Začněte polentou
01Přiveďte osolenou vodu k varu.
V těžkém hrnci zahřejte 1.6 L vody se solí. Vedle udržujte v konvici další vodu horkou.
Před přidáním mouky musí voda naplno vřít.
O Polenta taragna
Polenta taragna je tmavá rustikální polenta spojená s Valtellinou a lombardskými Alpami. Pohanka jí dává charakteristickou šedohnědou barvu a zemitou chuť, zatímco kukuřice mírní intenzitu a dodává známou polentovou strukturu.
Název se spojuje s tarai, tradiční míchací tyčí, a technika vysvětluje, proč tento pokrm nelze uspěchat. Mouka potřebuje dlouhý mírný var a časté míchání, aby se zrna zcela hydratovala a základ se nepřipálil. Současné materiály La Cucina Italiana podobně zdůrazňují dlouhé vaření a stálou pozornost.
Sýr a máslo mění uvařený obilný základ v plnohodnotné jídlo. Regionální sýry se liší podle údolí a dostupnosti; Valtellina Casera, Bitto nebo podobný polotvrdý alpský sýr se všechny dobře taví. Ověřené fotografie ukazují krémovou polentu s výraznými vlákny rozpuštěného sýra, proto se sýr zapracuje, když je polenta stále velmi horká, ale už prudce nevře.
Konzistence má být měkčí než u polenty určené k vychladnutí a krájení. Má pomalu padat ze lžíce a vytvářet pružná sýrová vlákna, aniž by se odděloval tuk. Pokud příliš brzy ztuhne, malé množství horké vody jí před přidáním mléčných složek vrátí pohyblivost.
Polenta taragna je nejlepší ihned. Chladnutím škrob i sýr rychle tuhnou a textura se mění z krémové a tekuté na hutnou. Teplé misky a rychlé podávání zachovají měkký, filante vzhled z fotografií.
