Depurar y revisar las almejas
01Preparar el agua salada de depurado.
Disolver 60 g de sal en 2 l de agua fría. Añadir las almejas y mantenerlas frescas durante unas 2 horas para que expulsen la arena.
Sobre Spaghetti alle vongole
Spaghetti alle vongole es una pasta de marisco en la que los moluscos aportan tanto la guarnición como el líquido de cocción. Las almejas se abren rápidamente, se filtra su jugo y ese líquido intensamente salino se convierte en la base de la emulsión final con aceite de oliva y almidón de la pasta.
En Campania conviven versiones con tomate y una larga tradición napolitana «in bianco» de ajo, aceite y almejas. Esta versión utiliza el estilo blanco para mantener el sabor de la almeja como protagonista.
El depurado no es opcional cuando las almejas contienen arena. Un remojo en agua salada al 2–3 % en un lugar fresco, seguido de varios enjuagues, es un procedimiento doméstico práctico. Antes de cocinar se desechan las conchas rotas y, después, también las almejas que permanezcan cerradas.
Las almejas no deben seguir cociendo mientras termina la pasta. Una vez abiertas, se retira la mayor parte de la sartén para evitar que se endurezcan. Su jugo se filtra con una tela fina o un filtro de café y se reduce únicamente lo necesario para sazonar y emulsionar los espaguetis.
La pasta completa su último minuto o dos de cocción en el líquido de las almejas. Solo se añade agua rica en almidón si resulta necesario. El perejil entra al final para conservar el color verde y el aroma, en lugar de transformarse en una salsa de hierbas cocidas.
