Jalea de pescado

Hervir la yuca.Poner los 650 g de yuca pelada y sin el nervio central en un cazo con 1800 ml de agua. Cocer a fuego medio 20 minutos y escurrir muy bien. Un tenedor debe atravesar la parte central sin que el bastón se deshaga. No consumir nunca yuca cruda ni a medio cocer.

Mezclar la salsa criolla.Juntar en un bol limpio 220 g de cebolla, 180 g de tomate, 30 g de ají amarillo, 80 ml de zumo de lima, 15 g de cilantro y 4 g de sal. Mezclar unos 10 minutos de preparación hasta que la cebolla quede brillante y las verduras estén ligeramente cubiertas de zumo. Trabajar lejos de la tabla y los utensilios del pescado crudo.

Sazonar y enharinar el pescado.Secar los 800 g de pescado con papel de cocina, frotar con 20 g de ajo, 5 g de sal y 2 g de pimienta y pasar los trozos por la mezcla de 150 g de harina y 80 g de fécula. Reservar unos 15 minutos para esta operación. La capa debe ser fina y seca, sin masas pastosas adheridas.

Calentar el aceite de forma segura.Calentar los 900 ml de aceite en una sartén honda y pesada hasta 175 °C, controlándolo con el termómetro; prever unos 7 minutos. El nivel de aceite debe ocupar menos de la mitad del recipiente. Alejar niños, utensilios mojados y salpicaduras de agua del aceite caliente.

Freír el pescado por tandas.Introducir con cuidado la mitad del pescado y freír 6 minutos; escurrir sobre rejilla. Repetir con la otra mitad durante otros 6 minutos. El rebozado estará ligeramente dorado, crujiente y se desprenderá sin pegarse. Verificar 63 °C en el centro del trozo más grueso.

Dorar la yuca cocida.Freír la yuca ya escurrida en dos tandas separadas de 8 minutos cada una y apagar el fuego al terminar. Los bordes deben quedar crujientes, con el interior tierno. No introducir bastones mojados ni intentar desechar el aceite mientras esté caliente.

Montar y servir sin demora.Colocar la yuca frita bajo el pescado en una fuente y añadir la salsa al lado justo antes de comer. La cobertura del pescado debe conservarse seca y crujiente.