Name: Panettone milanese
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 13 h 50 min
Cuisine: Italská, Milán / Lombardie
Ingredients: 100 g silné bílé mouky, chlebové nebo panettone mouky s vysokým obsahem bílkovin; 50 g vody, chladné; 1 g instantního sušeného droždí, malé odměřené množství pro pomalé předtěsto; 350 g silné bílé mouky; 120 g jemného krupicového cukru; 5 g jemné mořské soli; 1 large (velké) celé vejce, asi 50 g bez skořápky; 4 large (velké) žloutky, celkem asi 70 g; 110 g plnotučného mléka, vlažného, přidávaného postupně; 150 g nesoleného másla, velmi měkkého, ale nerozpuštěného; 5 g jemně nastrouhané pomerančové kůry; 3 g jemně nastrouhané citronové kůry; 5 g vanilkové pasty nebo extraktu; 75 g sultánek nebo rozinek, namočených 15 minut, scezených a důkladně osušených; 35 g kandované pomerančové kůry, na malé kostičky; 20 g kandovaného cedrátu, na malé kostičky

Panettone milanese: široký hlavní záběr vysokého kopulovitého panettone rozkrojeného tak, aby byla vidět vzdušná žlutá střídka s rozinkami a kandovaným ovocem, s velkým ukrojeným kusem na rustikálním stole

Příprava1 h

Opečte50 minut

Součet13 h 50 min

Výtěžnost1 vysoké panettone, asi 12 standardních porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Panettone milanese

Panettone patří mezi určující milánské slavnostní pokrmy. Oficiální turistické materiály Milána popisují klasickou recepturu jako bohatý kynutý chléb z bílé mouky, másla, cukru, vajec, rozinek, kandované pomerančové kůry a cedrátu a části pekařského těsta použitého jako kypřicí základ.

Profesionální řemeslné panettone je obvykle spojováno s pečlivě udržovaným přírodním kváskem a přesně kontrolovaným dlouhým kvašením. Tato reprodukovatelná domácí verze si nenárokuje napodobení chráněného řemeslného pekárenského procesu; vytváří malé tuhé předtěsto s velmi malým množstvím droždí a poté sleduje stejnou logiku postupného obohacování a dlouhého kynutí.

Těsto musí vyvinout lepek dříve, než přijde velké množství másla. Pokud se máslo přidá, když je těsto slabé, obalí mouku a struktura nikdy nezíská dost síly, aby unesla vysokou kopuli a ovoce. Máslo se proto zapracovává postupně až poté, co se těsto dobře natahuje.

Rozinky a kandované citrusy se překládají až na konci, aby jejich hmotnost nebránila počátečnímu vývoji lepku. Hotové těsto je měkké, lesklé a pružné, ne suché jako běžné chlebové těsto.

Chlazení je strukturální fáze. Vysoké panettone se u spodní části propíchne a ještě horké zavěsí vzhůru nohama; gravitace zabrání tomu, aby se jemná střídka pod kopulí zhroutila dříve, než struktura bohatá na máslo zpevní.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Pevnost vybudujte před máslem. Těsto se má před přidáním změklého másla v malých dávkách vytáhnout do tenkého okénka.
Kynutí posuzujte podle objemu, ne času. Obohacené těsto postupuje pomalu; před pečením počkejte, až se vrchol přiblíží k okraji formy.
Chlaďte vzhůru nohama. Horká střídka je příliš jemná, aby bezprostředně po upečení unesla vlastní hmotnost ve svislé poloze.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Předtěsto z pekařského těsta

100 gsilná bílá moukachlebová nebo panettone mouka s vysokým obsahem bílkovin
50 gvodachladná
1 ginstantní sušené droždímalé odměřené množství pro pomalé předtěsto

Konečné obohacené těsto

350 gsilná bílá mouka
120 gkrupicový cukr
5 gjemná mořská sůl
1velké celé vejceasi 50 g bez skořápky
4velké žloutkycelkem asi 70 g
110 gplnotučného mlékavlažné, přidávané postupně
150 gnesolené máslovelmi měkké, ale nerozpuštěné
5 gjemně nastrouhaná pomerančová kůra
3 gjemně nastrouhaná citronová kůra
5 gvanilková pasta nebo extrakt

Ovoce

75 gsultánky nebo rozinkynamočené 15 minut, scezené a důkladně osušené
35 gkandovaná pomerančová kůramalé kostičky
20 gkandovaný cedrátmalé kostičky

Krok za krokem

Postup

Připravte předtěsto

Smíchejte tuhé pekařské těsto. Spojte 100 g mouky, 50 g vody a 1 g droždí do pevné hladké koule. Zakryjte a nechte přibližně 3 hodiny při asi 22–24 °C.
Předtěsto má zřetelně zvětšit objem a vonět jemně kvašeně, ne ostře alkoholově.

Vypracujte obohacené těsto

Nejprve vybudujte lepek. Předtěsto natrhejte do mísy robota. Přidejte zbývajících 350 g mouky, cukr, sůl, celé vejce, žloutky a asi 80 g mléka. Pomalu míchejte do spojení, poté střední rychlostí, dokud se těsto nezačne odtahovat od mísy. Zbývající mléko přidejte jen podle potřeby.
Před přidáním veškerého másla se těsto má vytáhnout do průsvitného okénka.
Máslo přidávejte postupně. Měkké máslo zašlehávejte po 20–25 g a před další dávkou vždy počkejte, až se předchozí úplně zapracuje. Pokračujte, dokud není těsto lesklé, pružné a má kolem 25–27 °C.
Hotové těsto se má obtočit kolem háku a nechat mísu převážně čistou, přesto zůstává velmi měkké.
Zapracujte ovoce a aromatické přísady. Vmíchejte citrusové kůry a vanilku, poté při nízké rychlosti přidejte důkladně osušené rozinky a kandované ovoce jen do rovnoměrného rozptýlení.
Ovoce má být rovnoměrně rozdělené, aniž by trhalo vypracované těsto.

Nechte kynout ve formě

Zakulaťte a nechte povolit. Těsto vyklopte na lehce máslem potřenou plochu, přeložte do napnuté koule a nechte 20 minut odkryté odpočívat. Znovu zakulaťte a vložte spojem dolů do papírové formy.
Povrch má být hladký a napnutý, ne potrhaný.
Nechte kynout téměř k okraji. Volně zakryjte a nechte na teplém místě, asi 26–28 °C, přibližně 3–5 hodin, dokud střed těsta není 1–2 cm pod okrajem formy.
Nepečte jen podle času; nedokynuté panettone praská a tvoří nepravidelnou kopuli.

Upečte a obraťte

Nařízněte a upečte. Troubu zahřejte na 170 °C. Podle přání nařízněte nahoře mělký kříž a doprostřed položte 10 g kousek másla. Pečte asi 45–50 minut a pokud kopule tmavne příliš rychle, volně ji zakryjte.
Střed má dosáhnout asi 92–94 °C a špejle má vyjít bez syrového těsta.
Ihned propíchněte špejlemi. Do 1–2 minut po vytažení z trouby protlačte dvě dlouhé špejle vodorovně papírovou formou asi 2 cm nad dnem. Panettone obraťte vzhůru nohama a bezpečně zavěste.
Obraťte, dokud je bochník horký; čekání ve svislé poloze zvyšuje riziko zborcení.
Nechte úplně vychladnout vzhůru nohama. Nechte zavěšené alespoň 6 hodin, nejlépe přes noc, teprve poté obraťte a vyjměte špejle.
Před krájením nebo balením musí být střídka zcela studená.

Praktické rady

Oficiální versus domácí metoda

Milánské oficiální zdroje popisují panettone s pekařským těstem; řemeslné panettone běžně spoléhá na přírodní kvásek. Tento domácí recept používá pro spolehlivost malé předtěsto s minimem droždí a měl by být popisován jako domácí adaptace, nikoli certifikovaný pekárenský vzorec.

Teplota těsta

Těsto bohaté na máslo funguje nejlépe kolem 25–27 °C. Pokud začne být mastné a teplé, přerušte míchání a před pokračováním mísu 10 minut vychlaďte.

Příprava ovoce

Po namočení musí být rozinky mimořádně dobře osušené. Voda na povrchu oslabuje těsto kolem každého kousku ovoce.

Skladování:

Po úplném vychladnutí uzavřete do potravinářského sáčku a uchovávejte při pokojové teplotě až 4–5 dní. Chuť bývá často lepší den po upečení.

Řešení problémů

Bochník po upečení zkolabuje. Byl nedopečený, nedostatečně vypracovaný nebo chladl nastojato místo obráceně.
Máslo vytéká z těsta. Těsto se příliš zahřálo nebo bylo máslo přidáno dříve, než se vyvinulo dost lepku.
Střídka je tuhá. Závěrečné kynutí bylo příliš krátké nebo bylo těsto zpevněno přidanou moukou.
Ovoce klesá ke dnu. Těsto nemělo dost síly nebo byly namočené rozinky stále mokré.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 12 stejných plátků
Kalorie přibližně 365 kcal
Sacharidy 51 g
Bílkoviny 7 g
Tuky 15 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 190 mg

Odhad počítá s jedním bochníkem o 12 plátcích; přesné hodnoty závisí na ovoci a másle, které zůstane v hotovém panettone.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

Syrové obohacené těsto obsahuje vejce a mouku a nemá se jíst před upečením.

Horký bochník zavěšujte jen na stabilní podpěry, kde špejle nemohou sklouznout; před zabalením jej nechte úplně vychladnout.

Časté otázky

Proč musí panettone chladnout vzhůru nohama?

Horká obohacená střídka je mimořádně jemná. Obrácení zabrání stlačení vysoké kopule, než máslo a škroby zpevní.

Je instantní droždí tradiční?

Řemeslné panettone je silně spojeno s přírodním kváskem. Malé předtěsto s droždím je zde záměrnou domácí adaptací založenou na poměrech surovin a postupném kvašení milánské tradice.

Kdy je panettone připravené k pečení?

Když střed těsta vystoupá asi 1–2 cm pod okraj formy a působí provzdušněně, ale stále pružně.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vysoký kopulovitý bochník s vláknitou žlutou střídkou, máslovou vůní a rovnoměrně rozptýlenými rozinkami a kandovanými citrusy.
Klíč: Silný lepek, trpělivé kynutí a okamžité chlazení vzhůru nohama jsou důležitější než vnucený harmonogram.