Name: Spaghetti alle vongole
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 1 kg živých vongole nebo malých škeblí s tvrdou lasturou; 2 L studené vody na čištění; 60 g mořské soli na 3% roztok k čištění; 400 g špaget; 60 ml extra panenského olivového oleje; 2 g stroužky česneku, lehce rozmáčknuté; 20 g hladkolisté petržele, jemně nasekané, stonky lze podle chuti ponechat stranou; 1 g čerstvě mletého černého pepře; Jemná mořská sůl do vody na těstoviny, používejte opatrně, protože šťáva ze škeblí je slaná

Spaghetti alle vongole se škeblemi v lasturách a petrželí

Příprava20 minut

Opečte20 minut

Součet2 h 40 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole jsou těstoviny s mořskými plody, v nichž měkkýši slouží zároveň jako ozdoba i zdroj tekutiny pro omáčku. Škeble se rychle otevřou, jejich šťáva se přecedí a tato intenzivně slaná tekutina se stane základem finální emulze s olivovým olejem a škrobem z těstovin.

Accademia Italiana della Cucina uvádí spaghetti con le vongole jako kampánské jídlo. Její recept zahrnuje verzi s rajčaty, zatímco historický článek Accademie připomíná dlouhou neapolskou tradici „in bianco“ s česnekem, olejem a škeblemi. Tato verze Travel S Helper záměrně volí bílou variantu, aby chuť škeblí zůstala v centru pozornosti.

Pokud škeble obsahují písek, jejich čištění není volitelné. Praktickým domácím postupem je namočení do 2–3% slané vody na chladném místě a následné opakované proplachování. Před vařením vyhoďte prasklé mušle a po vaření také všechny škeble, které zůstaly zavřené.

Škeble by neměly probublávat v omáčce během dokončování těstovin. Jakmile se otevřou, většina se vyjme z pánve, aby neztvrdla. Jejich šťáva se přefiltruje přes jemnou tkaninu nebo kávový filtr a zredukuje jen natolik, aby ochutila a emulgovala špagety.

Těstoviny dokončí poslední minutu či dvě přímo ve šťávě ze škeblí. Škrobová voda se přidává pouze v případě potřeby. Petržel přijde až na konci, aby zůstala zelená a aromatická a nezměnila se v rozvařenou bylinkovou omáčku.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Škeble nechte vyčistit a propláchněte. Písek pokazí jídlo rozhodněji než téměř jakákoli jiná chyba. Dopřejte měkkýšům čas ve slané vodě a několikrát je propláchněte.
Přefiltrujte šťávu ze škeblí. I dobře vyčištěné škeble mohou uvolnit jemný písek. Tekutinu z vaření proto přeceďte přes jemný filtr dříve, než přijde do kontaktu s těstovinami.
Škeble vařte jen do otevření. Jakmile se otevřou, rychle je vyjměte a vraťte až na konci; dlouhé vaření je udělá gumovými.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Škeble

1 kgživé vongole nebo malé škeble s tvrdou lasturou
2 Lstudená vodana čištění
60 gmořská sůlna 3% roztok k čištění

Těstoviny a omáčka

400 gšpagety
60 mlextra panenského olivového oleje
2stroužky česnekulehce rozmáčknutý
20 gplocholistá petrželjemně nasekaná, stonky lze podle chuti ponechat stranou
1 gčerstvě mletý černý pepř
Jemná mořská sůldo vody na těstoviny, používejte opatrně, protože šťáva ze škeblí je slaná

Krok za krokem

Postup

Vyčistěte a zkontrolujte škeble

Připravte slaný roztok. Rozpusťte 60 g soli ve 2 L studené vody. Přidejte škeble a nechte je v chladu asi 2 hodiny, aby mohly vypudit písek.
Opláchněte a zkontrolujte. Škeble z vody vyzvedněte, místo abyste přes ně vylili vodu s usazeným pískem. Několikrát je propláchněte. Vyhoďte prasklé škeble a každou otevřenou škebli, která se po poklepání nezavře.

Otevřete škeble

Zahřejte česnek a olej. V široké pánvi zahřívejte olivový olej s česnekem na středním ohni, dokud se nerozvoní, ale nezhnědne.
Škeble napařujte jen do otevření. Přidejte škeble, přikryjte a zvyšte teplotu. Pánví občas zatřeste a škeble odebírejte, jakmile se otevřou, obvykle během několika minut.
Každá škeble je hotová ve chvíli, kdy se lastura otevře; nenechávejte již otevřené škeble vařit, zatímco čekáte na ostatní.
Přefiltrujte tekutinu. Tekutinu zbylou v pánvi přeceďte přes jemný filtr do čisté misky. Vyhoďte všechny škeble, které se po vaření neotevřely.

Uvařte a emulgujte špagety

Uvařte těstoviny. Špagety vařte v lehce osolené vodě přibližně do stavu 2 minuty před al dente. Odložte si trochu vody z těstovin.
Dokončete ve šťávě ze škeblí. Přefiltrovanou šťávu ze škeblí vraťte do čisté pánve a přiveďte k mírnému varu. Přidejte špagety a promíchávejte do al dente; jen pokud je to nutné, přidejte malé množství vody z těstovin.
Vraťte škeble a petržel. Vypněte oheň, přidejte otevřené škeble, petržel a černý pepř a promíchejte jen tak dlouho, aby se měkkýši prohřáli.
Těstoviny mají být lesklé, ne polévkové, a škeble mají zůstat šťavnaté.

Praktické rady

In bianco versus rajčata

Existují oba styly. Tato zvolená verze vychází z široce uznávané neapolské koncepce in bianco, kterou zmiňuje historický text Accademie: česnek, olej a škeble bez rajčat.

Slanost škeblí

Před solením omáčky ochutnejte přefiltrovanou šťávu ze škeblí. Může být velmi slaná, i když je voda na těstoviny osolená jen lehce.

Podávání v lasturách

Ponechat mnoho škeblí v lasturách je vizuálně tradiční, ale část lze po otevření vyloupat, aby se jídlo snáze jedlo. Pro identitu a vzhled ponechte dostatek škeblí v lasturách.

Bez sýra

Strouhaný sýr zde není potřeba; tělo jídla vytváří šťáva ze škeblí, olivový olej a škrob z těstovin.

Řešení problémů

Těstoviny jsou písčité. Škeble nebyly dostatečně vyčištěné nebo šťáva nebyla přefiltrovaná. Oba kroky jsou nezbytné.
Škeble jsou gumové. Po otevření zůstaly na ohni. Otevřené škeble rychle vyjměte a vraťte je až při dokončení.
Omáčka chutná příliš slaně. Šťáva ze škeblí už byla koncentrovaná a voda na těstoviny byla silně osolená. Vodu osolte jen lehce a před redukcí vždy ochutnejte.
Omáčka na těstovinách nedrží. Špagety dokončete ve šťávě ze škeblí a energicky promíchávejte, aby se škrob z těstovin a olivový olej emulgovaly místo odděleného hromadění.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 samostatná porce těstovin s mořskými plody
Kalorie přibližně 590 kcal
Sacharidy 75 g
Bílkoviny 28 g
Tuky 18 g
Vláknina: 3 g
Sodík přibližně 1,000 mg

Odhad nezahrnuje sůl použitou k čištění a předpokládá střední přirozenou slanost šťávy ze škeblí.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje měkkýše a pšenici/lepek.

Používejte pouze živé měkkýše z důvěryhodného zdroje. Vyhoďte prasklé škeble a škeble, které se před vařením po poklepání nezavřou.

Vyhoďte škeble, které po vaření zůstanou zavřené. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Mají spaghetti alle vongole obsahovat rajčata?

Existují bílé i rajčatové verze. Tento recept záměrně vychází z neapolského stylu in bianco zaměřeného na šťávu ze škeblí, česnek a olivový olej.

Jak dlouho se mají škeble čistit?

Přibližně 2 hodiny v chladném 3% solném roztoku jsou praktickým domácím základem, po němž následuje důkladné propláchnutí.

Proč filtrovat tekutinu ze škeblí?

I vyčištěné škeble mohou uvolnit jemný písek. Filtrování chrání hotovou omáčku před zrnitostí.

Lze přidat parmazán?

Do této zvolené verze zaměřené na měkkýše nepatří; emulze stojí na šťávě ze škeblí, olivovém oleji a škrobu z těstovin.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklé špagety nesou slanou sladkost škeblí, svěží vůni česneku a petržele, aniž by chuť měkkýšů překrývala těžká omáčka.
Klíč: Škeble pečlivě očistěte, jejich šťávu přefiltrujte a závěrečnou dobu vaření udržte krátkou.