Valtellina / Lombardie · Hlavní chod nebo vydatná příloha

Polenta taragna — pohanková polenta z Valtelliny s máslem a horským sýrem

Name: Polenta taragna
Prep time: 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italská, Valtellina / Lombardie
Ingredients: 1.6 L vody plus další horká voda podle potřeby; 220 g jemné nebo středně hrubé kukuřičné mouky na polentu, ne instantní; 180 g pohankové mouky, potravinářské, jemně mleté; 12 g hrubé nebo jemné mořské soli, do vody na vaření; 250 g Valtellina Casera nebo podobného alpského sýra, bez kůry, nakrájeného na malé kostky; 100 g nesoleného másla, nakrájeného na kousky; 1 g čerstvě mletého černého pepře, volitelně

Polenta taragna spojuje pohankovou a kukuřičnou mouku s dlouhým vařením za stálého míchání, poté se do ní zapracuje máslo a horský sýr, čímž vznikne tmavá rustikální polenta s krémovým, táhlým závěrem.

Středně náročné — dlouhé míchání a závěrečná teplota sýra určují hladkost a tažnost6 samostatných porcí · celkem 1 h 10 min

Polenta taragna: široký hlavní záběr krémové béžovohnědé pohankové polenty v měděně tónovaném hrnci s výraznými vlákny rozpuštěného horského sýra táhnoucími se z povrchu

Příprava10 minut

Opečte55 minut

Součet1 h 10 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Polenta taragna

Polenta taragna je tmavá rustikální polenta spojená s Valtellinou a lombardskými Alpami. Pohanka jí dává charakteristickou šedohnědou barvu a zemitou chuť, zatímco kukuřice mírní intenzitu a dodává známou polentovou strukturu.

Název se spojuje s tarai, tradiční míchací tyčí, a technika vysvětluje, proč tento pokrm nelze uspěchat. Mouka potřebuje dlouhý mírný var a časté míchání, aby se zrna zcela hydratovala a základ se nepřipálil. Současné materiály La Cucina Italiana podobně zdůrazňují dlouhé vaření a stálou pozornost.

Sýr a máslo mění uvařený obilný základ v plnohodnotné jídlo. Regionální sýry se liší podle údolí a dostupnosti; Valtellina Casera, Bitto nebo podobný polotvrdý alpský sýr se všechny dobře taví. Ověřené fotografie ukazují krémovou polentu s výraznými vlákny rozpuštěného sýra, proto se sýr zapracuje, když je polenta stále velmi horká, ale už prudce nevře.

Konzistence má být měkčí než u polenty určené k vychladnutí a krájení. Má pomalu padat ze lžíce a vytvářet pružná sýrová vlákna, aniž by se odděloval tuk. Pokud příliš brzy ztuhne, malé množství horké vody jí před přidáním mléčných složek vrátí pohyblivost.

Polenta taragna je nejlepší ihned. Chladnutím škrob i sýr rychle tuhnou a textura se mění z krémové a tekuté na hutnou. Teplé misky a rychlé podávání zachovají měkký, filante vzhled z fotografií.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Mouku zašlehávejte postupně. Rovnoměrné sypání mouky do vroucí osolené vody zabraňuje velkým suchým hrudkám ještě před dlouhým vařením.
Míchejte po celou dobu vaření. Polenta s vysokým podílem pohanky se snadno chytá ke dnu; pravidelné seškrabování udržuje základ hladký a bez připálené chuti.
Mléčné složky zapracujte až na konci. Máslo a sýr se mají v horké polentě rozpustit, aniž by se vařily tak dlouho, že se oddělí tuk.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Základ polenty

1.6 Lvodaplus další horká voda podle potřeby
220 gjemná nebo středně hrubá kukuřičná mouka na polentune instantní
180 gpohanková moukapotravinářská, jemně mletá
12 ghrubá nebo jemná mořská sůldo vody na vaření

Mléčné dokončení

250 gValtellina Casera nebo podobný alpský sýrbez kůry, nakrájený na malé kostky
100 gnesolené máslonakrájené na kousky
1 gčerstvě mletý černý pepřvolitelné

Krok za krokem

Postup

Začněte polentou

Přiveďte osolenou vodu k varu. V těžkém hrnci zahřejte 1.6 L vody se solí. Vedle udržujte v konvici další vodu horkou.
Před přidáním mouky musí voda naplno vřít.
Postupně zašlehejte obě mouky. Smíchejte kukuřičnou a pohankovou mouku. Pomalu je sypte do vroucí vody a neustále šlehejte.
Směs má houstnout rovnoměrně bez viditelných suchých hrudek.

Vařte pomalu a míchejte

Snižte teplotu a vařte 45–50 minut. Přejděte na dlouhou vařečku a mírně vařte, často seškrabujte dno a rohy. Pokud polenta ztuhne dříve, než jsou zrna uvařená, přidávejte malé množství horké vody.
Polenta se má lehce odtahovat od stěn hrnce a chutnat plně uvařeně, ne zrnitě.
Upravte na měkkou konzistenci k podávání. Během posledních 5 minut podle potřeby přidejte tolik horké vody, aby polenta padala ze lžíce v pomalé husté stuze.
Má být měkčí než polenta určená k tuhnutí, ale ne vodnatá.

Vmíchejte máslo a sýr

Přidejte máslo. Snižte teplotu na minimum a po několika kusech zašlehávejte máslo, dokud se zcela nevstřebá.
Povrch má být lesklý bez oddělené vrstvy tuku.
Vmíchejte sýr. Sýr přidávejte v několika dávkách a míchejte, dokud se většina kousků nerozpustí a nezačnou se tvořit dlouhá vlákna. Jakmile je směs soudržná, stáhněte z ohně.
Polenta se má táhnout ze lžíce zpět do hrnce a zároveň zůstat krémová.
Podávejte ihned. Ochutnejte sůl, podle chuti přidejte pepř a ihned naberte do teplých misek.
Nejlepší textura je horká, měkká a viditelně filante, než chlad zpevní sýr.

Praktické rady

Poměr mouky

Směsi taragna se liší. Tato verze zachovává dost pohanky pro výraznou rustikální chuť a zároveň kukuřici pro známou polentovou strukturu.

Sýr

Valtellina Casera je výrazně regionální volba; s malými chuťovými rozdíly lze použít Bitto, Branzi nebo jiný dobře tavící alpský sýr z kravského mléka.

Míchání

Název pokrmu souvisí s mícháním a praktický důvod přetrvává: polenta bohatá na pohanku se může na dně připálit dříve, než se plně hydratuje.

Zbytky

Studená taragna ztuhne do bloku vhodného ke krájení. Druhý den ji lze nakrájet a grilovat nebo opéct na pánvi, i když jde o jinou texturu než u čerstvého pokrmu.

Řešení problémů

Polenta má hrudky. Mouka byla přidána příliš rychle. Zpočátku energicky šlehejte a při velkých hrudkách použijte pevnou metlu, než směs příliš zhoustne.
Chutná zrnitě. Potřebuje více vaření nebo hydratace. Přidejte trochu horké vody a pokračujte v mírném varu a míchání.
Sýr pouští olej. Po přidání sýra směs vřela příliš prudce. Snižte teplotu nebo sundejte z ohně a sýr vmíchávejte postupně.
Polenta před podáváním ztuhne. Vychladla nebo se vařila příliš nasucho. Při jemném ohřívání zašlehejte malé množství horké vody.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 gurmánská vydatná miska
Kalorie přibližně 525 kcal
Sacharidy 58 g
Bílkoviny 17 g
Tuky 26 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 760 mg

Největší vliv na tuk a sodík má typ sýra a množství zachovaného másla.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko; kukuřice a pohanka jsou přirozeně bezlepkové, ale každý, kdo vynechává lepek, by měl použít certifikované nekontaminované mouky.

Roztavená polenta je extrémně horká a při míchání může prskat; použijte hluboký hrnec a dlouhé náčiní.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin, ochlaďte v mělké nádobě a spotřebujte do 3 dnů; před horkým podáváním důkladně prohřejte.

Časté otázky

Proč je polenta taragna tmavá?

Pohanková mouka dává polentě šedohnědou barvu a zemitou chuť, čímž ji odlišuje od čistě kukuřičné polenty.

Který sýr je tradiční?

Valtellina Casera a Bitto jsou výrazné regionální volby, dobře fungují i sousední alpské sýry, například Branzi.

Lze použít instantní polentu?

Zkrátí proces, ale změní tradiční dlouze vařenou texturu a omezí kontrolu, která tuto verzi definuje.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkká rustikální pohanková polenta s hlubokou obilnou chutí, lesklým máslem a dlouhými vlákny rozpuštěného horského sýra.
Klíč: Zrno uvařte úplně, udržujte směs pohyblivou a mléčné složky přidejte až na konci, aby se sýr táhl místo oddělování tuku.

O Polenta taragna

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Základ polenty

Mléčné dokončení

Postup

Praktické rady

Poměr mouky

Sýr

Míchání

Zbytky

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč je polenta taragna tmavá?

Který sýr je tradiční?

Lze použít instantní polentu?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Frico

Jota

Cjarsons