Vyčistěte a zkontrolujte škeble
01Připravte slaný roztok.
Rozpusťte 60 g soli ve 2 L studené vody. Přidejte škeble a nechte je v chladu asi 2 hodiny, aby mohly vypudit písek.
O Spaghetti alle vongole
Spaghetti alle vongole jsou těstoviny s mořskými plody, v nichž měkkýši slouží zároveň jako ozdoba i zdroj tekutiny pro omáčku. Škeble se rychle otevřou, jejich šťáva se přecedí a tato intenzivně slaná tekutina se stane základem finální emulze s olivovým olejem a škrobem z těstovin.
Accademia Italiana della Cucina uvádí spaghetti con le vongole jako kampánské jídlo. Její recept zahrnuje verzi s rajčaty, zatímco historický článek Accademie připomíná dlouhou neapolskou tradici „in bianco“ s česnekem, olejem a škeblemi. Tato verze Travel S Helper záměrně volí bílou variantu, aby chuť škeblí zůstala v centru pozornosti.
Pokud škeble obsahují písek, jejich čištění není volitelné. Praktickým domácím postupem je namočení do 2–3% slané vody na chladném místě a následné opakované proplachování. Před vařením vyhoďte prasklé mušle a po vaření také všechny škeble, které zůstaly zavřené.
Škeble by neměly probublávat v omáčce během dokončování těstovin. Jakmile se otevřou, většina se vyjme z pánve, aby neztvrdla. Jejich šťáva se přefiltruje přes jemnou tkaninu nebo kávový filtr a zredukuje jen natolik, aby ochutila a emulgovala špagety.
Těstoviny dokončí poslední minutu či dvě přímo ve šťávě ze škeblí. Škrobová voda se přidává pouze v případě potřeby. Petržel přijde až na konci, aby zůstala zelená a aromatická a nezměnila se v rozvařenou bylinkovou omáčku.
