Milánské panettone je vysoký obohacený vánoční chléb s máslem, vejci, rozinkami a kandovanými citrusy, vznikající postupným kvašením a chlazený vzhůru nohama, aby se zachovala vzdušná střídka.
Panettone patří mezi určující milánské slavnostní pokrmy. Oficiální turistické materiály Milána popisují klasickou recepturu jako bohatý kynutý chléb z bílé mouky, másla, cukru, vajec, rozinek, kandované pomerančové kůry a cedrátu a části pekařského těsta použitého jako kypřicí základ.
Profesionální řemeslné panettone je obvykle spojováno s pečlivě udržovaným přírodním kváskem a přesně kontrolovaným dlouhým kvašením. Tato reprodukovatelná domácí verze si nenárokuje napodobení chráněného řemeslného pekárenského procesu; vytváří malé tuhé předtěsto s velmi malým množstvím droždí a poté sleduje stejnou logiku postupného obohacování a dlouhého kynutí.
Těsto musí vyvinout lepek dříve, než přijde velké množství másla. Pokud se máslo přidá, když je těsto slabé, obalí mouku a struktura nikdy nezíská dost síly, aby unesla vysokou kopuli a ovoce. Máslo se proto zapracovává postupně až poté, co se těsto dobře natahuje.
Rozinky a kandované citrusy se překládají až na konci, aby jejich hmotnost nebránila počátečnímu vývoji lepku. Hotové těsto je měkké, lesklé a pružné, ne suché jako běžné chlebové těsto.
Chlazení je strukturální fáze. Vysoké panettone se u spodní části propíchne a ještě horké zavěsí vzhůru nohama; gravitace zabrání tomu, aby se jemná střídka pod kopulí zhroutila dříve, než struktura bohatá na máslo zpevní.
Spojte 100 g mouky, 50 g vody a 1 g droždí do pevné hladké koule. Zakryjte a nechte přibližně 3 hodiny při asi 22–24 °C.
Předtěsto má zřetelně zvětšit objem a vonět jemně kvašeně, ne ostře alkoholově.
Předtěsto natrhejte do mísy robota. Přidejte zbývajících 350 g mouky, cukr, sůl, celé vejce, žloutky a asi 80 g mléka. Pomalu míchejte do spojení, poté střední rychlostí, dokud se těsto nezačne odtahovat od mísy. Zbývající mléko přidejte jen podle potřeby.
Před přidáním veškerého másla se těsto má vytáhnout do průsvitného okénka.
Měkké máslo zašlehávejte po 20–25 g a před další dávkou vždy počkejte, až se předchozí úplně zapracuje. Pokračujte, dokud není těsto lesklé, pružné a má kolem 25–27 °C.
Hotové těsto se má obtočit kolem háku a nechat mísu převážně čistou, přesto zůstává velmi měkké.
Vmíchejte citrusové kůry a vanilku, poté při nízké rychlosti přidejte důkladně osušené rozinky a kandované ovoce jen do rovnoměrného rozptýlení.
Ovoce má být rovnoměrně rozdělené, aniž by trhalo vypracované těsto.
Těsto vyklopte na lehce máslem potřenou plochu, přeložte do napnuté koule a nechte 20 minut odkryté odpočívat. Znovu zakulaťte a vložte spojem dolů do papírové formy.
Povrch má být hladký a napnutý, ne potrhaný.
Volně zakryjte a nechte na teplém místě, asi 26–28 °C, přibližně 3–5 hodin, dokud střed těsta není 1–2 cm pod okrajem formy.
Nepečte jen podle času; nedokynuté panettone praská a tvoří nepravidelnou kopuli.
Troubu zahřejte na 170 °C. Podle přání nařízněte nahoře mělký kříž a doprostřed položte 10 g kousek másla. Pečte asi 45–50 minut a pokud kopule tmavne příliš rychle, volně ji zakryjte.
Střed má dosáhnout asi 92–94 °C a špejle má vyjít bez syrového těsta.
Do 1–2 minut po vytažení z trouby protlačte dvě dlouhé špejle vodorovně papírovou formou asi 2 cm nad dnem. Panettone obraťte vzhůru nohama a bezpečně zavěste.
Obraťte, dokud je bochník horký; čekání ve svislé poloze zvyšuje riziko zborcení.
Nechte zavěšené alespoň 6 hodin, nejlépe přes noc, teprve poté obraťte a vyjměte špejle.
Před krájením nebo balením musí být střídka zcela studená.
Milánské oficiální zdroje popisují panettone s pekařským těstem; řemeslné panettone běžně spoléhá na přírodní kvásek. Tento domácí recept používá pro spolehlivost malé předtěsto s minimem droždí a měl by být popisován jako domácí adaptace, nikoli certifikovaný pekárenský vzorec.
Těsto bohaté na máslo funguje nejlépe kolem 25–27 °C. Pokud začne být mastné a teplé, přerušte míchání a před pokračováním mísu 10 minut vychlaďte.
Po namočení musí být rozinky mimořádně dobře osušené. Voda na povrchu oslabuje těsto kolem každého kousku ovoce.
Po úplném vychladnutí uzavřete do potravinářského sáčku a uchovávejte při pokojové teplotě až 4–5 dní. Chuť bývá často lepší den po upečení.
Odhad počítá s jedním bochníkem o 12 plátcích; přesné hodnoty závisí na ovoci a másle, které zůstane v hotovém panettone.
Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.
Syrové obohacené těsto obsahuje vejce a mouku a nemá se jíst před upečením.
Horký bochník zavěšujte jen na stabilní podpěry, kde špejle nemohou sklouznout; před zabalením jej nechte úplně vychladnout.
Horká obohacená střídka je mimořádně jemná. Obrácení zabrání stlačení vysoké kopule, než máslo a škroby zpevní.
Řemeslné panettone je silně spojeno s přírodním kváskem. Malé předtěsto s droždím je zde záměrnou domácí adaptací založenou na poměrech surovin a postupném kvašení milánské tradice.
Když střed těsta vystoupá asi 1–2 cm pod okraj formy a působí provzdušněně, ale stále pružně.
