Ligurie · Hlavní chod

Coniglio alla ligure — Králík dušený s olivami Taggiasca, piniovými oříšky, vínem a bylinkami

Name: Coniglio alla ligure
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italská, Ligurie
Ingredients: 1.5 kg králíka, naporcovaného a osušeného; 200 g cibule, nakrájené na tenké plátky; 10 g česneku, najemno nasekaného; 60 ml extra panenského olivového oleje, rozděleného; 250 ml suchého červeného vína, dobře funguje Rossese nebo jiné lehké suché červené; 350 ml lehkého masového vývaru, udržovaného horkého; 8 g jemné mořské soli, rozdělené a upravené podle slanosti oliv; 2 g čerstvě mletého černého pepře; 80 g vypeckovaných oliv Taggiasca, scezených; 50 g piniových oříšků, lehce opražených; 8 g čerstvého rozmarýnu, najemno nasekaného; 6 g čerstvé majoránky nebo tymiánu, lístky nasekané; 2 bay leaves

Coniglio alla ligure se dusí s olivami Taggiasca, piniovými oříšky, červeným vínem a středomořskými bylinkami, dokud není králík měkký, výrazně slaný a obalený koncentrovanou šťávou z pánve.

Středně náročné — kontrolované opékání a šetrné dušení udrží libového králíka křehkého6 samostatných porcí · celkem 2 h 10 min

Coniglio alla ligure: široký hero záběr na opečené kousky králíka v kovové pánvi s tmavými olivami ve stylu Taggiasca, piniovými oříšky a lesklou bylinkovou šťávou

Příprava30 minut

Opečte1 h 30 min

Součet2 h 10 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Coniglio alla ligure

Coniglio alla ligure je výrazně regionální kombinace libového králíka, malých oliv Taggiasca, piniových oříšků, vína a středomořských bylinek. Italia.it uvádí pokrm mezi typickými jídly Ligurie a moderní italské recepty zachovávají stejné jádro, i když se liší v detailech, například v použití rajčat nebo přesné směsi bylinek.

Ověřené fotografie ukazují opečeného králíka v kovové pánvi s tmavými olivami a lesklou, poměrně čirou omáčkou, nikoli dušené jídlo plné rajčat. Tato produkční verze proto sleduje větev tradice bez rajčat a zachovává vizuální identitu postavenou na králíkovi, olivách, piniových oříšcích a bylinkách.

Králík má málo ochranného tuku, proto by první fáze opékání měla vytvořit barvu bez vysušení masa. Kousky se pečlivě osuší a opékají po dávkách. Víno poté uvolní přípečky, než se přidá teplý vývar pro pomalejší dušení.

Olivy přidávají slanost i ovocnost. Vkládají se až poté, co králík začne měknout, aby jejich chuť zůstala zřetelná a omáčka nebyla příliš slaná. Piniové oříšky se opraží zvlášť a přidají těsně před koncem, aby si zachovaly texturu.

Omáčka by se měla zredukovat na lehkou glazuru, nikoli zůstat ve velkém množství jako vývar. Desetiminutový odpočinek králíka v přikryté pánvi umožní libovému masu ustálit se a bylinkám, vínu a olivám se propojit.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Králíka osušte a opékejte po dávkách. Přeplněná nádoba nebo mokré maso se spíše dusí v páře, než aby vytvořilo pikantní opečený povrch, který ochucuje omáčku.
Duste při velmi mírném varu. Nízká, stálá teplota změkčuje králíka, aniž by se libové maso stáhlo.
Olivy a piniové oříšky přidejte dostatečně pozdě, aby zůstaly rozpoznatelné. Mají ochutit hotovou šťávu z pánve, nikoli se ztratit při dlouhém varu.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Králík a aromatické suroviny

1.5 kgkrálíknaporcovaný a důkladně osušený
200 gcibulenakrájená na tenké plátky
10 gčesneknajemno nasekaný
60 mlextra panenského olivového olejerozdělené
250 mlsuché červené vínodobře funguje Rossese nebo jiné lehké suché červené víno
350 mllehký masový vývarudržovaný horký
8 gjemná mořská sůlrozdělená dávka, upravte podle slanosti oliv
2 gčerstvě mletý černý pepř

Ligurské dokončení

80 gvypeckované olivy Taggiascascezené
50 gpiniových oříškůlehce opečený
8 gčerstvý rozmarýnnajemno nasekaný
6 gčerstvá majoránka nebo tymiánlístky nasekané
2bobkové listy

Krok za krokem

Postup

Opečte králíka

Ochuťte a opečte po dávkách. Suchého králíka lehce osolte a opepřete. V kastrolu rozehřejte 40 ml olivového oleje na středně vysoké teplotě a kousky opékejte po dávkách celkem 8–10 minut na každou dávku. Přendejte na talíř.
Povrch by měl být dobře opečený, ale ne připálený; v hrnci by měly zůstat tmavé přípečky.
Změkčete aromatický základ. Snižte teplotu, přidejte zbývající olej, cibuli a česnek a vařte 7–8 minut doměkka. Na poslední minutu vmíchejte rozmarýn, majoránku nebo tymián a bobkový list.
Cibule by měla být průsvitná a lehce zlatavá, česnek se nesmí na okrajích připálit.

Podlijte a duste

Zredukujte víno. Vraťte králíka do kastrolu, přidejte červené víno a nechte 4–5 minut probublávat, přičemž seškrabujte dno, dokud nezmizí syrová alkoholová vůně.
Tekutina by se měla znatelně zredukovat a zachytit opečené přípečky z pánve.
Šetrně duste s vývarem. Přidejte 300 ml horkého vývaru, částečně přikryjte a vařte při velmi mírném varu 50 minut, přičemž kousky jednou nebo dvakrát obraťte. Zbývající vývar přidejte jen tehdy, pokud pánev vysychá.
Tekutina by kolem masa měla líně probublávat, nikoli prudce vřít.

Dokončete olivami a piniovými oříšky

Přidejte olivy a zredukujte omáčku. Vmíchejte olivy Taggiasca a vařte odkryté dalších 15–20 minut, dokud králík nezměkne a nejsilnější kusy nedosáhnou alespoň 71°C.
Omáčka by se měla zredukovat na mělkou lesklou vrstvu kolem masa.
Přidejte piniové oříšky a nechte odpočinout. Vmíchejte opražené piniové oříšky, dochuťte solí a pepřem, poté přikryjte a nechte mimo plotýnku 10 minut odpočinout před podáváním.
Piniové oříšky by měly zůstat křupavé a olivy v hotovém pokrmu zřetelně viditelné.

Praktické rady

Kousky králíka

Naporcovaný králík se vaří rovnoměrněji než celý kus. Menší části předních nohou mohou změknout dříve a v případě potřeby je lze nechat odpočívat v omáčce mimo teplo.

Olivy Taggiasca

Tyto malé ligurské olivy jsou pro pokrm zásadní. Při náhradě zvolte jemné černé olivy, nikoli výrazně octem naloženou odrůdu.

Víno

Lehké suché červené víno dodá hloubku, aniž by omáčku zatížilo. Před přidáním vývaru ho zredukujte, aby chuť zůstala čistá.

Příprava předem

Dušený pokrm lze připravit jeden den předem a šetrně ohřát. Čerstvě opražené piniové oříšky přidejte až po ohřátí, aby se obnovil kontrast textur.

Řešení problémů

Králík je suchý. Omáčka vařila příliš prudce nebo se kousky vařily příliš dlouho. Udržujte jen velmi mírný var a menší kusy vyjměte, jakmile změknou.
Omáčka je řídká. Po uvaření králíka několik minut dokončujte odkryté a redukujte jen tak dlouho, dokud omáčka neobalí maso.
Pokrm je příliš slaný. Olivy přidaly více nálevu, než se čekalo. Králíka zpočátku solte jen lehce a dochucení upravte až ke konci.
Piniové oříšky jsou měkké. Vařily se příliš dlouho. Opražte je zvlášť a vmíchejte během posledních minut nebo těsně před odpočinkem.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 porce králíka s omáčkou
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 8 g
Bílkoviny 63 g
Tuky 28 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 820 mg

Velikost porce králíka, slanost oliv a množství podávané omáčky mohou hodnoty výrazně změnit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje skořápkové plody; víno obsahuje siřičitany, pokud není použit výrobek bez siřičitanů.

Syrového králíka uchovávejte v chladu, zabraňte křížové kontaminaci a nejsilnější části masa tepelně upravte alespoň na 71°C.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů; před dalším podáváním za tepla je důkladně prohřejte na 74°C.

Časté otázky

Obsahuje coniglio alla ligure vždy rajčata?

Ne. Verze se liší. Tato fotografovaná varianta je záměrně bez rajčat, aby olivy, piniové oříšky, víno a bylinky zůstaly vizuálně i aromaticky dominantní.

Co jsou olivy Taggiasca?

Jsou to malé ligurské olivy s jemným, ovocným a lehce oříškovým charakterem a v tomto pokrmu představují určující regionální surovinu.

Lze pokrm připravit předem?

Ano. Dušený pokrm se dobře ohřívá; opražené piniové oříšky přidejte nebo obnovte až na konci, aby zůstaly křupavé.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křehký opečený králík v koncentrované bylinkovo-vinné šťávě, doplněný tmavými olivami Taggiasca a opraženými piniovými oříšky.
Klíč: Dobře opečte, šetrně duste a načasujte přidání oliv a piniových oříšků tak, aby každá složka zůstala rozpoznatelná.

O Coniglio alla ligure

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Králík a aromatické suroviny

Ligurské dokončení

Postup

Praktické rady

Kousky králíka

Olivy Taggiasca

Víno

Příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Obsahuje coniglio alla ligure vždy rajčata?

Co jsou olivy Taggiasca?

Lze pokrm připravit předem?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Polenta taragna

Frico

Jota