Pasta alla Norma z Catanie spojuje rajčatovou omáčku, smažený lilek, bazalku a ricottu salata, přičemž lilek zůstává zřetelný a nerozpouští se do omáčky.
Pasta alla Norma patří k určujícím těstovinovým jídlům Catanie. Oficiální turistický portál Sicílie popisuje klasickou kombinaci jednoduše: makarony nebo penne, rajčatová omáčka, smažené lilky, solená ricotta a bazalka. Střídmost je důležitá, protože každý prvek zůstává v hotové misce rozpoznatelný.
Lilek je technickým středem receptu. Solení a okapání asi 30 minut odstraní povrchovou vlhkost; důkladné osušení pak omezuje prskání a umožní plátkům nebo kusům rychle zhnědnout místo dušení v páře. Čisté smažení vytvoří krémovou dužinu a lehce křupavé okraje, aniž by byl olej těžký.
Rajčatová omáčka zůstává jednoduchá: česnek, olivový olej, rajčata a bazalka. Vaří se jen tak dlouho, aby ztratila syrovost a mírně se zkoncentrovala. Nadměrná redukce dělá pokrm marmeládovitým a může přebít lilek.
Ricotta salata není zaměnitelná s čerstvou ricottou. Její pevný, slaný charakter dochucuje těstoviny a přidává suchý mléčný závěr. Strouhá nebo hobluje se až na talíři poté, co jsou těstoviny obalené omáčkou.
Tato verze používá krátké těstoviny, aby odpovídala prohlédnutým fotografiím, ale stejná rovnováha funguje s maccheroni nebo sedani. Určující není tvar, ale katánská kombinace rajčat, smaženého lilku, bazalky a ricotty salata.
Lilek proložte v cedníku 10 g soli a nechte 30 minut. Jen pokud je silně osolený, krátce opláchněte, potom každý kus přitlačte a velmi důkladně osušte.
Povrch má být před vložením do oleje na dotek suchý, ne kluzký.
Olej na smažení zahřejte asi na 175 °C. Lilek smažte po dávkách 2–3 minuty z každé strany, nebo dozlatova s měkkým středem. Nechte okapat na mřížce nebo savém papíru.
Kousky se mají snadno ohýbat, ale stále držet tvar.
Na středně mírném ohni zahřejte 20 g olivového oleje s česnekem, až se rozvoní, ale nezhnědne. Přidejte passatu, polovinu bazalky a asi 2 g soli. Mírně vařte 15 minut. Česnek a použitou bazalku odstraňte.
Omáčka má lehce obalit lžíci, ale stále téct.
Asi jednu třetinu smaženého lilku vmíchejte do omáčky a zbytek si ponechte na vrstvení a ozdobu.
Část lilku může v omáčce změknout, ale většina kusů má zůstat viditelná.
Těstoviny vařte v mírně osolené vodě asi o 1 minutu kratší dobu, než udává balení pro al dente. Ponechte si 120 ml vody z těstovin a sceďte.
Střed těstovin má být stále pevný, protože se dokončí v omáčce.
Těstoviny vraťte do hrnce s rajčatovou omáčkou a 60 ml odložené vody. Promíchávejte na středním ohni 1 minutu a další vodu přidejte jen podle potřeby. Mimo oheň vmíchejte většinu odloženého smaženého lilku.
Omáčka má ulpívat, ne se hromadit na dně.
Rozdělte do nahřátých misek, přidejte zbývající lilek a čerstvou bazalku a na každou porci bohatě nastrouhejte nebo oholte ricottu salata. Černý pepř přidejte jen podle přání.
Po přidání sýra ochutnejte, než přidáte další sůl.
Kolečka jsou tradiční v mnoha verzích; proužky nebo velké kusy jsou praktické s krátkými těstovinami a odpovídají hotovému vzhledu, aniž by měnily identitu pokrmu.
Olej na smažení udržujte kolem 175 °C a pracujte po malých dávkách. Olej zchlaďte a zlikvidujte nebo přefiltrujte podle místních pravidel; nevylévejte jej do odpadu.
Podávejte ihned. Kontrast mezi horkými těstovinami, krémovým lilkem a suchou slanou ricottou je nejsilnější dříve, než se sýr zcela rozpustí.
Rajčatovou omáčku a smažený lilek lze připravit několik hodin předem odděleně; před dokončením lilek krátce znovu prohřejte nebo dokřupava opečte.
Odhad předpokládá střední absorpci oleje lilkem; skutečná energetická hodnota se liší podle způsobu smažení a množství ricotty salata.
Obsahuje pšenici/lepek a mléko.
Použijte stabilní pánev s dostatečnou rezervou nad hladinou horkého oleje; lilek důkladně osušte, aby méně prskal.
Zbytky uložte do 2 hodin do chladničky a spotřebujte do 3 dnů; ohřívejte, dokud nebudou prohřáté a horké.
Přesný příběh názvu není jistý. Často opakovaná katánská tradice spojuje pochvalu „Norma“ s operou Vincenza Belliniho, ale samotný pokrm je spolehlivěji definován rajčaty, smaženým lilkem, bazalkou a ricottou salata.
Výrazně to změní pokrm. Čerstvá ricotta je vlhká a jemná; ricotta salata je pevná, suchá a slaná a funguje téměř jako dochucovadlo.
Kvůli hořkosti to není vždy nutné, ale krátké nasolení a důkladné osušení zlepšují kontrolu smažení a pomáhají omezit povrchovou vlhkost.
