Cocido boyacense

Alista las habas, los tubérculos y las carnes Enjuaga los 225 g de habas y blanquéalas durante 2 minutos en agua hirviendo; escúrrelas y retira la piel exterior si está dura. Lava muy bien los 225 g de hibias, 225 g de cubios, 225 g de chuguas y 450 g de papa, sin pelarlos. Recorta las puntas ásperas y retira las partes golpeadas. Corta la mazorca en porciones para servir. Mantén la costilla y la espaldilla crudas separadas de los alimentos listos para consumir; después lava manos, utensilios y superficies.

Prepara el primer guiso Calienta 15 ml de aceite en la olla grande a fuego medio-bajo. Agrega los 75 g de cebolla cabezona, los 60 g de cebolla larga y los 9 g de ajo. Cocina de 5 a 7 minutos, revolviendo, hasta que estén blandos y fragantes, sin dorarlos. Añade el laurel, el tomillo, el orégano, 6 g de sal y 1 g de pimienta negra. Revuelve durante 30 segundos. Esta base aromática debe cubrir el fondo antes de acomodar las carnes y los tubérculos.

Acomoda por capas según el tiempo de cocción Distribuye los 225 g de chuguas y los 450 g de costilla sobre el guiso; agrega el maíz y los 450 g de papa. Añade los 450 g de espaldilla, y encima acomoda las 225 g de hibias, las habas blanqueadas y los 225 g de cubios. Vierte los 240 ml de leche tibia y los 240 ml de agua tibia. Espolvorea los 6 g de sal restantes. El líquido no cubrirá los ingredientes: con la tapa puesta se cocinarán suavemente en su vapor y sus jugos. Lleva la olla apenas a hervor a fuego medio.

Cocina suavemente las primeras capas En cuanto el líquido empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Cocina unos 35–40 minutos sin revolver; mantén apenas un hervor tranquilo. Revisa una vez que el fondo no se esté pegando y, si hace falta, agrega un chorrito de agua caliente. El maíz y la papa deben empezar a ablandarse y la costilla debe avanzar hacia la terneza. Evita el hervor fuerte, que puede romper los tubérculos y enturbiar el caldo.

Añade la longaniza y termina el cocido Acomoda los 450 g de longaniza entre los ingredientes, sin aplastar los tubérculos. Tapa y cocina otros 25–30 minutos, hasta que la papa y los tubérculos estén tiernos pero enteros y todas las carnes estén bien cocidas. Con un termómetro limpio, mide una pieza gruesa de res o cerdo, lejos del hueso: los cortes enteros deben llegar al menos a 63 °C y reposar 3 minutos; la longaniza de cerdo debe llegar a 71 °C en el centro. Este cocido suele superar esas temperaturas mínimas. Si alguna pieza aún no está tierna o no alcanza una temperatura segura, continúa la cocción y vuelve a medir.

Cocina el guiso fresco de tomate y cebolla larga Mientras termina el cocido, calienta los 15 ml de aceite restantes en una sartén a fuego medio-bajo. Agrega los 60 g de cebolla larga en tiras y cocina 2 minutos, hasta que apenas se ablande. Añade los 225 g de tomate pelado y picado y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que se deshaga en una salsa espesa con trozos. Prueba y agrega una pizca de la sal medida solo si hace falta. Deja este guiso aparte para que cada persona lo añada a su gusto.

Deja reposar y sirve en platos hondos Apaga el fuego y deja reposar la olla tapada durante 10 minutos. Retira la hoja de laurel. Sirve el caldo y los tubérculos en 6 platos hondos, repartiendo la costilla, el cerdo y la longaniza. Pon guiso de tomate y cebolla larga sobre cada porción. Sirve caliente y ten cuidado con los huesos y el caldo.