Name: Pizza Margherita Napoletana
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 610 g italské pizzové mouky typu 00 nebo typu 0, střední síla; přibližně 11–13% bílkovin je praktický domácí cíl; 366 g chladné vody, přibližně 60% hydratace; 15 g jemné mořské soli; 0.3 g instantního sušeného droždí nebo asi 0.9 g čerstvého pivovarského droždí; 20 g pizzové mouky na podsypání, použijte jen tolik, kolik je potřeba na pracovní plochu a lopatu; 280 g celých loupaných rajčat, lehce scezených a rozdrcených rukou; asi 70 g na pizzu; 360 g mozzarelly fior di latte, nakrájené na úzké proužky a dobře okapané; asi 90 g na pizzu; 2 g jemné mořské soli, do rajčat; 12 čerstvých lístků bazalky, asi 3 lístky na pizzu; 20 g extra panenského olivového oleje, asi 5 g na pizzu

Pizza Margherita Napoletana na dřevěném prkénku před pecí na dřevo

Příprava45 minut

Opečte6 minut

Součet10 h 51 min

Výtěžnost4 pizzy, každá asi 28–30 cm

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pizza Margherita Napoletana

Pizza Margherita Napoletana stojí na střídmosti. Těsto obsahuje jen mouku, vodu, sůl a droždí; obloha je v podstatě jen drcené rajče, fior di latte, bazalka a extra panenský olivový olej. Při tak malém počtu prvků nelze skrýt kvalitu ani poměr. Střed má zůstat tenký a pružný, cornicione má vyrůst, aniž by se změnil v chlebový okraj, a jednotlivé složky oblohy mají zůstat rozpoznatelné, ne splynout v těžkou vrstvu.

Známý příběh spojuje název Margherita s královnou Markétou Savojskou a její návštěvou Neapole v roce 1889, kdy pizzaiolo Raffaele Esposito údajně podával pizzu v barvách italské vlajky. Tento příběh je součástí kulturní identity pokrmu, ale není počátkem pizzy s rajčaty a mozzarellou. Italské turistické úřady uvádějí, že podobné pizzy byly v Neapoli doloženy již o desetiletí dříve. Událost z roku 1889 je proto vhodnější chápat jako původ názvu a legendy než jako vynález samotné kombinace.

Moderní technické definice jsou neobvykle přesné. Pizza Napoletana je v Evropské unii registrována jako zaručená tradiční specialita a specifikace popisuje ručně tvarovanou kulatou pizzu se zvýšeným okrajem, jemným a pružným středem, střídmou oblohou a mimořádně krátkým pečením. Associazione Verace Pizza Napoletana podobně vyžaduje ruční tvarování bez válečku, kuličky těsta v tradičním neapolském hmotnostním rozmezí a dostatečně dlouhé celkové kvašení, aby těsto bylo tažné a aromatické.

U Margherity je poměr oblohy stejně důležitý jako těsto. Na jednu pizzu stačí přibližně 60–80 g drcených loupaných rajčat a 80–100 g fior di latte nebo schválené mozzarelly. Přebytek rajčat střed ochladí a zvlhčí; neokapaný sýr pustí vodu dříve, než se základ stihne zpevnit. Bazalka a extra panenský olivový olej mají zůstat aromatické, ne připálené, což je snazší při skutečně rychlém pečení.

Hlavní postup níže je psán pro pec na pizzu s vysokou teplotou, protože právě toto prostředí definuje Pizza Napoletana. Domácí trouba dokáže vytvořit výbornou tenkou a měkkou pizzu, ale nedokáže zopakovat pečení 60–90 sekund při přibližně 485 °C. Samostatná adaptace pro domácí troubu je proto uvedena v praktických doporučeních, místo aby se pomalejší pečení vydávalo za totožný technický výsledek.

Receptura těsta má přibližně 60% hydrataci a dává čtyři kuličky o hmotnosti těsně pod 250 g. Dvouhodinový zakrytý odpočinek vcelku následovaný osmihodinovým kvašením kuliček vytváří praktické desetihodinové kvašení při mírné pokojové teplotě. Konec se posuzuje hmatem i časem: těsto má být uvolněné, lehce provzdušněné a dostatečně tažné, aby šlo otevírat od středu bez trhání či prudkého smršťování.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Chraňte okraj. Tlak má přesouvat plyn od středu k okraji. Váleček nebo silné stlačování zploští cornicione dříve, než ho pec stihne nadzvednout.
Oblohu držte lehkou. Na jednu pizzu stačí asi 70 g rajčat a 90 g dobře okapaného fior di latte. Příliš mnoho vlhkosti je nejrychlejší cesta k mokrému středu.
Pečte rozhodným žárem. Tradiční výsledek závisí na pečení 60–90 sekund v peci kolem 485 °C. Rovnováha tepla je stejně důležitá jako maximální teplota: spodek i vršek musí být hotové současně.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

610 gitalská pizzová mouka typu 00 nebo typu 0střední síla; přibližně 11–13% bílkovin je praktický domácí cíl
366 gchladná vodapřibližně 60% hydratace
15 gjemná mořská sůl
0.3 ginstantní sušené droždínebo asi 0.9 g čerstvého pivovarského droždí
20 gpizzová mouka na podsypánípoužijte jen tolik, kolik je potřeba na pracovní plochu a lopatu

Obloha Margherita

280 gcelá loupaná rajčatalehce scezená a rozdrcená rukou; asi 70 g na pizzu
360 gmozzarella fior di lattenakrájená na úzké proužky a dobře okapaná; asi 90 g na pizzu
2 gjemná mořská sůldo rajčat
12čerstvé listy bazalkyasi 3 lístky na pizzu
20 gextra panenského olivového olejeasi 5 g na pizzu

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a vypracujte těsto

Rozpusťte sůl. Do mísy dejte 366 g vody a zcela v ní rozpusťte 15 g mořské soli. Voda má být dost chladná, aby se hotové těsto při hnětení příliš nezahřálo.
Začněte trochou mouky, potom přidejte droždí. Vmíchejte asi 60 g mouky a vytvořte řídké těstíčko. Přidejte instantní sušené droždí a důkladně ho rozmíchejte, než přidáte zbytek mouky. Tím se omezuje dlouhý přímý kontakt koncentrované soli s droždím.
Přidejte zbytek mouky a hněťte. Postupně přidejte zbývajících 610 g mouky. Hněťte pomalu v robotu nebo ručně, dokud nevznikne hladké soudržné a pružné těsto, přibližně 15–20 minut podle robotu a mouky. Povrch má být měkký a lehce lepivý, ne mokrý ani zaprášený moukou.
Hotové těsto se má natahovat bez okamžitého trhání a z mísy se uvolňovat jako jeden soudržný celek.
Nechte těsto odpočinout vcelku. Mísu přikryjte a těsto nechte 2 hodiny při přibližně 20–22 °C. Cílem je uvolnění a začátek kvašení, ne dramatické zdvojnásobení objemu.

Vytvarujte kuličky a nechte kvasit

Rozdělte na čtyři kuličky těsta. Těsto vyklopte na čistou plochu a rozdělte na čtyři kusy po přibližně 248 g. Každý kus vytvarujte do pevné hladké kuličky, aniž by se potrhal vnější povrch.
Dokončete druhé kvašení. Kuličky vložte do zakrytého boxu nebo samostatných nádob s dostatkem prostoru k růstu. Nechte asi 8 hodin při 20–22 °C. Nakonec má být těsto viditelně provzdušněné, měkké a uvolněné.
Připravená kulička se vlastní vahou mírně rozlévá a snadno se otevírá, aniž by se prudce stahovala zpět.

Připravte oblohu a vytvarujte

Nechte mozzarellu okapat a rozdrťte rajčata. Fior di latte nakrájejte na úzké proužky a nechte v sítu okapat alespoň 30 minut; vlhčí mozzarella může potřebovat déle. Loupaná rajčata rukou rozdrťte na omáčku se zachovanou strukturou. Do celého množství rajčat vmíchejte 2 g soli.
Pec na pizzu plně rozehřejte. Pec zahřejte na plnou neapolskou pečicí teplotu. Tradiční pečení TSG probíhá na podlaze pece kolem 485 °C při velmi silném sálání shora. Pečicí plocha musí být před první pizzou stabilní.
Jednu kuličku těsta otevřete ručně. Pracovní plochu lehce poprašte. Konečky prstů tlačte od středu ven a těsto opakovaně otáčejte, přičemž 1–2 cm okraj nechte nedotčený. Bez válečku roztáhněte na přibližně 28–30 cm. Střed má být tenký, ale neporušený.
Okraj má zůstat viditelně plnější než střed a obsahovat malé plynové kapsy, nikoli působit stlačeně.
Obložte střídmě. Do středu spirálovitě rozetřete asi 70 g rajčat a okraj nechte čistý. Přidejte asi 90 g okapaného fior di latte, 3 bazalkové lístky a 5 g extra panenského olivového oleje. Oblohu rozložte rovnoměrně a tak lehce, aby se těsto na lopatě stále volně pohybovalo.

Upečte a podávejte

Vsaďte a rychle upečte. Pizzu přeneste na lopatu, ověřte, že klouže, a vsaďte ji na horkou podlahu pece. Pečte 60–90 sekund a podle potřeby otáčejte, aby se cornicione zbarvilo rovnoměrně bez spálení. Sýr se má rozpustit, rajčata ztratit jen přebytečnou vodu a okraj se nafouknout s rozptýlenými tmavými puchýřky.
Pizza je hotová, když je spodek zpevněný, ale stále pružný, a okraj nafouknutý, skvrnitý a voňavý, ne vysušený.
Ihned podávejte a opakujte. Pizzu přesuňte na talíř a před krájením ji nechte asi 30 sekund ustálit. Ihned podávejte a zbývající kuličky tvarujte a pečte po jedné, aby každá pizza přišla na stůl čerstvá.

Praktické rady

Tradiční pečení versus domácí trouba

Pizza Napoletana TSG je definována pečením v peci na dřevo při přibližně 485 °C po dobu nejvýše 60–90 sekund. Domácí trouba tento přenos tepla nedokáže napodobit, i když jsou těsto a obloha totožné.

Pro domácí adaptaci vložte pizzovou ocel nebo silný kámen do horní třetiny trouby a předehřívejte na maximum alespoň 45–60 minut. Pokud má trouba gril, posledních 10 minut předehřívání jej zapněte naplno. Pizzu pečte na oceli asi 3–5 minut a poté případně použijte intenzivní horní žár dalších 30–90 sekund, pokud okraj potřebuje barvu. Výsledkem je dobrá domácí pizza, ale nemá se popisovat jako stejné 60–90 sekundové pečení TSG.

Kontrola vlhkosti mozzarelly

Vlhkost fior di latte se výrazně liší. Včasné nakrájení a odkapání v sítu pomáhá zabránit loužičce syrovátky uprostřed pizzy. Velmi mokrou mozzarellu lze nechat 1–2 hodiny okapat v chladničce. Má zůstat čerstvá a měkká, ne vysušená na konzistenci nízkovlhkostního sýra na pizzu.

Kvašení a pokojová teplota

Množství droždí je v této dávce záměrně malé, protože těsto kvasí asi 10 hodin při mírných 20–22 °C. Teplejší kuchyně kvašení urychlí, chladnější místnost zpomalí. Užitečným cílem je uvolněná, lehce provzdušněná kulička, ne striktní čas. Pokud těsto začne kolabovat nebo výrazně vonět po alkoholu, zašlo příliš daleko.

Příprava předem

Rajčata lze rozdrtit a mozzarellu nechat okapat, zatímco kuličky těsta dokončují závěrečné kvašení. Samotné pizzy se nemají sestavovat předem: rajčata a sýr rychle zvlhčí tenký střed a obloženou pizzu je pak obtížné čistě vsadit.

Podávání a zbytky

Margherita je nejlepší během několika minut po upečení, kdy okraj voní a střed zůstává pružný. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin. Ohřívejte na předehřátém plechu, oceli nebo pánvi v horké troubě až do úplného prohřátí; textura bude pevnější než čerstvě upečená.

Řešení problémů

Těsto se při otevírání stahuje zpět. Lepek je stále příliš napjatý nebo těsto málo vykvasilo. Kuličku přikryjte a nechte dalších 15–30 minut, potom zkuste znovu; násilné natahování vytváří jen tenká místa a trhliny.
Cornicione je ploché a hutné. Na okraj se tlačilo příliš silně, použil se váleček nebo těsto nevytvořilo dost plynu. Tlačte jen na střed a vzduch posouvejte ven místo zplošťování obvodu.
Střed je vodnatý. Mozzarella byla příliš mokrá, rajčata příliš řídká nebo bylo použito příliš mnoho oblohy. Nechte sýr déle okapat a vraťte se přibližně k 70 g rajčat a 90 g mozzarelly na pizzu.
Spodek se pálí dříve, než je hotový vršek. Pečicí podlaha je vůči hornímu žáru příliš horká. Nechte ji mírně zchladnout, změňte místo sázení nebo zesilte horní žár, aby se obě strany dokončily současně.
Pizza se lepí na lopatu. Základ po obložení ležel příliš dlouho nebo bylo na lopatě málo mouky. Pracujte rychle, použijte jen lehký poprašek a před vsazením ověřte, že obložená pizza stále klouže.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 pizza, asi 28–30 cm
Kalorie přibližně 840 kcal
Sacharidy 122 g
Bílkoviny 33 g
Tuky 24 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 2,300 mg

Výživové hodnoty jsou odhad založený na celém množství těsta a oblohy rozděleném mezi čtyři pizzy. Sodík se liší zejména podle obsahu soli ve fior di latte a konzervovaných rajčatech, zatímco nasákavost mouky a mouka na pracovní ploše mírně mění konečnou hmotnost.

Alergeny a bezpečnost potravin

Tento recept obsahuje pšenici/lepek a mléko. U mouky, mozzarelly a balených rajčatových výrobků je podle potřeby třeba zkontrolovat další deklarované alergeny nebo křížový kontakt.

Syrová mouka se před upečením nemá jíst. Fior di latte uchovávejte v chladu až do sestavování pizz a nepoužitý sýr rychle vraťte do chladničky.

Neapolská pec na pizzu pracuje při extrémních teplotách. Nezbytné jsou lopaty s dlouhou rukojetí, žáruvzdorné pracovní plochy a volný prostor pro sázení; volné oblečení, papír a plast držte dál od otvoru pece a živého plamene. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Byla Pizza Margherita vynalezena pro královnu Markétu v roce 1889?

Příběh královské návštěvy z roku 1889 je důležitou součástí legendy názvu, ale pizzy kombinující rajčata, mozzarellu a bazalku byly v Neapoli doloženy už před tímto datem. Nejbezpečnější historický výklad je, že událost pomohla připojit jméno Margherita k existujícímu stylu, nikoli vytvořit kombinaci oblohy od nuly.

Je nutná buvolí mozzarella?

Ne. Verze Margherita může používat fior di latte nebo mozzarellu uvedenou v chráněné tradici. Mozzarella di Bufala Campana DOP je spojena zejména s variantou Margherita Extra. Ať použijete jakýkoli sýr, musí být dostatečně okapaný, aby nezaplavil tenký střed.

Je pec na dřevo nezbytná?

Je nezbytná pro chráněnou metodu Pizza Napoletana TSG, která předepisuje pec na dřevo a pečení 60–90 sekund při velmi vysoké teplotě. Domácí metoda s ocelí a grilem je praktická adaptace, ne totožné pečení TSG.

Lze těsto vyválet válečkem?

Ne, pokud je cílem neapolská struktura. Ruční otevírání přesouvá plyn od středu k okraji a zachovává cornicione; váleček tento plyn vytlačí a vytvoří plošší, rovnoměrnější okraj.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tenký pružný střed nese svěží rajčata, rozpuštěné fior di latte a bazalku pod měkkým nafouknutým cornicione posetým tmavými puchýřky.
Klíč: Dlouhé kontrolované kvašení, ruční tvarování, střídmá obloha a prudký vyvážený žár jsou důležitější než přidávání dalších surovin.