Modena / Emilia-Romagna · Antipasto

Gnocco fritto — smažené těstové polštářky z Emilia-Romagna s uzeninou a sýrem

Name: Gnocco fritto
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Italské, Modena / Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g italské mouky 00 nebo hladké mouky, plus trochu na vyvalování; 250 ml plnotučného mléka, vlažného, asi 30°C; 5 g instantního sušeného droždí nebo 15 g čerstvého droždí; 35 g sádla, změklého; lze použít máslo s odlišnou chutí; 10 g jemné mořské soli; 1.5 kg sádla nebo 1.5 L neutrálního oleje na smažení, dost na hloubku 5–6 cm; většina se nevstřebá; 180 g prosciutta di Parma, nakrájeného na tenké plátky, k podávání; 120 g Parmigiana Reggiana, nakrájeného na malé kousky nebo střepy k podávání

Gnocco fritto je nadýchané smažené těsto z Emilia-Romagna, vyválené natenko a smažené dokřupava a do dutého středu, poté podávané horké s prosciuttem a tvrdým sýrem.

Středně náročné — tloušťka těsta a teplota smažení řídí nafouknutí24 kusů / 6 porcí předkrmu · celkem 2 h 20 min

Gnocco fritto: široký hlavní záběr nafouklých zlatých smažených těstových polštářků obdélníkového a kosočtvercového tvaru na bílém tácu, podávaných s tenkými plátky sušené šunky a kousky tvrdého sýra

Příprava25 minut

Opečte25 minut

Součet2 h 20 min

Výtěžnost24 kusů / 6 porcí předkrmu

Přejít na recept ↓

Pokrm

O gnocco fritto

Gnocco fritto je oblíbený smažený chléb z Emilie, zvláště spojený s Modenou a Reggio Emilia. Italia.it popisuje tuto rodinu smažených těst z mouky a mléčných surovin nebo vody, tradičně připravovaných na sádle a podávaných se salumi a sýrem.

Názvy i receptury se v regionu mění: gnocco fritto, crescentina fritta, torta fritta a příbuzné chleby se technikou překrývají, ale ne vždy přesným složením. Tento recept používá lehce kynuté těsto v moden-ském stylu, protože ověřené fotografie ukazují výrazně nafouklé duté polštářky, nikoli hutné smažené krekry.

Těsto se vyvaluje jen na několik milimetrů. Tato geometrie je důležitá: příliš silné zůstane uvnitř chlebové a těžké, příliš tenké zkřupaví dříve, než se stihne nafouknout. Malé kosočtverce nebo obdélníky se po vložení do horkého tuku mají během několika sekund nafouknout, jak se mezi povrchy rozpíná pára.

Sádlo je historicky typické a dává výraznou slanou vůni, ale neutrální olej na smažení je praktickou alternativou. V obou případech je kontrola teploty důležitější než druh tuku. Přibližně 175°C poskytuje dost tepla pro rychlé nafouknutí bez zčernání povrchu dříve, než se těsto propeče.

Gnocco fritto není jako gastronomický zážitek úplné, dokud se nedostane horké na stůl. Ověřené fotografie párují zlaté polštářky se sušenou šunkou a tvrdým sýrem, proto jsou prosciutto di Parma a Parmigiano Reggiano uvedeny jako příloha k podávání, nikoli jako součást těsta.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vyválejte rovnoměrně na 3 mm. Rovnoměrně tenké těsto se rychle nafoukne a zabrání syrovým, těstovitým středům.
Udržujte tuk na smažení kolem 175°C. Stabilní teplo vytváří rychlou expanzi páry a křupavý povrch bez nadměrného nasávání oleje.
Podávejte ihned. Dutá křupavá textura je nejlepší během prvních minut po okapání.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Kynuté těsto

500 gitalská mouka 00 nebo hladká moukaplus trochu na vyvalování
250 mlplnotučného mlékavlažné, asi 30°C
5 ginstantní sušené droždínebo 15 g čerstvého droždí
35 gsádlozměklé; lze použít máslo s odlišnou chutí
10 gjemná mořská sůl

Na smažení a podávání

1.5 kgsádlo nebo 1.5 L neutrálního oleje na smaženídost na hloubku 5–6 cm; většina se nevstřebá
180 gprosciutto di Parmanakrájené na tenké plátky, k podávání
120 gParmigiano Reggianonakrájené na malé kousky nebo střepy k podávání

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a nechte těsto vykynout

Vytvořte měkké těsto. Smíchejte mouku a droždí, přidejte vlažné mléko a začněte hníst. Zapracujte změklé sádlo a sůl a poté hněťte 8–10 minut, dokud nebude těsto hladké a pružné.
Těsto má být měkké a vláčné, ale s jen lehkou lepivostí se oddělovat od mísy.
Nechte vykynout. Přikryjte a nechte při pokojové teplotě 60–75 minut, dokud se viditelně nezvětší přibližně o polovinu až tři čtvrtiny; nemusí nutně zdvojnásobit objem.
Důlek po prstu by se měl pomalu vyrovnávat, ne okamžitě zavřít.

Vyválejte a nakrájejte

Vyválejte na 3 mm. Těsto přeneste na lehce pomoučenou plochu a rovnoměrně vyválejte na tloušťku asi 3 mm; pokud je málo místa, pracujte po částech.
Plát má být natolik tenký a rovnoměrný, aby na okrajích nebyly silné valy.
Nakrájejte porce. Nakrájejte na obdélníky nebo kosočtverce široké asi 7–9 cm. Volně přikryjte a nechte 10–15 minut odpočinout, zatímco se zahřívá tuk.
Kousky mají zůstat uvolněné a lehce nadýchané, ne oschlé na povrchu.

Usmažte a podávejte

Zahřejte tuk na 175°C. Hluboký těžký hrnec naplňte sádlem nebo olejem do bezpečné hloubky 5–6 cm a zahřejte na 175°C. Hrnec udržujte naplněný méně než z poloviny.
Po přidání každé malé dávky by se teplota měla rychle vrátit.
Smažte po malých dávkách. Vkládejte po 3–4 kusech těsta. Smažte asi 45–60 sekund z každé strany, jednou otočte, dokud nejsou nafouklé a zlaté.
Každý kus by se měl výrazně nafouknout a působit lehce, ne hutně.
Nechte okapat a podávejte horké. Přeneste na mřížku nebo tác vyložený papírem, nechte teplotu vrátit na 175°C a pokračujte. Gnocco fritto podávejte ihned s prosciuttem a Parmigianem.
Kůrka má být křupavá, vnitřek dutý nebo jemně síťovaný a barva rovnoměrně zlatá.

Praktické rady

Sádlo nebo olej

Sádlo je v Emilii historicky typické. Neutrální olej vhodný pro vysoké teploty funguje technicky dobře, ale dává čistší a méně tradiční chuť.

Droždí

Tradiční místní receptury se liší a některé používají málo droždí nebo žádné. Tato lehce kynutá verze byla zvolena tak, aby odpovídala výraznému nafouknutí na ověřených fotografiích.

Tloušťka vyválení

Přibližně 3 mm je praktický domácí cíl. Silné těsto zůstává chlebové; papírově tenké má sklon zkřupnout dříve, než vytvoří dutý střed.

Podávání

Salumi a sýr přineste na stůl před smažením, aby se gnocco fritto mohlo jíst okamžitě a nemuselo čekáním změknout.

Řešení problémů

Kousky se nenafukují. Těsto bylo příliš silné, málo odpočinuté nebo byl tuk příliš chladný. Vyvalujte rovnoměrně a před každou dávkou ověřte 175°C.
Gnocco fritto je mastné. Teplota oleje klesla příliš nízko nebo byl hrnec přeplněný. Smažte méně kusů a nechte teplotu obnovit.
Povrch hnědne, zatímco střed zůstává těstovitý. Kousky jsou příliš silné nebo je tuk příliš horký. Vyválejte blíže k 3 mm a snižte na přibližně 175°C.
Těsto se při válení smršťuje. Potřebuje více odpočinku. Přikryjte a před pokračováním nechte 10 minut odpočinout.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 4 kusy s 30 g prosciutta a 20 g Parmigiana
Kalorie přibližně 535 kcal
Sacharidy 56 g
Bílkoviny 21 g
Tuky 25 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 1,050 mg

Skutečné množství vstřebaného tuku se liší podle teploty smažení a okapání; většina smažicího tuku zůstává v hrnci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko; přílohy k podávání obsahují mléko a vepřové maso.

Hluboké smažení vyžaduje stabilní hrnec naplněný méně než z poloviny, suché náčiní a teploměr; do horkého tuku nikdy nepřidávejte vodu a děti držte mimo prostor vaření.

Prosciutto a sýr uchovávejte v chladu až do podávání; pokud chcete zbylé smažené těsto uchovat, zchlaďte ho a uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Proč se gnocco fritto nafukuje?

Pára se v tenkém těstě po kontaktu s horkým tukem rychle rozpíná, oddělí povrchy a vytvoří charakteristický dutý polštářek.

Je sádlo nutné?

Je tradiční a chuťově výrazné, ale při pečlivé kontrole teploty lze použít neutrální olej na smažení.

Co se podává s gnocco fritto?

Uzeniny a místní sýry jsou klasickými partnery; vyfotografované podávání používá prosciutto a tvrdý sýr.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lehké zlaté smažené polštářky s křupavým povrchem a dutým středem, připravené obalit slané prosciutto nebo doprovodit kousky Parmigiana.
Klíč: Těsto udržujte tenké a odpočinuté, držte 175°C a hotové kusy přenášejte z mřížky rovnou na stůl.

O gnocco fritto

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Kynuté těsto

Na smažení a podávání

Postup

Praktické rady

Sádlo nebo olej

Droždí

Tloušťka vyválení

Podávání

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč se gnocco fritto nafukuje?

Je sádlo nutné?

Co se podává s gnocco fritto?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Bigoli in salsa

Tajarin al tartufo

Bunet