Smíchejte a vypracujte těsto
01Rozpusťte sůl.
Do mísy dejte 366 g vody a zcela v ní rozpusťte 15 g mořské soli. Voda má být dost chladná, aby se hotové těsto při hnětení příliš nezahřálo.
O Pizza Margherita Napoletana
Pizza Margherita Napoletana stojí na střídmosti. Těsto obsahuje jen mouku, vodu, sůl a droždí; obloha je v podstatě jen drcené rajče, fior di latte, bazalka a extra panenský olivový olej. Při tak malém počtu prvků nelze skrýt kvalitu ani poměr. Střed má zůstat tenký a pružný, cornicione má vyrůst, aniž by se změnil v chlebový okraj, a jednotlivé složky oblohy mají zůstat rozpoznatelné, ne splynout v těžkou vrstvu.
Známý příběh spojuje název Margherita s královnou Markétou Savojskou a její návštěvou Neapole v roce 1889, kdy pizzaiolo Raffaele Esposito údajně podával pizzu v barvách italské vlajky. Tento příběh je součástí kulturní identity pokrmu, ale není počátkem pizzy s rajčaty a mozzarellou. Italské turistické úřady uvádějí, že podobné pizzy byly v Neapoli doloženy již o desetiletí dříve. Událost z roku 1889 je proto vhodnější chápat jako původ názvu a legendy než jako vynález samotné kombinace.
Moderní technické definice jsou neobvykle přesné. Pizza Napoletana je v Evropské unii registrována jako zaručená tradiční specialita a specifikace popisuje ručně tvarovanou kulatou pizzu se zvýšeným okrajem, jemným a pružným středem, střídmou oblohou a mimořádně krátkým pečením. Associazione Verace Pizza Napoletana podobně vyžaduje ruční tvarování bez válečku, kuličky těsta v tradičním neapolském hmotnostním rozmezí a dostatečně dlouhé celkové kvašení, aby těsto bylo tažné a aromatické.
U Margherity je poměr oblohy stejně důležitý jako těsto. Na jednu pizzu stačí přibližně 60–80 g drcených loupaných rajčat a 80–100 g fior di latte nebo schválené mozzarelly. Přebytek rajčat střed ochladí a zvlhčí; neokapaný sýr pustí vodu dříve, než se základ stihne zpevnit. Bazalka a extra panenský olivový olej mají zůstat aromatické, ne připálené, což je snazší při skutečně rychlém pečení.
Hlavní postup níže je psán pro pec na pizzu s vysokou teplotou, protože právě toto prostředí definuje Pizza Napoletana. Domácí trouba dokáže vytvořit výbornou tenkou a měkkou pizzu, ale nedokáže zopakovat pečení 60–90 sekund při přibližně 485 °C. Samostatná adaptace pro domácí troubu je proto uvedena v praktických doporučeních, místo aby se pomalejší pečení vydávalo za totožný technický výsledek.
Receptura těsta má přibližně 60% hydrataci a dává čtyři kuličky o hmotnosti těsně pod 250 g. Dvouhodinový zakrytý odpočinek vcelku následovaný osmihodinovým kvašením kuliček vytváří praktické desetihodinové kvašení při mírné pokojové teplotě. Konec se posuzuje hmatem i časem: těsto má být uvolněné, lehce provzdušněné a dostatečně tažné, aby šlo otevírat od středu bez trhání či prudkého smršťování.
