L’abbacchio alla cacciatora est un jeune agneau romain doré à l’huile d’olive puis fini avec ail, romarin, vinaigre et anchois pour obtenir une sauce de cuisson vive et profondément savoureuse.
L’abbacchio est une préparation d’agneau caractéristique de Rome et du Latium.
Le profil cacciatora repose ici sur l’ail, le romarin, le vinaigre et l’anchois, et non sur la tomate.
Une coloration franche construit la base aromatique avant qu’un braisage couvert et maîtrisé n’attendrisse la viande.
L’anchois doit se dissoudre dans la sauce et l’assaisonner sans donner une saveur nettement poissonnière.
Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.
Sécher et assaisonner. Sécher l’agneau puis l’assaisonner de sel et de poivre.
Faire dorer en plusieurs fois. Chauffer l’huile et faire fortement dorer l’agneau sur plusieurs faces.
Ajouter les aromates. Remettre tout l’agneau dans la poêle, ajouter l’ail et le romarin et cuire 1 minute.
Déglacer au vin. Ajouter le vin blanc et gratter le fond de la poêle pendant qu’il réduit environ de moitié.
Ajouter un peu de liquide. Ajouter l’eau chaude ou le bouillon, couvrir et laisser frémir doucement 35–45 minutes.
Retourner une ou deux fois. Déplacer les morceaux pendant la cuisson.
Écraser l’anchois dans le vinaigre. Mélanger les anchois avec le vinaigre jusqu’à ce qu’ils soient presque dissous.
Ajouter dans la poêle. Verser sur l’agneau et laisser mijoter à découvert 5–8 minutes.
Laisser reposer brièvement. Retirer les tiges de romarin et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Servir avec des pommes de terre rôties, de la chicorée ou du pain croustillant.
Ils servent d’assaisonnement ; ne les omettre qu’en cas de nécessité, car ils apportent une profondeur savoureuse caractéristique.
Réchauffer doucement avec un peu d’eau ; le profil vinaigré s’adoucit souvent après une nuit.
Valeurs approximatives.
Conserver l’agneau cru au réfrigérateur.
Cuire les morceaux entiers d’agneau à au moins 63 °C, puis laisser reposer 3 minutes ; les morceaux braisés dépassent normalement cette température.
Réchauffer les restes à 74 °C.
Non. La version romaine à l’agneau se distingue par l’ail, le romarin, le vinaigre et l’anchois.
Il se dissout dans la sauce et renforce sa saveur umami.
L’épaule et les côtes conviennent mieux à cette durée de cuisson humide.
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