Mazamorra chiquita

Suelta el almidón del maíz Pon el maíz molido grueso o la harina de molienda gruesa en un tazón grande y agrega 1,2 l de agua fría. Con las manos limpias, frota y amasa la mezcla durante 2–3 minutos, hasta que el agua se vea turbia. Déjala reposar 15 minutos; luego pasa con cuidado el agua turbia a otro tazón y deja el sedimento pesado en el primero. Deja asentar esa agua otros 10 minutos, retira la capa clara de arriba y reserva el almidón que se depositó en el fondo. Mantenlo tapado mientras se cocina la carne.

Empieza el caldo de res Pon la carne para guisar, la costilla, los 2,5 l de agua, la cebolla larga, el ajo machacado, los 12 g de sal y el laurel en una olla grande y pesada. Lleva a hervor a fuego medio-alto y retira la espuma de la superficie. Baja el fuego para mantener un hervor suave, tapa parcialmente y cocina unos 90 minutos, hasta que la carne para guisar esté tierna al pincharla y la carne de la costilla empiece a desprenderse del hueso. Si el líquido baja demasiado, agrega agua caliente para mantener la carne casi cubierta.

Agrega las legumbres y la zanahoria Retira el manojo de cebolla larga y la hoja de laurel. Añade las habas, las arvejas, las habichuelas y la zanahoria. Cocina destapado durante 15 minutos y revuelve una o dos veces, hasta que las legumbres empiecen a ablandarse sin perder la forma. Mantén un hervor suave: si hierve con demasiada fuerza, las verduras pueden deshacerse antes de que estén listas las papas.

Cocina las papas hasta que estén tiernas Agrega los dos tipos de papa y revuelve con cuidado. Cocina de 18 a 22 minutos, hasta que un cuchillo entre fácilmente en los cubos más grandes y algunos bordes empiecen a deshacerse en el caldo. Prueba y ajusta la sal. Si los huesos de la costilla estorban al servir, sácalos ahora, desprende la carne tierna y devuélvela a la olla.

Templa y agrega el espesante de maíz Mezcla un cucharón de caldo caliente con el sedimento reservado hasta que quede liso y fluido. Baja el fuego. Revuelve la sopa en círculos mientras incorporas la mezcla de maíz en un hilo fino. Raspa el fondo de la olla para que el almidón no se pegue. Cocina a fuego bajo de 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el caldo espese y el maíz quede bien cocido, sin sabor a harina cruda. Si queda más espesa de lo que quieres, aligérala con agua caliente o caldo.

Añade las hojas y termina la sopa Incorpora los tallos, la acelga o la espinaca picados y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que se marchiten y estén tiernos. Retira la olla del fuego. Agrega el cilantro y el aceite neutro; prueba una vez más y ajusta la sal. La sopa debe quedar espesa, pero caer lentamente del cucharón; si queda como una pasta, añade un poco de agua caliente.

Deja reposar un momento y sirve caliente Deja reposar la sopa 5 minutos para que el espesante de maíz se integre al caldo. Sirve en platos calientes y reparte la carne y las verduras. Lleva el ají a la mesa si lo deseas. Enfría pronto las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de las 2 horas siguientes.