Name: Spaghetti alla carbonara
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 350 g špaget; 120 g guanciale, nakrájeného na proužky silné asi 5 mm; 15 ml extra panenského olivového oleje; 1 g stroužek česneku, lehce rozmáčknutý; Jemná mořská sůl do vody na těstoviny; 3 lehce větší vejce, ideálně pasterovaná, pokud je riziko bezpečnosti potravin důležité; 50 g Pecorina Romano, jemně nastrouhaného; 2 g černého pepře, čerstvě a nahrubo mletého

Spaghetti alla carbonara s guanciale, sýrem Pecorino a černým pepřem

Příprava15 minut

Opečte20 minut

Součet35 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Spaghetti alla carbonara

Carbonara je lekcí kontroly teploty. Omáčka neobsahuje smetanu: její hladké tělo vzniká z vajec, strouhaného Pecorina a škrobu z horkých těstovin a trochy vody z vaření. Pánev musí být dost teplá, aby směs zahustila, ale ne tolik, aby se vejce srazila do hrudek.

Aktuální recept Accademia Italiana della Cucina označený „all’uso di Roma“ uvádí špagety, guanciale, vejce, Pecorino, olivový olej, česnek, černý pepř a sůl. Jiné respektované římské verze česnek i přidaný olej vynechávají a spoléhají výhradně na vyškvařený tuk z guanciale. Tato verze Travel S Helper následuje recepturu Accademia, místo aby tiše kombinovala soupeřící varianty.

Guanciale se má vyškvařovat postupně. Prudké počáteční opečení může zhnědnout povrch, zatímco tuk zůstane gumový; střední teplota dá tuku čas se rozpustit a libové části zůstanou zhnědlé, ale stále šťavnaté. Vyškvařený tuk je součástí omáčky, ne odpad.

Rozhodující okamžik přichází poté, co se těstoviny dostanou do pánve s guanciale. Před přidáním vaječné směsi se pánev sundá z ohně. Jedna či dvě lžíce vody z těstovin emulzi uvolní a energické promíchávání omáčku rozprostře dříve, než se přehřeje.

Pecorino Romano přináší sůl i strukturu, proto má být voda na těstoviny solená opatrněji než u rajčatové omáčky. Konečné dochucení patří až ke stolu, poté co guanciale a sýr přidají vlastní slanost.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Kontrolujte teplotu vajec. Směs vajec a sýra přidávejte mimo přímý žár a nepřetržitě promíchávejte. Cílem je lesklý povlak; viditelné sražené kousky vajec znamenají, že pánev byla příliš horká.
Guanciale vyškvařte, nespalte. Střední teplota rozpustí tuk dříve, než libové okraje zhnědnou, takže získáte křupavost i dostatek tuku pro omáčku.
Vodu z těstovin používejte cíleně. Přidávejte ji po lžících. Omáčka má ulpívat na každém vláknu, aniž by byla vodnatá nebo pastovitá.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstoviny a guanciale

350 gšpagety
120 gguancialenakrájené na proužky silné asi 5 mm
15 mlextra panenského olivového oleje
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý
Jemná mořská sůldo vody na těstoviny

Vaječno-sýrová směs

3velká vejceideálně pasterovaná, pokud je riziko bezpečnosti potravin důležité
50 gPecorino Romanonajemno nastrouhaný
2 gčerný pepřčerstvě a nahrubo mletý

Krok za krokem

Postup

Připravte základ omáčky

Vypečte guanciale. Guanciale, olivový olej a rozdrcený česnek dejte do široké pánve na středně nízký oheň. Vařte, dokud se tuk nevyškvaří a maso na okrajích nezhnědne, ale nebude suché, asi 7–9 minut. Česnek vyjměte a vyhoďte.
Vyškvařený tuk má být čirý a tekutý, zatímco guanciale zůstane uvnitř masité.
Prošlehejte vejce a Pecorino. V žáruvzdorné míse prošlehejte vejce se strouhaným Pecorinem a většinou černého pepře do homogenní směsi. Směs bude hustá, ne tekutá.

Uvařte špagety

Těstoviny uvařte al dente. Špagety vařte v mírně osolené vroucí vodě těsně do al dente. Před slitím si ponechte alespoň 250 ml škrobové vody z vaření.
Obalte těstoviny tukem z guanciale. Pánev s guanciale vraťte na střední oheň, přidejte scezené špagety a 20–30 sekund promíchávejte, aby se vlákna obalila vyškvařeným tukem. Potom pánev úplně sundejte z ohně.

Emulgujte a podávejte

Vaječnou směs přidejte mimo oheň. Počkejte asi 20 sekund a potom za nepřetržitého promíchávání přidejte směs vajec a Pecorina. Horkou vodu z těstovin přidávejte po 15 ml, dokud omáčka nebude lesklá a nebude obtékat špagety bez kaluží.
Omáčka má vypadat krémově a leskle bez viditelných sražených kousků vejce.
Ihned dokončete. Rozdělte do teplých misek, posypte guanciale a zbývajícím černým pepřem a neprodleně podávejte. Další Pecorino přidejte až po ochutnání slanosti.

Praktické rady

Proč se nepoužívá smetana

Emulze vzniká z vajec, Pecorina, tuku z guanciale a vody z těstovin. Smetana mění chuť i mechanismus tradiční omáčky.

Varianta vajec s nižším rizikem

Pro těhotné, malé děti, starší osoby nebo imunokompromitované strávníky používejte pasterovaná vejce nebo žloutky. Zbytkové teplo se v různých kuchyních liší a nemá se považovat za zaručený pasterizační krok.

Práce se solí

Guanciale a Pecorino jsou slané. Vodu na těstoviny solte méně než obvykle a upravujte až po dokončení omáčky.

Podávání

Carbonara při stání ztrácí lesklou texturu. Mějte talíře připravené a podávejte, jakmile je emulze stabilní.

Řešení problémů

Vejce se srazila. Pánev byla příliš horká. Příště ji odsuňte dál od hořáku a před přidáním vaječné směsi nechte těstoviny 15–30 sekund zchladnout.
Omáčka je suchá nebo lepkavá. Za energického promíchávání přidávejte po lžících uchovanou vodu z těstovin; škrob a voda emulzi znovu uvolní.
Omáčka je řídká. Bylo přidáno příliš mnoho vody nebo byly těstoviny velmi mokré. Mimo oheň promíchávejte déle, aby sýr a vejce mohly kolem vláken zhoustnout.
Guanciale je tvrdé. Vařilo se příliš rychle nebo příliš dlouho. Začněte na středně nízkém ohni, aby se tuk vyškvařil dříve, než libové maso výrazně zhnědne.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 690 kcal
Sacharidy 68 g
Bílkoviny 28 g
Tuky 33 g
Vláknina: 3 g
Sodík přibližně 1,050 mg

Odhad vychází z uvedených surovin rozdělených na čtyři porce. Obsah sodíku se výrazně liší podle guanciale a Pecorina.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko. Guanciale je vepřové maso.

Pro strávníky se zvýšeným rizikem ze syrových nebo nedostatečně tepelně upravených vajec používejte pasterovaná vejce. Vejce uchovávejte v chladničce až do použití.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a důkladně je prohřejte s vědomím, že ohřívání změní texturu omáčky.

Časté otázky

Obsahuje autentická carbonara smetanu?

Ve zvolené římské receptuře není smetana potřeba. Omáčku vytvoří vejce, Pecorino, tuk z guanciale a škrobová voda z těstovin.

Celá vejce, nebo žloutky?

Aktuální receptura Accademia „all’uso di Roma“ používá celá vejce. Mnoho moderních římských kuchařů upravuje poměr celých vajec a žloutků, ale to je jiná receptura.

Proč je zde česnek?

Protože vybraný aktuální recept Accademia Italiana della Cucina obsahuje jeden rozdrcený stroužek česneku, který se po ochucení tuku z guanciale odstraní. Jiné respektované římské verze ho vynechávají.

Může pancetta nahradit guanciale?

Pancetta může vytvořit dobré těstoviny s vejcem a sýrem, ale určujícím uzeným vepřovým produktem ve zvolené římské receptuře carbonary je guanciale.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklé špagety obalené slanou emulzí z vajec a Pecorina, s vyškvařeným guanciale a výrazným černým pepřem.
Klíč: Kontrola teploty je důležitější než rychlost: tuk vyškvařujte jemně, pánev sundejte z přímého žáru a potom rozhodně emulgujte.