Name: Focaccia genovese
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 15 min
Cuisine: Italská, Janov / Ligurie
Ingredients: 500 g zesílené italské mouky 00, lze nahradit středně silnou chlebovou nebo pizzovou moukou; 275 g vody, chladné až vlažné; 25 g extra panenského olivového oleje, do těsta; 18 g čerstvého pekařského droždí nebo asi 6 g instantního sušeného droždí; 10 g mořské soli; 10 g sladového extraktu, ječmenného sladového sirupu nebo diastatického sladu, pokud je k dispozici; 50 g extra panenského olivového oleje, na plech a povrch; 50 g vody, na povrchovou emulzi; 3 g hrubé nebo vločkové mořské soli, na vršek

Kousky focaccia genovese na dřevěném prkénku s hlubokými důlky a olivovým olejem

Příprava35 minut

Opečte20 minut

Součet4 h 15 min

Výtěžnost1 lehce větší plech, asi 8 porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Focaccia genovese

Focaccia genovese neboli fügassa patří k určujícím pekařským jídlům Janova: je nízká, nikoli vysoká jako bochník chleba, štědře prosycená olejem, po celé ploše důlkovaná a upečená tak, aby byl spodek křupavý a střídka zůstala jemná. Ligurské zdroje ji popisují jako každodenní jídlo stejně jako zvláštní recept, konzumované od snídaně až po aperitivo.

Regionální recept zveřejněný La Mia Liguria používá zesílenou mouku 00, vodu, extra panenský olivový olej, pekařské droždí, mořskou sůl a slad. Jeho postup stojí na několika odpočincích, jemném roztahování v plechu a závěrečném ošetření povrchu olejem, vodou a solí před pečením. Tato domácí verze zachovává tyto poměry a etapy a převádí pekařský postup na jeden domácí plech.

Těsto je záměrně měkké. Přidání nadbytku mouky, aby působilo suše, vytvoří utaženou střídku a zabrání širokým mělkým bublinám typickým pro dobrou focacciu. Olej patří do těsta i pod něj a nad něj: spodní vrstva pomáhá smažit základ o horký plech, zatímco povrchová emulze se usadí v důlcích a vytvoří charakteristický slaný lesklý povrch.

Důlky se vytvářejí až poté, co těsto dostatečně odpočine a lze ho roztáhnout bez trhání. Konečky prstů se tlačí přímo dolů, nikoli do stran. Povrch pak znovu kyne, takže těsto kolem jamek vystoupá místo toho, aby je úplně zahladilo.

Trouba o 220 °C a dobře předehřátý kovový plech poskytují nejlepší domácí přiblížení pekařskému žáru. Focaccia je hotová, když je povrch rovnoměrně zlatavý, okraje se uvolňují od plechu a spodek má skutečnou barvu místo toho, aby zůstal bledý a měkký.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těsto udržujte měkké. Lehce lepivé těsto se upeče vzdušněji než těsto ztužené přebytečnou moukou na pracovní ploše.
Plech štědře vyolejujte. Spodní vrstva oleje je součástí textury: dává základně smažený, křupavý okraj.
Vytvořte důlky bez splasknutí těsta. Po uvolnění těsta zatlačte konečky prstů a poté nechte závěrečně vykynout, aby jamky zůstaly hluboké a střídka přitom provzdušněná.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

500 gzesílená italská mouka 00lze nahradit středně silnou chlebovou nebo pizzovou moukou
275 gvodachladná až vlažná
25 gextra panenského olivového olejedo těsta
18 gčerstvé pekařské droždínebo asi 6 g instantního sušeného droždí
10 gmořská sůl
10 gsladový extraktječmenný sladový sirup nebo diastatický slad, pokud je k dispozici

Plech a povrch

50 gextra panenského olivového olejena plech a povrch
50 gvodana povrchovou emulzi
3 ghrubá nebo vločková mořská sůlna vršek

Krok za krokem

Postup

Zamíchejte a zahajte kynutí

Zadělejte těsto. Smíchejte vodu, čerstvé droždí a slad a potom zapracujte mouku. Jakmile nezůstane suchá mouka, přidejte jemnou sůl a nakonec 25 g olivového oleje. Hněťte, dokud není těsto hladké, pružné a stále lehce lepivé, asi 12–15 minut v mixéru nebo déle ručně.
Těsto by se mělo před protržením natáhnout do tenkého filmu a nemělo by působit tuze.
Nechte poprvé odpočinout. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při asi 22–24 °C. Pokud se těsto příliš rozlévá, jednou ho přeložte od okrajů ke středu.
Těsto by mělo povolit a ukázat první malé bublinky, nikoli zdvojnásobit objem.

Roztáhněte na vyolejovaném plechu

Vyolejujte a umístěte těsto. Na kovový plech rozetřete asi 30 g oleje určeného na povrch. Těsto položte doprostřed a jemně ho částečně vytlačte směrem ven bez násilí. Nechte 20 minut odpočinout.
Po odpočinku by se těsto mělo natahovat snáze a méně se vracet zpět.
Roztáhněte do rohů. Naolejovanými konečky prstů jemně roztáhněte těsto přes celý plech do rovnoměrně nízké tloušťky. Nechte dalších 30 minut odpočinout.
Plát by měl pokrývat celý plech bez tenkých protržených míst.

Vytvořte důlky, zalijte emulzí a nechte vykynout

Vytvořte charakteristické důlky. Prošlehejte 50 g vody se zbývajícími 20 g olivového oleje. Konečky prstů tlačte přímo dolů po celé ploše uvolněného těsta a vytvářejte hluboké, hustě rozmístěné jamky. Emulzi rovnoměrně nalijte na povrch a posypte hrubou solí.
Olej a nálev by se měly shromažďovat v jamkách, aniž by zaplavily jednu stranu plechu.
Dokončete závěrečné kynutí. Plech volně přikryjte a nechte asi 2 hodiny na teplém místě bez průvanu.
Těsto by mělo kolem důlků vykynout, zatímco jamky zůstanou viditelné.

Upečte a krátce vychlaďte

Pečte do sytě zlaté barvy. Troubu zahřejte na 220 °C. Pečte 18–20 minut a jednou otočte pouze tehdy, pokud trouba peče nerovnoměrně.
Povrch by měl být zlatavý, okraje křupavé a spodek při nadzvednutí rohu viditelně zhnědlý.
Zpevněte krustu. Po 5 minutách přesuňte focacciu na mřížku a před krájením nechte dalších 10 minut chladnout.
Spodní strana by měla zůstat křupavá, nikoli se v plechu napařit do měkka.

Praktické rady

Podávání

Podávejte teplou nebo při pokojové teplotě. V Janově je focaccia stejně přirozená ke snídani jako vedle aperitiva.

Úprava mouky

Různé mouky absorbují vodu různě. Pokud je těsto skutečně řídké jako polévka, příště zadržte 10–15 g vody místo toho, abyste současnou dávku zasypali moukou.

Příprava předem

Upečenou focacciu lze úplně vychladit a zmrazit po porcích. Ohřívejte přímo na roštu při 190 °C, dokud spodek znovu nezkřupaví.

Variace povrchu

Existují varianty s cibulí, olivami nebo dalšími oblohami, ale prostá verze s olejem a solí nejlépe ukazuje charakteristickou janovskou strukturu.

Řešení problémů

Focaccia je hutná. Těsto bylo příliš tuhé, nedokynuté nebo se při roztahování silně odplynilo.
Důlky mizí. Byly vytvořeny příliš brzy nebo příliš mělce. Důlkujte až po uvolnění těsta na plechu.
Spodek je bledý. Plech nebo trouba nebyly dost horké nebo se pod těstem použilo příliš málo oleje.
Povrch je suchý. Emulze vody a oleje byla příliš slabá nebo focaccia zůstala v troubě i poté, co už spodek zhnědl.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 8 porcí
Kalorie přibližně 330 kcal
Sacharidy 45 g
Bílkoviny 7 g
Tuky 13 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 600 mg

Odhad rozděluje celé množství mouky a olivového oleje do osmi porcí; skutečný olej zachycený na plechu mění konečnou energetickou hodnotu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek; sladový extrakt může také obsahovat ječmen/lepek.

Před skladováním nechte upečenou focacciu vychladnout na mřížce, aby zadržená pára nepodporovala kažení povrchu.

Uchovávejte vzduchotěsně až 2 dny při chladné pokojové teplotě nebo zmrazte pro delší skladování.

Časté otázky

Proč je janovská focaccia tak olejová?

Olivový olej je strukturální i chuťovou složkou: pomáhá změkčit těsto, smaží spodek proti plechu a nese povrchový nálev do důlků.

Lze použít váleček?

Není potřeba a má tendenci vytlačit plyn. Jemné roztahování konečky prstů dává nad měkkým těstem lepší kontrolu.

Je slad nezbytný?

Je součástí zde citované regionální pekařské receptury, ale domácí focaccia se může podařit i bez něj; kynutí a zbarvení se mohou mírně změnit.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Nízký zlatavý plát s hlubokými slanými důlky, jemnou otevřenou střídkou a křupavým spodkem osmaženým v oleji.
Klíč: Měkké těsto, štědré množství oleje na plechu a trpělivé kynutí ve formě jsou důležitější než agresivní hnětení nebo další mouka.