Name: Spaghetti alle vongole
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: Italiana — Nápoles / Campania
Ingredients: 1 kg de vongole vivas o almejas pequeñas de concha dura; 2 l de agua fría para depurar; 60 g de sal marina para una solución de depurado al 3 %; 400 g de espaguetis; 60 ml de aceite de oliva virgen extra; 2 dientes de ajo ligeramente machacados; 20 g de perejil de hoja plana finamente picado; reservar los tallos si se desea; 1 g de pimienta negra recién molida; Sal marina fina para el agua de la pasta, utilizada con moderación porque el líquido de las almejas es salado

Spaghetti alle vongole con almejas en sus conchas y perejil

Preparación20 min

Cocción20 min

Total2 h 40 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole es una pasta de marisco en la que los moluscos aportan tanto la guarnición como el líquido de cocción. Las almejas se abren rápidamente, se filtra su jugo y ese líquido intensamente salino se convierte en la base de la emulsión final con aceite de oliva y almidón de la pasta.

En Campania conviven versiones con tomate y una larga tradición napolitana «in bianco» de ajo, aceite y almejas. Esta versión utiliza el estilo blanco para mantener el sabor de la almeja como protagonista.

El depurado no es opcional cuando las almejas contienen arena. Un remojo en agua salada al 2–3 % en un lugar fresco, seguido de varios enjuagues, es un procedimiento doméstico práctico. Antes de cocinar se desechan las conchas rotas y, después, también las almejas que permanezcan cerradas.

Las almejas no deben seguir cociendo mientras termina la pasta. Una vez abiertas, se retira la mayor parte de la sartén para evitar que se endurezcan. Su jugo se filtra con una tela fina o un filtro de café y se reduce únicamente lo necesario para sazonar y emulsionar los espaguetis.

La pasta completa su último minuto o dos de cocción en el líquido de las almejas. Solo se añade agua rica en almidón si resulta necesario. El perejil entra al final para conservar el color verde y el aroma, en lugar de transformarse en una salsa de hierbas cocidas.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Depurar y enjuagar las almejas. La arena estropea el plato más que casi cualquier otro error. Dar a los moluscos tiempo suficiente en agua salada y enjuagar varias veces.
Filtrar el jugo de las almejas. Incluso bien depuradas pueden soltar arenilla. Pasar el líquido de cocción por un filtro fino antes de que toque la pasta.
Cocinar las almejas solo hasta que se abran. Retirarlas en cuanto abran y devolverlas al final; una cocción prolongada las vuelve gomosas.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para las almejas

1 kgde vongole vivas o almejas pequeñas de concha dura
2 lde agua fría para depurar
60 gde sal marina para una solución de depurado al 3 %

Para la pasta y la salsa

400 gde espaguetis
60 mlde aceite de oliva virgen extra
2dientes de ajo ligeramente machacados
20 gde perejil de hoja plana finamente picado; reservar los tallos si se desea
1 gde pimienta negra recién molida
Sal marina fina para el agua de la pasta, utilizada con moderación porque el líquido de las almejas es salado

Paso a paso

Elaboración

Depurar y revisar las almejas

Preparar el agua salada de depurado. Disolver 60 g de sal en 2 l de agua fría. Añadir las almejas y mantenerlas frescas durante unas 2 horas para que expulsen la arena.
Enjuagar y revisar. Sacar las almejas del agua levantándolas, en lugar de verter sobre ellas el agua con sedimentos. Enjuagar varias veces. Desechar las almejas agrietadas y cualquier almeja abierta que no se cierre al darle un golpe suave.

Abrir las almejas

Calentar el ajo con el aceite. Calentar el aceite de oliva y el ajo en una sartén amplia a fuego medio hasta que desprendan aroma, sin dejar que el ajo se dore.
Cocer al vapor solo hasta que se abran. Añadir las almejas, tapar y subir el fuego. Agitar la sartén de vez en cuando y retirar las almejas a medida que se abren, normalmente en pocos minutos.
Cada almeja está lista cuando se abre la concha; no mantener hirviendo las que ya han abierto mientras se espera al resto.
Filtrar el jugo. Pasar el líquido que queda en la sartén por un filtro fino a un bol limpio. Desechar las almejas que no hayan abierto después de cocinar.

Cocer y emulsionar los espaguetis

Cocer la pasta. Cocer los espaguetis en agua ligeramente salada hasta que falten unos 2 minutos para el punto al dente. Reservar parte del agua de cocción.
Terminar en el jugo de las almejas. Devolver el jugo filtrado de las almejas a la sartén limpia y llevarlo a hervor suave. Añadir los espaguetis y mezclar hasta que estén al dente, incorporando solo un pequeño chorrito de agua de la pasta si hace falta.
Devolver las almejas y añadir el perejil. Apagar el fuego, añadir las almejas abiertas, el perejil y la pimienta negra y mezclar únicamente el tiempo necesario para calentarlas.
La pasta debe verse brillante, no caldosa, y las almejas deben conservarse carnosas.

Consejos prácticos

In bianco o con tomate

Existen ambos estilos. Esta versión sigue el estilo napolitano in bianco: ajo, aceite y almejas sin tomate.

Salinidad de las almejas

Probar el jugo filtrado de las almejas antes de salar la salsa. Puede ser muy salado incluso cuando el agua de la pasta se ha sazonado con moderación.

Presentación con concha

Dejar muchas almejas dentro de sus conchas es visualmente tradicional, aunque después de abrirlas se pueden retirar algunas conchas para facilitar el consumo. Conservar suficientes almejas con concha para mantener la identidad y la presentación.

Sin queso

No hace falta queso rallado; el cuerpo del plato procede del jugo de las almejas, el aceite de oliva y el almidón de la pasta.

Solución de problemas

La pasta tiene arena. Las almejas no se depuraron lo suficiente o el jugo no se filtró. Ambos pasos son imprescindibles.
Las almejas están gomosas. Permanecieron sobre el fuego después de abrirse. Retirar las almejas abiertas con rapidez y devolverlas solo al final.
La salsa sabe demasiado salada. El jugo de las almejas ya estaba concentrado y el agua de la pasta tenía demasiada sal. Salar el agua ligeramente y probar antes de reducir.
La salsa no se adhiere. Terminar los espaguetis en el jugo de las almejas y mezclar con energía para que el almidón de la pasta y el aceite de oliva emulsionen en lugar de separarse.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 plato de pasta con marisco
Calorías: aproximadamente 590 kcal
Hidratos de carbono: 75 g
Proteínas: 28 g
Grasas: 18 g
Fibra: 3 g
Sodio: aproximadamente 1000 mg

La estimación excluye la sal utilizada para depurar y supone una salinidad natural moderada procedente del jugo de las almejas.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene moluscos y trigo/gluten.

Utilizar únicamente marisco vivo de un proveedor de confianza. Desechar las almejas agrietadas y las que estén abiertas antes de cocinar y no se cierren al golpearlas suavemente.

Desechar las almejas que permanezcan cerradas después de cocinar. Refrigerar las sobras antes de que transcurran 2 horas.

FAQ

¿Los spaghetti alle vongole deben llevar tomate?

Existen versiones blancas y con tomate. Esta receta sigue deliberadamente el estilo napolitano in bianco, centrado en el jugo de las almejas, el ajo y el aceite de oliva.

¿Cuánto tiempo deben depurarse las almejas?

Unas 2 horas en una solución salina fresca al 3 % son una referencia doméstica práctica, seguidas de un enjuague minucioso.

¿Por qué se filtra el líquido de las almejas?

Incluso las almejas depuradas pueden soltar arena fina. Filtrar el líquido protege la salsa terminada de la arenilla.

¿Se puede añadir Parmesano?

No forma parte de esta versión seleccionada centrada en el marisco; la emulsión se apoya en el jugo de las almejas, el aceite de oliva y el almidón de la pasta.

Nota final