Name: Jalea de pescado
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de filets de poisson blanc à chair ferme, désarêtés, en morceaux de 4 cm et bien épongés; 650 g de manioc frais ou yuca, pelé, cœur ligneux retiré, en bâtonnets; 150 g de farine de blé ordinaire pour enrober; 80 g de fécule de pomme de terre pour enrober; 20 g d’ail finement râpé; 9 g de sel fin pesé, dont 5 g pour le poisson et 4 g pour la salsa; 2 g de poivre noir moulu pour le poisson; 900 ml d’huile neutre de friture, dont environ 70 ml retenus après cuisson; 1800 ml d’eau pour cuire le manioc; 220 g d’oignon rouge finement émincé; 180 g de tomates épépinées et coupées en dés; 30 g de piment ají amarillo épépiné et haché; 80 ml de jus frais de citron vert pour la salsa; 15 g de feuilles de coriandre fraîche hachées

Jalea de pescado — recette expliquée étape par étape

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 35 minutes

Cuisson 55 minutes

Temps de repos ou d’attente 0 minutes

Durée totale 90 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Jalea de pescado — recette expliquée étape par étape

La jalea de pescado est un plat salé de poisson frit de la côte péruvienne, notamment préparé à Lima. Contrairement à ce que pourrait suggérer son nom à un lecteur francophone, ce n'est ni une gelée ni un dessert : sa signature est une croûte légère et croustillante autour de morceaux de poisson encore juteux.

Le manioc, appelé yuca au Pérou, a une place importante sur le plat de service. Il est d'abord pelé, débarrassé de son cœur fibreux et cuit à l'eau avant de passer dans l'huile. Cette double préparation permet d'obtenir des bâtonnets tendres à cœur et dorés sur les bords, sans servir du manioc insuffisamment cuit.

Une salsa criolla à l'oignon rouge, à la tomate, à l'ají amarillo et au citron vert apporte une note acidulée. Elle se présente à côté du poisson pour préserver la croûte. Les variantes mêlant poissons et fruits de mer existent, mais ici la friture porte exclusivement sur des filets de poisson blanc.

Ingrédients

800 g de filets de poisson blanc à chair ferme, désarêtés, en morceaux de 4 cm et bien épongés
650 g de manioc frais ou yuca, pelé, cœur ligneux retiré, en bâtonnets
150 g de farine de blé ordinaire pour enrober
80 g de fécule de pomme de terre pour enrober
20 g d’ail finement râpé
9 g de sel fin pesé, dont 5 g pour le poisson et 4 g pour la salsa
2 g de poivre noir moulu pour le poisson
900 ml d’huile neutre de friture, dont environ 70 ml retenus après cuisson
1800 ml d’eau pour cuire le manioc
220 g d’oignon rouge finement émincé
180 g de tomates épépinées et coupées en dés
30 g de piment ají amarillo épépiné et haché
80 ml de jus frais de citron vert pour la salsa
15 g de feuilles de coriandre fraîche hachées

Préparation

Précuire le manioc.Placer 650 g de yuca pelé et débarrassé de sa fibre centrale dans une casserole avec 1 800 ml d'eau. Laisser frémir 20 minutes à feu moyen, puis bien égoutter. Une fourchette doit pénétrer jusqu'au centre sans que les bâtonnets se brisent.
Assembler la salsa criolla.Mélanger dans un bol propre 220 g d'oignon, 180 g de tomate, 30 g d'ají amarillo, 80 ml de jus de citron vert, 15 g de coriandre et 4 g du sel. Compter environ 10 minutes. Les lamelles d'oignon deviennent brillantes et le jus enrobe légèrement les légumes. Réserver à l'écart de la friture.
Enrober le poisson.Éponger soigneusement les 800 g de poisson. Ajouter 20 g d'ail, 5 g de sel et 2 g de poivre, puis passer les morceaux dans le mélange de 150 g de farine et de 80 g de fécule, pendant environ 15 minutes de préparation. L'enrobage reste fin, sec et régulier, sans pâte collante.
Amener l'huile à température.Verser 900 ml d'huile dans une poêle profonde et lourde, sans la remplir au-delà de la moitié. Chauffer environ 7 minutes jusqu'à 175 °C, valeur à vérifier au thermomètre. Garder les mains et les objets humides loin de l'huile chaude.
Frire le poisson en deux tournées.Plonger doucement la moitié des morceaux dans l'huile, cuire 6 minutes puis égoutter sur la grille; répéter avec l'autre moitié pendant 6 minutes, soit 12 minutes au total. La croûte doit être légèrement dorée et croquante. Vérifier au cœur du poisson au moins 63 °C : la couleur de la panure ne suffit pas.
Frire ensuite le manioc.Dans l'huile maintenue chaude, cuire les bâtonnets égouttés en deux fournées distinctes de 8 minutes, soit 16 minutes. Les arêtes sont croustillantes et les centres demeurent fondants. Éteindre le feu après la dernière fournée et laisser l'huile refroidir en sécurité.
Dresser sans détremper.Installer le manioc frit sous les morceaux de poisson sur un grand plat et présenter la salsa à côté, au dernier moment. Prévoir environ 10 minutes pour la finition. La croûte doit rester sèche et la salade garder son acidité fraîche.

Pratique

Conseils pratiques

Service. Apporter aussitôt le plat; garder la salsa distincte jusqu'au moment de manger pour ne pas ramollir le poisson. Organisation. Précuire et égoutter le manioc avant de commencer la friture; préparer les légumes sur une planche propre réservée aux aliments prêts à consommer. Conservation. Refroidir les restes sous 2 heures et réfrigérer à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours; réchauffer le poisson à 74 °C. La croûte perdra de son croustillant. Limite de la version. La jalea mixta comprend d'autres produits de la mer. Ne pas les ajouter sans modifier quantités, temps de friture et précautions relatives aux allergènes.

Points de contrôle

L'enrobage ramollitle poisson était humide ou la poêle trop chargée. Bien l'éponger et frire en deux tournées sans laisser chuter brutalement la température.
Le manioc reste durla précuisson a été insuffisante. Ne pas compter sur la courte friture pour cuire un cœur fibreux; attendre qu'il soit tendre avant de le frire.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimées)

Taille de portion1 des 4 portions généreuses
Calories880 kcal
Glucides113 g
Protéines51 g
Lipides25 g
Fibres6 g
Sodium1050 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson et du blé (gluten). La recette implique de l'huile de friture à 175 °C : éviter les projections d'eau, utiliser un récipient stable et ne pas le remplir au-delà de la moitié. Mesurer au moins 63 °C au cœur du poisson. Le manioc doit être correctement pelé, débarrassé de la partie ligneuse et entièrement cuit. Séparer les produits crus des légumes servis sans cuisson. Réfrigérer les restes sous 2 heures à 4 °C ou moins, les conserver 3 à 4 jours et les réchauffer à 74 °C. Maintenir hors de portée des enfants l'huile encore chaude, même une fois la plaque éteinte.

Pour finir

Dans l'assiette: poisson croustillant, yuca dorée et salsa criolla acidulée servie séparément.
Le geste décisif: sécher le poisson et maîtriser des petites fournées de friture à température contrôlée.

Jalea de pescado — recette expliquée étape par étape

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion (estimées)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Patarashca de doncella

Caldo blanco

Parihuela limeña