Adobo arequipeño

Marinar el cerdo en el frigorífico.Mezclar en un bol no reactivo los 500 ml de chicha de jora, la cebolla, el ají panca, el ajo, los 35 ml de vinagre, el orégano, el comino, los clavos y los 8 g de sal. Impregnar los cuatro trozos de cerdo, tapar y refrigerar 240 minutos. La carne queda cubierta y la marinada huele a maíz fermentado, cebolla y especias. Seguridad: mantener a 4 °C o menos y considerar cruda toda la marinada por su contacto con el cerdo.

Dorar las piezas escurridas.Sacar el cerdo y escurrirlo, devolviendo al bol la cebolla y la pasta adheridas. Reservar todo el líquido para hervirlo después. Calentar 25 ml de aceite en una cazuela gruesa y dorar las piezas durante 8 minutos, girándolas para marcar la superficie. El exterior se dora ligeramente; el centro aún está crudo en esta fase. Seguridad: no probar la marinada de carne cruda.

Hervir la cebolla y toda la marinada.Incorporar a la cazuela toda la cebolla, las especias y la marinada reservada. Llevar el líquido a ebullición activa durante 5 minutos antes de bajar el fuego. Verter los 350 ml de caldo y remover para desprender el fondo dorado. El ají se reparte de manera uniforme y desaparece el olor a ajo crudo. Seguridad: hervir completamente la marinada que haya tocado carne cruda.

Guisar hasta que la carne esté tierna.Tapar dejando una pequeña abertura y cocer suavemente durante 95 minutos, dando alguna vuelta a las piezas y manteniéndolas parcialmente sumergidas. Comprobar al menos 63 °C en el trozo más grueso; para obtener la textura propia de la paletilla, proseguir hasta que el tenedor la atraviese con facilidad. Las fibras se separan húmedas con poca presión y el caldo sigue fluido. Seguridad: en cortes enteros de cerdo se requiere como mínimo 63 °C y 3 minutos de reposo; este guiso prolongado suele superar ese punto.

Terminar el caldo especiado.Retirar los clavos de olor enteros. Desgrasar ligeramente la superficie y hervir sin tapa durante 8 minutos para concentrar la salsa de cebolla sin convertirla en pasta. Remover de vez en cuando. El caldo recubre ligeramente la cuchara y sigue siendo abundante alrededor de la carne.

Reposar y servir con sus jugos.Dejar reposar la cazuela fuera del fuego 5 minutos. Colocar una ración de cerdo en cada uno de cuatro cuencos hondos y repartir por encima el caldo de adobo caliente. El pan puede presentarse aparte, pero no figura entre los ingredientes ni en el cálculo nutricional. La carne está tierna y rodeada de jugo rojizo. Seguridad: mantener caliente hasta servir y refrigerar los sobrantes antes de dos horas.