Name: Arancine o arancini
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Italská, Sicílie
Ingredients: 600 g rýže Carnaroli nebo Arborio; 1.4 L lehkého nesoleného vývaru, udržovaného horkého; 0.2 g šafránových vláken nebo prášku, rozpuštěných v horkém vývaru; 40 g nesoleného másla; 60 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 8 g jemné soli, upravte po ochutnání vývaru; 20 ml extra panenského olivového oleje; 100 g cibule, nakrájené najemno; 60 g mrkve, nakrájené najemno; 50 g celeru, nakrájeného najemno; 300 g mletého hovězího masa; 100 ml suchého bílého vína; 80 g rajčatového protlaku; 300 ml vody; 150 g hrášku, čerstvého nebo mraženého; 5 g jemné soli; 2 g černého pepře, čerstvě mletého; 120 g caciocavalla, nakrájeného na 12 kostek; 130 g hladké mouky; 195 g studené vody, na těstíčko; 150 g jemné suché strouhanky; 1.2 L arašídového nebo neutrálního oleje pro vysoké teploty, na smažení

Zlatavé sicilské arancine s náplní z ragù, hrášku a caciocavalla

Příprava55 minut

Opečte1 h

Součet3 h 25 min

Výtěžnost12 lehce větších kusů

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Arancine o arancini

Arancine nebo arancini jsou ikonické sicilské smažené rýžové krokety, které se po ostrově liší tvarem, náplní i názvem. Společná konstrukce je praktická a náročná na přesnost: uvařená rýže tvoří obal, uvnitř je slaná náplň a tenké těstíčko se strouhankou vytváří krustu dost pevnou, aby vydržela smažení.

Tato vybraná verze používá šafránovou rýži kolem kompaktního hovězího ragù s hráškem a kostkou caciocavalla. Náplň se záměrně redukuje téměř dosucha. Vodnaté ragù ztěžuje tvarování a vytváří uvnitř krokety páru; kompaktní náplň zůstane uprostřed a dovolí rýžovému obalu čistě se uzavřít.

Rýže i ragù se před tvarováním zcela vychladí. Teplé složky se rozmazávají, změkčují strouhankový obal a zvyšují riziko prasknutí v horkém oleji. Studená rýže se rozdělí podle hmotnosti, zploští ve vlhké dlani a uzavře kolem náplně bez odkrytých spojů.

Obal tvoří těstíčko z mouky a vody, nikoli vaječné obalování. Těstíčko má být dost řídké, aby přebytek odkapal, a následuje jemná suchá strouhanka jen lehce přitlačená. Silné obalení vytváří tlustou mastnou krustu místo tenké a křupavé.

Smažení při 175 °C rychle zpevní obal a prohřeje střed bez dlouhého nasávání oleje. Důležité jsou malé dávky, protože velký pokles teploty zanechá obal bledý a mastný. Krátký odpočinek na mřížce nechá uniknout páru, aniž by se krusta rozmočila na papíru.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Všechno úplně vychlaďte. Studená rýže a ragù se čistě tvarují a chrání krustu před prasknutím.
Ragù zredukujte. Náplň má na lžíci držet v kopečku, ne vytékat do rýžového obalu.
Udržujte 175 °C. Stálá teplota smažení rychle zhnědne strouhanku a zároveň ponechá rýži křehkou.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Šafránová rýže

600 grýže Carnaroli nebo Arborio
1.4 Llehký nesolený vývarudržovaný horký
0.2 gšafránová vlákna nebo prášekrozpuštěný v horkém vývaru
40 gnesolené máslo
60 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
8 gjemná sůlupravte po ochutnání vývaru

Hovězí ragù s hráškem

20 mlextra panenského olivového oleje
100 gcibulenajemno nakrájená
60 gmrkevnajemno nakrájená
50 gcelernajemno nakrájená
300 gmleté hovězí maso
100 mlsuché bílé víno
80 grajčatový protlak
300 mlvoda
150 ghrášekčerstvý nebo mražený
5 gjemná sůl
2 gčerný pepřčerstvě mletý

Náplň, obalení a smažení

120 gcaciocavallonakrájené na 12 kostek
130 ghladké mouky
195 gstudená vodana těstíčko
150 gjemná suchá strouhanka
1.2 Larašídový nebo neutrální olej pro vysoké teplotyNa smažení

Krok za krokem

Postup

Uvařte a zchlaďte složky

Uvařte šafránovou rýži. Rýži vařte v horkém vývaru za častého míchání, dokud nezměkne a tekutina se nevstřebá, asi 17–19 minut. Vmíchejte šafrán, máslo, Parmigiano a sůl a rozprostřete na mělký plech.
Rýže má být soudržná bez volné tekutiny kolem.
Ragù zredukujte. Cibuli, mrkev a celer změkčujte na olivovém oleji asi 8 minut, opečte hovězí, přidejte víno a zredukujte téměř dosucha. Přidejte rajčatový protlak a vodu; vařte 25–30 minut a hrášek přidejte na posledních 8 minut. Ochuťte a rozprostřete na druhý plech.
Lžíce tažená pánví má zanechat stopu, která se hned nezalije.
Zcela vychlaďte. Rýži a ragù dejte do chladničky, dokud nejsou studené a pevné, asi 60–90 minut.
Obě složky mají být chladné v celém objemu, ne jen na povrchu.

Tvarujte a obalujte

Naplňte rýžové obaly. Rýži rozdělte na 12 porcí. Každou zploštěte ve vlhké dlani, přidejte lžíci ragù a jednu kostku caciocavalla, poté rýži zcela uzavřete a vytvarujte kompaktní kouli nebo kužel.
Žádná náplň nesmí prosvítat prasklinami nebo tenkými spoji.
Obalte v těstíčku a strouhance. Mouku se studenou vodou prošlehejte na hladké řídké těstíčko. Každý kus obalte, přebytek nechte odkapat, poté obalte ve strouhance a lehce přitlačte.
Vrstva strouhanky má být souvislá, ale ne tlustá ani hrudkovitá.

Smažte a nechte okapat

Smažte při 175 °C. Olej zahřejte na 175 °C. Smažte po malých dávkách 4–5 minut, podle potřeby obracejte, dokud nejsou rovnoměrně sytě zlatavé. Mezi dávkami nechte olej znovu dosáhnout teploty.
Krustička má být křupavá a bez bledých spojů.
Nechte okapat a podávejte. Přesuňte na drátěnou mřížku a před podáváním nechte 3–4 minuty odpočinout.
Krustička má zůstat suchá a křupavá, zatímco střed je horký a sýr měkký.

Praktické rady

Podávání

Podávejte horké jako pouliční jídlo, vydatnou svačinu nebo první chod. Hořký salát nebo zelenina s citrusovou zálivkou udrží talíř vyvážený.

Příprava předem

Vytvarované a obalené kusy lze před smažením uchovávat v jedné vrstvě v chladničce až 24 hodin.

Ohřívání

Zbytky znovu ohřejte na mřížce v troubě při 190 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C; mikrovlnná trouba krustu změkčí.

Řešení problémů

Krokety praskají. Rýže byla příliš teplá, obal měl praskliny nebo teplota oleje klesla příliš nízko.
Krustička je mastná. Olej byl pod cílovou teplotou nebo se smažilo příliš mnoho kusů najednou.
Náplň vytéká Caciocavallo nebo ragù bylo příliš blízko povrchu; uzavřete je souvislou vrstvou rýže.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 lehce větší kus
Kalorie přibližně 535 kcal
Sacharidy 64 g
Bílkoviny 22 g
Tuky 21 g
Vláknina: 4 g
Sodík přibližně 760 mg

Přibližný odhad ze součtu surovin na jednu velkou kroketu; skutečná absorpce oleje při smažení se liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko; vývar nebo strouhanka mohou obsahovat další alergeny.

Rýži a ragù rychle zchlaďte na mělkých pleších a až do tvarování uchovávejte v chladu.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a znovu prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Arancine nebo arancini — který název je správný?

Na Sicílii se používají oba tvary s regionálními preferencemi; tato stránka zachovává oba známé názvy.

Lze je místo smažení upéct?

Lze je upéct jako variantu, ale smažení ve vysoké vrstvě oleje dává tenkou rovnoměrnou krustu, která tuto vybranou verzi charakterizuje.

Proč se rýže chladí?

Studená rýže je pevnější, snáze se uzavírá a při smažení se méně otevírá.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tenká křupavá krusta obklopuje měkkou šafránovou rýži a kompaktní kapsu ragù, hrášku a rozpuštěného caciocavalla.
Klíč: V každé fázi odstraňujte vlhkost: suchá rýže, zredukované ragù, studené tvarování a horký olej.