Name: Bucatini all’amatriciana
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Cuisine: Italská, Lazio
Ingredients: 400 g bucatini; 500 g celých loupaných rajčat, rozdrcených rukou; 120 g guanciale, nakrájeného na krátké hranolky; 80 g Pecorino Romano, jemně nastrouhaného; 40 ml suchého bílého vína, volitelné, ale v souladu s tradiční specifikací; 1 g sušených chilli vloček nebo malá čerstvá chilli paprička; Jemná mořská sůl do vody na těstoviny, používejte střídmě

Bucatini all’amatriciana v rajčatové omáčce s guanciale a Pecorinem

Příprava15 minut

Opečte40 minut

Součet55 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Bucatini all’amatriciana

Amatriciana je jednou z určujících omáček Lazia: sušené vepřové líčko, rajčata a pecorino vytvářejí omáčku, jejíž síla spočívá ve střídmosti, ne v dlouhém seznamu surovin. Formální specifikace Amatriciana Tradizionale stojí na guanciale, rajčatech a pecorinu a vylučuje cibuli, česnek a smetanu; malé množství bílého vína a chilli je přijatelné.

Kodifikovanou těstovinou z Amatrice jsou špagety, zatímco bucatini se staly hluboce zakořeněným římským a lazijským vyjádřením stejné omáčky. Tato stránka záměrně používá bucatini, protože duté, výrazné prameny jsou součástí identity zde pojmenovaného pokrmu, zatímco samotná omáčka zůstává blízko tradičnímu vzorci.

Guanciale se vypéká před přidáním rajčat. Cílem jsou opečené okraje a průsvitný tuk, nikoli křehké střepy podobné slanině. Část vypuštěného tuku zůstává v pánvi jako nositel chuti rajčat; opečené kousky se odloží, aby si zachovaly texturu, a vrátí se těsně před dokončením.

Rajčatová omáčka potřebuje čas, aby ztratila syrovou vodnatost, ale nemá se proměnit v těžké ragú. Chilli se používá střídmě. Se solí zacházejte opatrně, protože guanciale a Pecorino už přinášejí výraznou slanost.

Těstoviny se dokončují v omáčce s trochou vody z vaření. Pecorino se přidává převážně mimo přímý vysoký žár, aby obalilo bucatini bez hrudek. Hotová mísa má být leskle červená, s viditelnými kusy guanciale a lehkým závojem sýra, nikoli bledou smetanovou omáčkou.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Guanciale vypékejte pomalu. Začněte na studené pánvi a nechte tuk nejprve vytavit, teprve poté zvyšujte opečení.
Vynechte cibuli a česnek. Tradiční omáčka je záměrně střídmá; další aromatické přísady mění její identitu.
Pecorino přidejte mimo prudký žár. Mírná teplota a voda z těstovin pomohou sýru obalit těstoviny místo sražení.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstoviny a omáčka

400 gbucatini
500 gcelá loupaná rajčataručně rozdrcená
120 gguancialenakrájené na krátké hranolky
80 gPecorino Romanonajemno nastrouhaný
40 mlsuché bílé vínovolitelné, ale v souladu s tradiční specifikací
1 gsušené chilli vločkynebo malá čerstvá chilli paprička
Jemná mořská sůldo vody na těstovinypoužívejte střídmě

Krok za krokem

Postup

Připravte omáčku amatriciana

Vypečte guanciale. Guanciale vložte do studené široké pánve a zahřívejte na středně nízkém ohni. Vařte 8–10 minut, občas obraťte, až se většina tuku vytaví a okraje zhnědnou. Opečené kousky vyjměte a v pánvi nechte asi 2 tablespoons tuku.
Guanciale má mít opečené okraje, ale uvnitř zůstat masité, nikoli zcela vysušené.
Deglazujte a přidejte rajčata. Pokud používáte víno, přidejte ho a nechte téměř úplně odpařit. Vmíchejte rozdrcená rajčata a chilli, přiveďte k mírnému varu a vařte 25–30 minut.
Omáčka má zhoustnout natolik, aby potáhla lžíci, ale zůstat dost tekutá pro dokončení těstovin.

Uvařte a dokončete bucatini

Uvařte je těsně před al dente. Bucatini vařte v lehce osolené vroucí vodě, dokud nebudou asi 2 minuty před al dente. Odložte alespoň 200 ml vody z těstovin.
Pramen má mít po kousnutí stále pevný střed.
Dokončete v rajčatové omáčce. Bucatini přesuňte do omáčky a asi 2 minuty promíchávejte na středním ohni; po malých dávkách přidávejte vodu z těstovin, dokud nebude vše lesklé. Vraťte většinu guanciale.
Omáčka má ulpívat po celé délce těstovin a v pánvi má zůstat jen minimum volné tekutiny.
Přidejte Pecorino a podávejte. Pánev odstavte z nejprudšího ohně, promíchejte s asi 60 g Pecorina, rozdělte na talíře a dokončete zbývajícím sýrem a guanciale.
Sýr má zůstat jemně rozptýlený, nikoli tvořit gumové hrudky.

Praktické rady

Formát těstovin

Špagety jsou kodifikovaným formátem z Amatrice; bucatini jsou zavedenou římskou/lazijskou variantou a zde se používají záměrně, protože jsou součástí názvu pokrmu.

Volba rajčat

Kvalitní konzervovaná loupaná rajčata dají čistší omáčku než silně ochucená hotová těstovinová omáčka. Pro texturu je rozdrťte rukou.

Guanciale versus pancetta

Pancetta může vytvořit chutné těstoviny, ale mění profil sušeného tuku. Guanciale je určující volbou pro tradiční amatricianu.

Bez dalších aromatických přísad

Cibule, česnek a smetana jsou záměrně vynechány v souladu s tradiční disciplínou uvedenou ve zdrojích.

Řešení problémů

Omáčka je mastná. V pánvi zůstalo příliš mnoho vypuštěného tuku. Po opečení guanciale přebytek odeberte.
Guanciale je tvrdé. Vařilo se na příliš vysokém ohni až do úplného vysušení; vypékejte pomaleji a vraťte ho až těsně před dokončením.
Sýr se sráží do hrudek. Pánev byla příliš horká nebo suchá. Pecorino přidávejte mimo prudký žár s trochou vody z těstovin.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 650 kcal
Sacharidy 82 g
Bílkoviny 25 g
Tuky 24 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 1,150 mg

Odhad předpokládá spotřebu veškerého guanciale a Pecorina; obsah sodíku se výrazně liší podle uzeniny, sýra a množství soli ve vodě na těstoviny.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Guanciale důkladně tepelně upravte, dokud se tuk nevypeče a maso nezhnědne; před použitím uchovávejte sušené vepřové v chladu.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a znovu prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Obsahuje amatriciana cibuli nebo česnek?

Ne v tradičním vzorci použitém zde. Publikovaná pravidla obojí vylučují.

Může pancetta nahradit guanciale?

Lze ji použít jako praktickou náhradu, ale chuť a textura tuku se liší a výsledek je třeba považovat za variantu.

Proč používat bucatini, když jsou oficiální těstovinou z Amatrice špagety?

Bucatini se staly dobře zavedeným římským/lazijským formátem pro tuto omáčku; tento recept je konkrétně verzí s bucatini.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklé bucatini obalené rajčatovou omáčkou s výrazným guanciale, ostrým Pecorinem a dostatkem chilli k oživení omáčky bez jejího přehlušení.
Klíč: Udržte recepturu střídmou a kontrolujte množství vypuštěného vepřového tuku, redukci rajčat i teplotu při přidávání sýra.