Sicilské arancine nebo arancini ze šafránové rýže, kompaktního hovězího ragù s hráškem a caciocavalla, obalené a smažené při 175 °C dokřupava.
Arancine nebo arancini jsou ikonické sicilské smažené rýžové krokety, které se po ostrově liší tvarem, náplní i názvem. Společná konstrukce je praktická a náročná na přesnost: uvařená rýže tvoří obal, uvnitř je slaná náplň a tenké těstíčko se strouhankou vytváří krustu dost pevnou, aby vydržela smažení.
Tato vybraná verze používá šafránovou rýži kolem kompaktního hovězího ragù s hráškem a kostkou caciocavalla. Náplň se záměrně redukuje téměř dosucha. Vodnaté ragù ztěžuje tvarování a vytváří uvnitř krokety páru; kompaktní náplň zůstane uprostřed a dovolí rýžovému obalu čistě se uzavřít.
Rýže i ragù se před tvarováním zcela vychladí. Teplé složky se rozmazávají, změkčují strouhankový obal a zvyšují riziko prasknutí v horkém oleji. Studená rýže se rozdělí podle hmotnosti, zploští ve vlhké dlani a uzavře kolem náplně bez odkrytých spojů.
Obal tvoří těstíčko z mouky a vody, nikoli vaječné obalování. Těstíčko má být dost řídké, aby přebytek odkapal, a následuje jemná suchá strouhanka jen lehce přitlačená. Silné obalení vytváří tlustou mastnou krustu místo tenké a křupavé.
Smažení při 175 °C rychle zpevní obal a prohřeje střed bez dlouhého nasávání oleje. Důležité jsou malé dávky, protože velký pokles teploty zanechá obal bledý a mastný. Krátký odpočinek na mřížce nechá uniknout páru, aniž by se krusta rozmočila na papíru.
Rýži vařte v horkém vývaru za častého míchání, dokud nezměkne a tekutina se nevstřebá, asi 17–19 minut. Vmíchejte šafrán, máslo, Parmigiano a sůl a rozprostřete na mělký plech.
Rýže má být soudržná bez volné tekutiny kolem.
Cibuli, mrkev a celer změkčujte na olivovém oleji asi 8 minut, opečte hovězí, přidejte víno a zredukujte téměř dosucha. Přidejte rajčatový protlak a vodu; vařte 25–30 minut a hrášek přidejte na posledních 8 minut. Ochuťte a rozprostřete na druhý plech.
Lžíce tažená pánví má zanechat stopu, která se hned nezalije.
Rýži a ragù dejte do chladničky, dokud nejsou studené a pevné, asi 60–90 minut.
Obě složky mají být chladné v celém objemu, ne jen na povrchu.
Rýži rozdělte na 12 porcí. Každou zploštěte ve vlhké dlani, přidejte lžíci ragù a jednu kostku caciocavalla, poté rýži zcela uzavřete a vytvarujte kompaktní kouli nebo kužel.
Žádná náplň nesmí prosvítat prasklinami nebo tenkými spoji.
Mouku se studenou vodou prošlehejte na hladké řídké těstíčko. Každý kus obalte, přebytek nechte odkapat, poté obalte ve strouhance a lehce přitlačte.
Vrstva strouhanky má být souvislá, ale ne tlustá ani hrudkovitá.
Olej zahřejte na 175 °C. Smažte po malých dávkách 4–5 minut, podle potřeby obracejte, dokud nejsou rovnoměrně sytě zlatavé. Mezi dávkami nechte olej znovu dosáhnout teploty.
Krustička má být křupavá a bez bledých spojů.
Přesuňte na drátěnou mřížku a před podáváním nechte 3–4 minuty odpočinout.
Krustička má zůstat suchá a křupavá, zatímco střed je horký a sýr měkký.
Podávejte horké jako pouliční jídlo, vydatnou svačinu nebo první chod. Hořký salát nebo zelenina s citrusovou zálivkou udrží talíř vyvážený.
Vytvarované a obalené kusy lze před smažením uchovávat v jedné vrstvě v chladničce až 24 hodin.
Zbytky znovu ohřejte na mřížce v troubě při 190 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C; mikrovlnná trouba krustu změkčí.
Přibližný odhad ze součtu surovin na jednu velkou kroketu; skutečná absorpce oleje při smažení se liší.
Obsahuje pšenici/lepek a mléko; vývar nebo strouhanka mohou obsahovat další alergeny.
Rýži a ragù rychle zchlaďte na mělkých pleších a až do tvarování uchovávejte v chladu.
Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a znovu prohřejte na 74 °C.
Na Sicílii se používají oba tvary s regionálními preferencemi; tato stránka zachovává oba známé názvy.
Lze je upéct jako variantu, ale smažení ve vysoké vrstvě oleje dává tenkou rovnoměrnou krustu, která tuto vybranou verzi charakterizuje.
Studená rýže je pevnější, snáze se uzavírá a při smažení se méně otevírá.
