Albóndigas de pescado — bolitas de pescado de San Andrés
Bolitas doradas y tiernas, con pescado, papa, ají y cilantro
En San Andrés y Providencia, las bolitas de pescado hacen parte de una cocina isleña ligada al mar y a las distintas maneras locales de preparar el pescado. El nombre también puede referirse a preparaciones con caracol pala, mientras que otra versión de las islas cocina las bolitas de bonito en un guiso de tomate. Esta receta sigue una fórmula medida de bolitas fritas: el pescado finamente picado se mezcla con papa cocida, pimentón, cebolla, ajo, miga de pan y huevo, y se fríe hasta quedar dorado. Se prepara únicamente con pescado, por lo que puede hacerse todo el año sin depender de un marisco sujeto a veda estacional.
Use bonito fresco u otro pescado blanco firme y suave, bien revisado para retirar espinas. La mezcla debe conservar su forma sin quedar elástica: la papa y la miga de pan ayudan a ligar, mientras el sabor del pescado sigue siendo protagonista. Pique muy finos los vegetales para que se ablanden al freír. Cuatro bolitas iguales por persona forman una porción generosa; la yuca cocida es un acompañamiento opcional.
El resultado depende sobre todo de controlar la humedad y la temperatura del aceite. Seque el pescado, enfríe brevemente las bolitas si la mezcla está blanda y fríalas en tandas pequeñas a 175–180°C. El color dorado orienta, pero no confirma que el centro esté cocido: mida la bolita más grande con un termómetro limpio y asegure 63°C en el centro.
