cuites. La sauce doit pouvoir être versée à la cuillère et chaque portion contenir du porc bien tendre.

Pratique

Conseils pratiques

Servir avec le camote, patate douce péruvienne fréquemment associée à ce plat de Tacna. Verser les sucs de cuisson sur la viande plutôt que de prolonger l’ébullition jusqu’à dessécher la sauteuse. Une heure de marinade au réfrigérateur est prévue dans le temps total. Ne jamais présenter la marinade crue comme une sauce à table : elle doit entièrement passer dans la sauteuse et cuire avec le porc. Réfrigérer les restes en moins de 2 heures à 4 °C ou moins, les consommer sous 3 jours et les réchauffer à 74 °C. Certaines préparations locales accompagnent le porc de riz ou de sarandajas (légumineuses), mais ces ingrédients ne figurent pas dans les quantités indiquées. Ici, le profil vinaigré et pimenté de Tacna reste distinct de la marinade à la chicha d’Arequipa.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise Adobo tacneño ? Porc de Tacna mariné au piment ají amarillo, à l’ají panca, au vinaigre et aux épices, puis doré et mijoté avec son jus, accompagné de patate douce. Peut-on s’organiser à l’avance ? Oui, en suivant les préparations prévues et les durées indiquées. Garder séparés aliments crus et cuits et respecter les températures de réfrigération, de cuisson et de réchauffage.

Points de contrôle

L’adobo devient amerLa marinade à l’ají a brûlé pendant la coloration ; baisser le feu et verser les 450 ml d’eau prévus dès que la surface est dorée.
Le porc reste fermeL’épaule n’a pas assez mijoté ; poursuivre doucement à couvert jusqu’à ce que la fourchette entre facilement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 part sur 4 portions égales, accompagnement indiqué compris
Énergie667 kcal
Glucides34 g
Protéines41 g
Lipides41 g
Fibres5 g
Sodium700 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes de Adobo tacneño : aucun allergène alimentaire majeur ajouté intentionnellement. Vérifier les pâtes, les bouillons et les sauces achetés pour repérer des allergènes ajoutés non indiqués et d’éventuelles contaminations croisées. Pendant la préparation de Adobo tacneño, conserver la viande crue couverte au réfrigérateur et laver mains, planches et ustensiles après manipulation. Contrôler au thermomètre au moins 74 °C au cœur d’un morceau de viande épais, sans se fier à la coloration. Refroidir rapidement les grandes quantités dans des récipients peu profonds. Pour les restes de Adobo tacneño, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Consommer sous 3 jours et réchauffer à 74 °C à cœur. Ne jamais laisser le plat dans la marmite sur la cuisinière pendant la nuit.

Pour finir

Résultat: Du porc de Tacna tendre, nappé d’une sauce fluide aux deux ají, au vinaigre et aux épices.
Geste décisif: Une marinade gardée au froid puis entièrement cuite évite de servir des sucs crus.

Adobo tacneño : porc mariné aux ají et au vinaigre

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Questions fréquentes

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Caldo de carachama

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa