Adobo arequipeño

Faire mariner le porc au froid.Mélanger dans le saladier les 500 ml de chicha de jora, les 250 g d’oignon, les 100 g d’ají panca, les 20 g d’ail, les 35 ml de vinaigre, les 4 g d’origan, les 3 g de cumin, les 2 g de clous de girofle et les 8 g de sel. Bien enduire les quatre morceaux de porc, couvrir et réfrigérer 240 minutes à 4 °C maximum. La viande est nappée de marinade, parfumée au maïs fermenté et aux épices ; considérer tout le liquide comme contaminé par la viande crue.

Saisir la viande égouttée.Retirer le porc en raclant les oignons et la pâte dans le saladier. Garder absolument tout le liquide pour la cuisson ultérieure. Chauffer les 25 ml d’huile dans la cocotte et saisir les morceaux pendant 8 minutes en les retournant. Ils prennent une couleur légèrement dorée à l’extérieur, mais restent crus au centre : ne jamais goûter la marinade à ce stade.

Faire bouillir la marinade.Verser la totalité des oignons, épices et liquide réservé dans la cocotte avec le porc. Porter à ébullition vive pendant 5 minutes, puis réduire le feu. Ajouter les 350 ml de bouillon de viande et détacher à la cuillère les sucs du fond. Le piment se répartit dans le jus et l’odeur d’ail cru disparaît. Toute marinade ayant touché le porc cru doit être ainsi pleinement bouillie.

Mijoter jusqu’à tendreté.Couvrir sans fermer hermétiquement et laisser frémir doucement pendant 95 minutes, en retournant parfois les morceaux et en les maintenant partiellement immergés. La viande s’effiloche en fibres moelleuses sous une légère pression et la sauce reste fluide. Vérifier au moins 63 °C au cœur du plus gros morceau ; pour une pièce entière de porc, respecter aussi un repos de 3 minutes. L’épaule demandera normalement une cuisson plus longue pour obtenir la texture souhaitée.

Achever le jus de cuisson.Retirer les clous de girofle entiers et dégraisser légèrement la surface. Poursuivre à découvert pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps, pour concentrer la sauce aux oignons sans la dessécher. Elle nappe légèrement la cuillère tout en restant assez abondante pour entourer la viande.

Laisser reposer et servir.Écarter la cocotte du feu pendant 5 minutes. Déposer un morceau de porc dans chacun des quatre bols profonds et arroser avec un quart du jus chaud. La viande est tendre, entourée d’un bouillon rougeâtre et aromatique. Du pain peut être proposé séparément, mais il ne fait partie ni des ingrédients ni des valeurs nutritionnelles indiqués. Garder chaud jusqu’au repas, puis réfrigérer les restes dans les deux heures.