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Sobre Pizza Margherita Napoletana
La Pizza Margherita Napoletana se basa en la contención. La masa lleva únicamente harina, agua, sal y levadura; la cobertura apenas añade tomate triturado, fior di latte, albahaca y aceite de oliva virgen extra. Con tan pocos elementos, la calidad y las proporciones quedan completamente expuestas. El centro debe mantenerse fino y flexible, el cornicione debe crecer sin volverse panoso y los ingredientes deben seguir diferenciándose en lugar de fundirse en una capa pesada.
La historia más conocida vincula el nombre Margherita con la reina Margarita de Saboya y una visita a Nápoles en 1889, cuando se cuenta que el pizzaiolo Raffaele Esposito sirvió una pizza con los colores de la bandera italiana. El relato forma parte de la identidad cultural del plato, pero no marca el nacimiento de la pizza con tomate y mozzarella. Las autoridades turísticas italianas señalan que ya se documentaban pizzas similares en Nápoles décadas antes. Por ello, el episodio de 1889 se entiende mejor como el origen del nombre y de la leyenda que como la invención de la combinación.
Las definiciones técnicas actuales son excepcionalmente precisas. La Pizza Napoletana está registrada en la Unión Europea como Especialidad Tradicional Garantizada, y su pliego describe una pizza redonda formada a mano, con borde elevado, centro tierno y elástico, cobertura escasa y una cocción extremadamente breve. La Associazione Verace Pizza Napoletana exige asimismo formar la masa a mano y sin rodillo, utilizar bolas dentro del intervalo de peso tradicional napolitano y respetar una fermentación total suficientemente larga para que la masa resulte extensible y aromática.
En una Margherita, la proporción de la cobertura importa tanto como la masa. Aproximadamente 60–80 g de tomate pelado triturado y 80–100 g de fior di latte o mozzarella admitida por pizza son suficientes. Un exceso de tomate enfría y humedece el centro; un queso mal escurrido libera agua antes de que la base tenga tiempo de fijarse. La albahaca y el aceite de oliva virgen extra deben conservar el aroma y no quemarse, algo mucho más fácil cuando la cocción es realmente rápida.
El método principal está pensado para un horno de pizza de alta temperatura porque ese es el entorno de cocción que define la Pizza Napoletana. Un horno doméstico puede producir una pizza fina, tierna y excelente, pero no puede reproducir una cocción de 60–90 segundos a unos 485 °C. Por eso la adaptación al horno de casa se explica por separado en Consejos prácticos, sin presentar una cocción más lenta como si fuera el mismo resultado técnico.
La fórmula de masa ronda el 60 % de hidratación y da cuatro bolas de algo menos de 250 g cada una. Un reposo en bloque de 2 horas, con la masa cubierta, seguido de 8 horas de fermentación en bolas proporciona unas 10 horas de fermentación manejable a temperatura ambiente moderada. El punto final se juzga tanto por el tacto como por el reloj: la masa debe estar relajada, ligeramente aireada y ser lo bastante extensible para abrirse desde el centro sin romperse ni encogerse con fuerza.
