Name: Pasta alla Norma
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italská, Catania / Sicílie
Ingredients: 400 g krátkých těstovin, například maccheroni, sedani nebo casarecce; 500 g rajčatové passaty nebo hladkých drcených rajčat; 20 g extra panenského olivového oleje, do rajčatové omáčky; 1 celý stroužek česneku, lehce rozdrcený; 15 g čerstvých lístků bazalky, rozdělených; 6 g jemné mořské soli, rozdělené mezi omáčku a vodu na těstoviny; 700 g lilku, asi 2 medium střední, nakrájeného na kolečka o tloušťce 1 cm nebo na silné proužky; 10 g jemné mořské soli, na okapání lilku; většina se setře; 350 ml arašídového nebo slunečnicového oleje, na smažení; vstřebá se jen část; 120 g ricotty salata, jemně nastrouhané nebo oholené k podávání; 1 g čerstvě mletého černého pepře, volitelně

Pasta alla Norma: široký hlavní záběr rustikální světlé misky krátkých zakroucených těstovin obalených rajčatovou omáčkou s kousky smaženého lilku, čerstvou bazalkou a širokými bílými hoblinami ricotty salata na dřevěném stole

Příprava25 minut

Opečte35 minut

Součet1 h 30 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pasta alla Norma

Pasta alla Norma patří k určujícím těstovinovým jídlům Catanie. Oficiální turistický portál Sicílie popisuje klasickou kombinaci jednoduše: makarony nebo penne, rajčatová omáčka, smažené lilky, solená ricotta a bazalka. Střídmost je důležitá, protože každý prvek zůstává v hotové misce rozpoznatelný.

Lilek je technickým středem receptu. Solení a okapání asi 30 minut odstraní povrchovou vlhkost; důkladné osušení pak omezuje prskání a umožní plátkům nebo kusům rychle zhnědnout místo dušení v páře. Čisté smažení vytvoří krémovou dužinu a lehce křupavé okraje, aniž by byl olej těžký.

Rajčatová omáčka zůstává jednoduchá: česnek, olivový olej, rajčata a bazalka. Vaří se jen tak dlouho, aby ztratila syrovost a mírně se zkoncentrovala. Nadměrná redukce dělá pokrm marmeládovitým a může přebít lilek.

Ricotta salata není zaměnitelná s čerstvou ricottou. Její pevný, slaný charakter dochucuje těstoviny a přidává suchý mléčný závěr. Strouhá nebo hobluje se až na talíři poté, co jsou těstoviny obalené omáčkou.

Tato verze používá krátké těstoviny, aby odpovídala prohlédnutým fotografiím, ale stejná rovnováha funguje s maccheroni nebo sedani. Určující není tvar, ale katánská kombinace rajčat, smaženého lilku, bazalky a ricotty salata.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Lilek dobře osušte. Vlhký lilek se dusí a prská; suché kusy rychleji hnědnou a nasají méně oleje.
Rajčata a lilek udržujte zřetelně oddělené. Omáčka obalí těstoviny, zatímco smažený lilek se vmíchá dost pozdě na to, aby si zachoval krémovou texturu s opečenými okraji.
Ricottu salata používejte jako dochucovadlo. Její slanost se liší, proto s vodou na těstoviny i závěrečnou solí zacházejte střídmě, dokud nepřidáte sýr.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstoviny a rajčatová omáčka

400 gkrátké těstoviny, například maccheroni, sedani nebo casarecce
500 grajčatová passatanebo hladká drcená rajčata
20 gextra panenského olivového olejedo rajčatové omáčky
1 celý hřebíčekčesneklehce rozmáčknutý
15 gčerstvé listy bazalkyrozdělené
6 gjemná mořská sůlrozdělená mezi omáčku a vodu na těstoviny

Smažený lilek a dokončení

700 glilekasi 2 medium střední, nakrájené na kolečka o tloušťce 1 cm nebo na silné proužky
10 gjemná mořská sůlna okapání lilku; většina se setře
350 mlarašídový nebo slunečnicový olejna smažení; vstřebá se jen část
120 gricotta salatajemně nastrouhaná nebo oholená k podávání
1 gčerstvě mletý černý pepřvolitelné

Krok za krokem

Postup

Nechte lilek okapat a osmažte

Lilek osolte a nechte okapat. Lilek proložte v cedníku 10 g soli a nechte 30 minut. Jen pokud je silně osolený, krátce opláchněte, potom každý kus přitlačte a velmi důkladně osušte.
Povrch má být před vložením do oleje na dotek suchý, ne kluzký.
Smažte dozlatova. Olej na smažení zahřejte asi na 175 °C. Lilek smažte po dávkách 2–3 minuty z každé strany, nebo dozlatova s měkkým středem. Nechte okapat na mřížce nebo savém papíru.
Kousky se mají snadno ohýbat, ale stále držet tvar.

Uvařte rajčatovou omáčku

Připravte čistý rajčatový základ. Na středně mírném ohni zahřejte 20 g olivového oleje s česnekem, až se rozvoní, ale nezhnědne. Přidejte passatu, polovinu bazalky a asi 2 g soli. Mírně vařte 15 minut. Česnek a použitou bazalku odstraňte.
Omáčka má lehce obalit lžíci, ale stále téct.
Přidejte jen část lilku. Asi jednu třetinu smaženého lilku vmíchejte do omáčky a zbytek si ponechte na vrstvení a ozdobu.
Část lilku může v omáčce změknout, ale většina kusů má zůstat viditelná.

Uvařte a dokončete těstoviny

Těstoviny uvařte těsně al dente. Těstoviny vařte v mírně osolené vodě asi o 1 minutu kratší dobu, než udává balení pro al dente. Ponechte si 120 ml vody z těstovin a sceďte.
Střed těstovin má být stále pevný, protože se dokončí v omáčce.
Promíchejte s rajčaty a lilkem. Těstoviny vraťte do hrnce s rajčatovou omáčkou a 60 ml odložené vody. Promíchávejte na středním ohni 1 minutu a další vodu přidejte jen podle potřeby. Mimo oheň vmíchejte většinu odloženého smaženého lilku.
Omáčka má ulpívat, ne se hromadit na dně.
Dokončete bazalkou a ricottou salata. Rozdělte do nahřátých misek, přidejte zbývající lilek a čerstvou bazalku a na každou porci bohatě nastrouhejte nebo oholte ricottu salata. Černý pepř přidejte jen podle přání.
Po přidání sýra ochutnejte, než přidáte další sůl.

Praktické rady

Tvar lilku

Kolečka jsou tradiční v mnoha verzích; proužky nebo velké kusy jsou praktické s krátkými těstovinami a odpovídají hotovému vzhledu, aniž by měnily identitu pokrmu.

Práce s olejem

Olej na smažení udržujte kolem 175 °C a pracujte po malých dávkách. Olej zchlaďte a zlikvidujte nebo přefiltrujte podle místních pravidel; nevylévejte jej do odpadu.

Podávání

Podávejte ihned. Kontrast mezi horkými těstovinami, krémovým lilkem a suchou slanou ricottou je nejsilnější dříve, než se sýr zcela rozpustí.

Příprava předem

Rajčatovou omáčku a smažený lilek lze připravit několik hodin předem odděleně; před dokončením lilek krátce znovu prohřejte nebo dokřupava opečte.

Řešení problémů

Lilek je mastný. Olej byl příliš studený, kusy mokré nebo pánev přeplněná.
Omáčka chutná nevýrazně. Rajčata mohou potřebovat trochu více soli, ale znovu ochutnejte až po přidání ricotty salata.
Těstoviny jsou vodnaté. Bylo přidáno příliš mnoho vody z těstovin najednou. Před vmícháním posledního lilku krátce zredukujte.
Ricotta mizí. Byla přidána do horké pánve. Ponechte ji až na dokončení na talíři.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 82 g
Bílkoviny 18 g
Tuky 23 g
Vláknina: 8 g
Sodík přibližně 650 mg

Odhad předpokládá střední absorpci oleje lilkem; skutečná energetická hodnota se liší podle způsobu smažení a množství ricotty salata.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Použijte stabilní pánev s dostatečnou rezervou nad hladinou horkého oleje; lilek důkladně osušte, aby méně prskal.

Zbytky uložte do 2 hodin do chladničky a spotřebujte do 3 dnů; ohřívejte, dokud nebudou prohřáté a horké.

Časté otázky

Proč se jmenuje Pasta alla Norma?

Přesný příběh názvu není jistý. Často opakovaná katánská tradice spojuje pochvalu „Norma“ s operou Vincenza Belliniho, ale samotný pokrm je spolehlivěji definován rajčaty, smaženým lilkem, bazalkou a ricottou salata.

Může čerstvá ricotta nahradit ricottu salata?

Výrazně to změní pokrm. Čerstvá ricotta je vlhká a jemná; ricotta salata je pevná, suchá a slaná a funguje téměř jako dochucovadlo.

Musí se lilek solit?

Kvůli hořkosti to není vždy nutné, ale krátké nasolení a důkladné osušení zlepšují kontrolu smažení a pomáhají omezit povrchovou vlhkost.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Těstoviny obalené rajčaty s krémovým smaženým lilkem, čerstvou bazalkou a slaným bílým zakončením ricotty salata.
Klíč: Suchý lilek smažený v horkém oleji a střídmá rajčatová omáčka udržují klasickou katánskou rovnováhu zřetelnou.