Tři věci, na kterých záleží

Před přidáním vývaru rýži opražte. Krátká tostatura obalí zrna a připraví je na postupné vstřebávání, aniž by se rozvařila.

Vývar udržujte horký. Studený vývar přeruší vaření a podporuje nerovnoměrnou texturu. Přidávejte horký vývar v odměřených naběračkách.

Mantecatura proveďte mimo oheň. Studené máslo a Parmigiano se emulgují se škrobovou tekutinou, aniž by výsledek ztěžkl mastnotou.

Připravte základ

01Nechte šafrán rozvinout.

Šafránová vlákna namočte asi do 80 ml horkého vývaru, zatímco připravujete rýžový základ.

Označit krok jako dokončený

02Změkčete cibuli s morkem a máslem.

Na mírném ohni rozpusťte 20 g másla s kostním morkem. Přidejte cibuli a zvolna vařte 5–6 minut do změknutí a zesklovatění, bez tmavého zhnědnutí.

Označit krok jako dokončený

Uvařte rýži

03Rýži opražte.

Přidejte Carnaroli a na středně vysokém ohni míchejte 1–2 minuty, dokud nebudou zrna horká a na okrajích lehce průsvitná.

Označit krok jako dokončený

04Nechte odpařit víno.

Přidejte bílé víno a vařte, dokud nezmizí ostrá vůně alkoholu.

Označit krok jako dokončený

05Vývar přidávejte postupně.

Přidejte naběračku horkého vývaru a pravidelně míchejte. Další vývar přidávejte až tehdy, když je předchozí dávka z větší části vstřebaná, a udržujte stálý mírný var.

Označit krok jako dokončený

06Přidejte šafrán.

Přibližně v polovině 16–18 minut vaření rýže přidejte šafrán i vývar, v němž se louhoval. Pokračujte, dokud nebudou zrna al dente a obklopená krémovou tekutinou.

Rýže má mít stále pevné jádro, zatímco okolní tekutina působí krémově, nikoli vodnatě.

Označit krok jako dokončený

Proveďte mantecatura a podávejte

07Dokončete mimo zdroj tepla.

Pánev sundejte z ohně. Přidejte zbývajících 60 g studeného másla a Parmigiano, poté energicky míchejte nebo protřásejte, dokud nebude směs lesklá a emulgovaná.

Označit krok jako dokončený

08Krátce nechte odpočinout a podávejte all’onda.

Přikryjte na 1–2 minuty, potom ještě jednou promíchejte a podle potřeby upravte konzistenci malým množstvím horkého vývaru. Ihned podávejte.

Při naklonění talíře se má rizoto pomalu rozlévat, ne zůstávat v pevném kopečku.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

S morkem, nebo bez něj

Kostní morek patří k doložené milánské tradici, ale některé moderní domácí recepty ho vynechávají. Tato vybraná verze ho zachovává kvůli hloubce chuti a historické kontinuitě.

Práce se šafránem

Vlákna nechte rozvinout v horkém vývaru místo smažení v tuku; získáte tak barvu a aroma bez spálení koření.

Dochucení vývaru

Použijte vývar, který je výrazný, ale ne nadměrně slaný. Redukce během vaření koncentruje sůl a Parmigiano přidá další při dokončení.

Podávání s ossobuco

Risotto alla milanese se často podává s ossobuco, ale stejně dobře funguje samostatně jako první chod.

Řešení problémů

Rýže je zvenku měkká, ale uvnitř tvrdá. Pánev opakovaně chladla nebo se vývar přidával příliš pomalu. Udržujte vývar horký a stálý mírný var.

Rizoto je tuhé. Před podáváním se odpařilo příliš mnoho tekutiny. Během nebo po mantecatura ho uvolněte trochou horkého vývaru.

Dokončení je mastné. Máslo bylo přidáno, když byla pánev ještě na silném ohni, nebo se nedostatečně emulgovalo. Dokončujte mimo oheň se studeným máslem.

Šafrán chutná hořce. Bylo použito příliš mnoho šafránu nebo byl přímo vystaven vysoké teplotě. Nechte ho rozvinout ve vývaru a použijte střídmé množství.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Vývar může podle přípravy obsahovat celer nebo jiné alergeny.

Domácí masový vývar uchovávejte v chladničce a před použitím znovu přiveďte k plnému varu.

Zbylé rizoto dejte do chladničky do 2 hodin; rýži ochlaďte rychle, protože při dlouhém udržování v teple může podporovat růst bakterií.

Časté otázky

Co dává risotto alla milanese žlutou barvu?

Šafrán. Koření má být rozvinuto v horkém vývaru, aby se jeho barva a aroma rovnoměrně rozptýlily.

Je kostní morek povinný?

Je součástí doložených tradičních receptur i postupu Accademia, i když ho mnoho moderních domácích verzí vynechává.

Která rýže je nejlepší?

Carnaroli je velmi praktická volba, protože si při postupném vstřebávání vývaru a mantecatura drží strukturu.

Co znamená all’onda?

Hotové rizoto má být dost tekuté, aby se při jemném naklonění pánve nebo talíře pohybovalo ve vlně.

Risotto alla milanese

O Risotto alla milanese

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Risotto alla milanese

Rizoto

Vybavení