Name: Aeropuerto chifa
Prep time: 25 min
Cook time: 36 min
Total time: 61 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de riz blanc déjà cuit, refroidi rapidement et conservé à 4 °C ou moins; 220 g de nouilles aux œufs et au blé, sèches, à cuire puis égoutter; 380 g de blanc de poulet sans os ni peau, en lanières fines; 2 gros œufs entiers en coquille, soit environ 100 g de partie comestible; 150 g de pousses fraîches de haricots mungo, rincées; 100 g de cébettes, émincées, blancs et verts séparés; 18 g de gingembre, finement haché; 10 g d’ail, finement haché; 55 ml de sauce soja salée ordinaire; 12 ml d’huile de sésame pour finir; 35 ml d’huile neutre répartis entre œufs, poulet et poêlée; 1500 ml d’eau pour cuire les nouilles; 2 g de poivre blanc moulu nature

Aeropuerto chifa : riz sauté, nouilles et poulet

Quantité obtenue 4 portions copieuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 36 minutes

Temps passif 0 minutes

Durée totale 61 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Aeropuerto chifa : riz sauté, nouilles et poulet

L’aeropuerto appartient à la tradition des restaurants chifa du Pérou, où des préparations d’origine chinoise ont développé un caractère péruvien. Il réunit deux éléments familiers de cette cuisine : l’arroz chaufa, un riz sauté, et des nouilles sautées. Le chifa est distinct de la tradition péruvienne nikkei, liée à l’héritage japonais.

Pour cette préparation, riz déjà cuit, nouilles de blé, poulet, œufs, cébettes et pousses de haricots mungo sont sautés à la poêle. Le riz doit avoir été refroidi rapidement et gardé à 4 °C ou moins, afin de limiter les risques et de conserver des grains bien séparés. Une grande poêle très chaude permet de travailler sans transformer le mélange en masse humide.

Le poulet et les œufs cuisent séparément avant d’être réunis avec les féculents. La sauce soja apporte l’assaisonnement principal. Les pousses doivent rester légèrement croquantes tout en étant cuites ; le plat entier doit atteindre 74 °C à cœur au moment du mélange final.

Pratique

Riz refroidi sans risqueUtiliser du riz cuit préalablement refroidi rapidement puis conservé au réfrigérateur à 4 °C ou moins.
Cuire les protéines séparémentCuire complètement les œufs et amener le poulet à 74 °C avant de les réunir avec le riz.
Sauter sans écraserÉgoutter les nouilles et retourner les grains de riz délicatement ; les pousses doivent s’assouplir sans perdre toute leur texture.

Ingrédients

600 g de riz blanc déjà cuit, refroidi rapidement et conservé à 4 °C ou moins
220 g de nouilles aux œufs et au blé, sèches, à cuire puis égoutter
380 g de blanc de poulet sans os ni peau, en lanières fines
2 gros œufs entiers en coquille, soit environ 100 g de partie comestible
150 g de pousses fraîches de haricots mungo, rincées
100 g de cébettes, émincées, blancs et verts séparés
18 g de gingembre, finement haché
10 g d’ail, finement haché
55 ml de sauce soja salée ordinaire
12 ml d’huile de sésame pour finir
35 ml d’huile neutre répartis entre œufs, poulet et poêlée
1500 ml d’eau pour cuire les nouilles
2 g de poivre blanc moulu nature

Préparation

Cuire et égoutter les nouilles.Porter 1500 ml d’eau à ébullition et cuire les 220 g de nouilles sèches pendant 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples tout en gardant de la tenue. Égoutter complètement et étaler brièvement pour laisser échapper la vapeur. Les nouilles doivent plier sans s’écraser et ne plus baigner dans l’eau.
Cuire les œufs et les détailler.Chauffer 8 ml de l’huile neutre dans la grande poêle. Ajouter les deux œufs battus et cuire 4 minutes jusqu’à complète prise. Transférer sur une planche propre et couper en larges lanières. Aucun œuf liquide ne doit rester au centre avant le mélange avec le riz prêt à consommer.
Sauter le poulet en deux fois.Chauffer 12 ml d’huile neutre dans la poêle propre et faire sauter les lanières de poulet en deux petites fournées, pendant 12 minutes au total. Les déposer sur une assiette propre. Elles doivent être fermes, sans zones translucides, et mesurer au moins 74 °C au cœur de la lanière la plus épaisse.
Faire sauter le riz froid.Verser les 15 ml d’huile restants dans la poêle chaude. Faire revenir les blancs de cébette, le gingembre et l’ail pendant 2 minutes, puis ajouter les 600 g de riz froid en grains séparés. Faire sauter encore 6 minutes en retournant souvent. Les grains doivent être chauds, distincts et légèrement grillés, non pâteux.
Réunir nouilles, pousses et viandes.Ajouter les nouilles cuites, les pousses de haricots mungo, les 55 ml de sauce soja, le poivre blanc, le poulet et les œufs. Faire sauter 6 minutes en soulevant la préparation sans presser le riz. Les pousses doivent être assouplies mais encore légèrement croquantes et les nouilles uniformément enrobées. Le plat assemblé, riz compris, doit atteindre au moins 74 °C à cœur.
Terminer et répartir.Couper le feu, incorporer les 12 ml d’huile de sésame et les verts de cébette. Servir dans quatre assiettes chaudes. Chaque portion doit montrer des grains distincts, des nouilles souples et une répartition régulière du poulet et de l’œuf.

Pratique

Conseils pratiques

Préparer le riz à l’avance uniquement s’il a été refroidi rapidement dans des récipients peu profonds puis conservé à 4 °C ou moins. Ne jamais laisser du riz fraîchement cuit sur le plan de travail pendant la préparation des autres ingrédients : partir de riz déjà bien froid, ou le cuire puis le refroidir et le réfrigérer avant de commencer la recette. Servir dès la fin de la cuisson à la poêle. Pour conserver les restes, les refroidir rapidement et les réfrigérer sous 2 heures à 4 °C ou moins, puis les consommer sous 3 jours. Réchauffer l’ensemble riz-nouilles à 74 °C jusqu’au centre, sans répéter inutilement les cycles de refroidissement et de réchauffage. Les viandes peuvent varier d’un chifa à l’autre ; le poulet est une possibilité courante. Cette préparation contient volontairement œufs, nouilles au blé, soja et sésame. Remplacer une sauce ou choisir d’autres nouilles modifierait à la fois l’assaisonnement et les allergènes à déclarer.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise Aeropuerto chifa ? Plat chifa de riz et de nouilles de blé sautés ensemble avec poulet, œuf, pousses de haricots mungo, cébettes, sauce soja et huile de sésame. Peut-on s’organiser à l’avance ? Oui, en suivant les préparations prévues et les durées indiquées. Garder séparés aliments crus et cuits et respecter les températures de réfrigération, de cuisson et de réchauffage.

Points de contrôle

Le riz s’agglutine et cuit à la vapeurIl était encore tiède, trop humide ou versé en couche trop épaisse ; employer des grains froids et sauter en plus petites quantités.
Les nouilles se déchirent et deviennent collantesElles ont trop bouilli ou ont été mal égouttées ; arrêter la cuisson lorsqu’elles sont juste souples et éliminer l’eau avant de les faire sauter.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 part sur 4 portions égales, accompagnement indiqué compris
Énergie668 kcal
Glucides87 g
Protéines39 g
Lipides17 g
Fibres4 g
Sodium940 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : œufs, blé (gluten), soja et sésame. Vérifier les ingrédients achetés et les contaminations croisées possibles. Séparer strictement le poulet cru du riz cuit, des œufs et des légumes. Avec une sonde propre, vérifier au moins 74 °C au cœur du poulet et du mélange final riz-nouilles ; cuire les œufs entièrement. Refroidir le riz cuit rapidement et le réfrigérer au lieu de le laisser tiédir sur le plan de travail. Réfrigérer les restes sous 2 heures à 4 °C ou moins (sous 1 heure si l’air dépasse 32 °C), les consommer sous 3 jours et les réchauffer entièrement à 74 °C. Ne jamais laisser le plat refroidir toute la nuit sur la cuisinière.

Pour finir

Résultat: Un aeropuerto mêlant riz sauté et nouilles souples, poulet, œuf et pousses de haricots mungo bien répartis.
Geste décisif: Des cuissons séparées et du riz correctement refroidi permettent de garder une texture nette et sûre.

Aeropuerto chifa : riz sauté, nouilles et poulet

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Questions fréquentes

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

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