Carnia / Friuli-Venezia Giulia · První chod

Cjarsons — carnijské sladko-slané plněné těstoviny s bramborou, rozinkami, bylinkami a uzenou ricottou

Name: Cjarsons
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italská, Carnia / Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 300 g hladké mouky, plus trochu na vyvalování; 170 ml velmi horké vody, při míchání ne prudce vroucí; 20 g nesoleného másla, změklého; 3 g jemné mořské soli; 300 g moučných brambor, oloupaných a nakrájených na kusy; 70 g nakyslého jablka, oloupaného a jemně nakrájeného; 60 g rozinek, namočených 10 minut, scezených a nasekaných; 80 g cibule, velmi jemně nasekané; 20 g nesoleného másla, na cibuli a jablko; 10 g plocholisté petrželky, jemně nasekané; 8 g čerstvé máty nebo meduňky, jemně nasekané; 5 g citronové kůry, jemně nastrouhané; 15 g jemného krupicového cukru; 1 g mleté skořice; 3 g jemné mořské soli; 80 g nesoleného másla, rozpuštěného; 100 g uzené ricotty, jemně nastrouhané; 4 g jemné mořské soli do vody na těstoviny; jen část zůstane v pokrmu

Cjarsons jsou carnijské plněné taštičky se sladko-slanou náplní z brambor, rozinek, jablka, cibule, bylinek a hřejivého koření, podávané s máslem a strouhanou uzenou ricottou.

Pokročilé — vyvážení náplně, uzavírání a jemný var jsou zásadní4 standardní porce · celkem 2 h 10 min

Cjarsons: široký hero záběr na baculaté přehnuté plněné těstovinové taštičky na keramickém talíři, lesklé od másla a bohatě dokončené jemně strouhanou světlou uzenou ricottou

Příprava1 h 20 min

Opečte20 minut

Součet2 h 10 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cjarsons

Cjarsons patří mezi nejvýraznější pokrmy Carnie a vzpírají se představě jediného univerzálního receptu. Italia.it je popisuje jako plněné těstoviny založené na bylinkách, bramborách, sultánkách a skořici, zatímco regionální zdroje zdůrazňují, že se náplně mění údolí od údolí a dokonce rodina od rodiny.

Tato variabilita je součástí pokrmu, nikoli problémem k odstranění. Tato produkční verze volí doložený carnijský sladko-slaný profil založený na bramboře, rozinkách, jablku, jemně opečené cibuli, bylinkách, citronu a skořici. Odpovídá identitě v inventáři, aniž by předstírala, že všechny cjarsons chutnají stejně.

Ověřené fotografie ukazují baculaté uzavřené taštičky lesklé od másla a bohatě pokryté jemně strouhaným světlým až kouřovým sýrem. Uzená ricotta, scuete fumade, se proto používá jako určující dokončení. Její slaný kouřový tón vyvažuje sladší prvky náplně.

Obal je jednoduché moučné těsto smíchané s horkou vodou a trochou másla. Musí zůstat dost měkké, aby šlo přehýbat bez praskání, ale dost suché pro uzavření. Náplň naopak musí být před tvarováním úplně studená a poměrně suchá, aby švy v hrnci zůstaly zavřené.

Cjarsons se vaří jemně, ne prudce. Jakmile vyplavou a obal změkne, přendají se přímo do teplého másla a poté na talíř. Konečný dojem má být voňavý a vrstevnatý: mírná sladkost, bylinky, citrus, hřejivé koření, máslo a uzená mléčná chuť, nikoli raviolo připomínající dezert.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Náplň udržujte vyváženou, ne přeslazenou. Rozinky, jablko a trochu cukru mají stát vedle bylinek, cibule, brambor a uzené ricotty, nikoli těstoviny proměnit v dezert.
Před tvarováním náplň zchlaďte a osušte. Teplá mokrá náplň oslabuje švy a podporuje otevírání cjarsons v hrnci.
Vařte při mírném varu. Plněné taštičky potřebují dostatek pohybu pro rovnoměrné uvaření, ale ne prudký var, který je rozbije.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Těsto z horké vody

300 ghladké moukyplus trochu na vyvalování
170 mlvelmi horká vodapři míchání ne prudce vroucí
20 gnesolené máslozměklá
3 gjemná mořská sůl

Sladko-slaná náplň

300 gmoučné bramboryoloupané a nakrájené na kusy
70 gnakyslé jablkooloupaná a nakrájená na drobné kostičky
60 grozinkynamočené 10 minut, scezené a nasekané
80 gcibulenasekaná velmi najemno
20 gnesolené máslona cibuli a jablko
10 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
8 gčerstvá máta nebo meduňkanajemno nasekaný
5 gcitronová kůranajemno nastrouhaný
15 gkrupicový cukr
1 gmletá skořice
3 gjemná mořská sůl

Dokončení máslem a ricottou

80 gnesolené máslorozpuštěné
100 guzená ricottanajemno nastrouhaný
4 gjemná mořská sůldo vody na těstoviny; jen část zůstane v pokrmu

Krok za krokem

Postup

Připravte náplň

Uvařte a vysušte brambory. Brambory uvařte v lehce osolené vodě doměkka, důkladně sceďte a ještě horké rozmačkejte. Rozprostřete je, aby unikla pára, a nechte vychladnout.
Kaše má být suchá a nadýchaná, ne mokrá nebo lepkavá.
Změkčete cibuli a jablko. Na pánvi rozpusťte 20 g másla. Cibuli vařte 5 minut, přidejte jablko a vařte další 3–4 minuty do změknutí, ale bez zhnědnutí. Nechte úplně vychladnout.
Jablko by mělo zůstat v drobných kouscích, zatímco cibule ztratí syrovou ostrost.
Smíchejte sladko-slanou náplň. Smíchejte vychladlé brambory, směs cibule a jablka, rozinky, petržel, mátu nebo meduňku, citronovou kůru, cukr, skořici a sůl. Při přípravě těsta chlaďte.
Náplň má držet měkký kopeček a chutnat nejprve slaně, s jemnou sladkostí a kořením v pozadí.

Připravte a vytvarujte těsto

Smíchejte těsto z horké vody. Smíchejte mouku a sůl, postupně přidejte změklé máslo a horkou vodu a hněťte 5–6 minut dohladka. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat.
Těsto má být měkké a poddajné, aniž by se výrazně lepilo na ruce.
Vyválejte a vykrojte kolečka. Části těsta vyválejte na tloušťku asi 1.5 mm a vykrajujte kolečka 7–8 cm; odřezky a nepoužité těsto držte zakryté.
Kolečka by se měla snadno ohýbat bez trhání okrajů.
Naplňte a uzavřete. Doprostřed každého kolečka dejte asi 15 g náplně. Přeložte na půlměsíce, vytlačte zachycený vzduch a okraje pevně uzavřete; podle chuti lehce ozdobně zamačkejte.
Šev má být úplně uzavřený a náplň se nesmí dotýkat okraje.

Uvařte a dokončete

Cjarsons vařte jemně. Velký hrnec osolené vody přiveďte k mírnému varu. Taštičky vařte po dávkách 3–4 minuty, nebo dokud nevyplavou a obal nezměkne.
Voda se má rovnoměrně pohybovat, ale nesmí těstoviny tlouct prudkým varem.
Dokončete máslem. Cjarsons děrovanou naběračkou přendejte do teplé servírovací mísy a přelijte rozpuštěným máslem; velmi jemně obraťte.
Povrch má být lesklý, taštičky se nesmějí trhat ani slepovat.
Dokončete uzenou ricottou. Rozdělte na teplé talíře a navrch štědře nastrouhejte uzenou ricottu. Ihned podávejte.
Viditelný povrch by měl odpovídat máslovému lesku pokrmu a štědré vrstvě strouhaného sýra.

Praktické rady

Regionální varianta

Neexistuje jediná kanonická náplň cjarsons. Brambory, bylinky, sušené ovoce a hřejivé koření zde tvoří společnou logiku, zatímco přesné kombinace se po Carnii liší.

Uzená ricotta

Scuete fumade je důležitá dokončovací chuť. Pokud není k dispozici, použijte pevnou ricotta salata s malým množstvím jiného lehce uzeného sýra s vědomím, že vůně bude odlišná.

Vyvážení náplně

Náplň před tvarováním ochutnejte. Má působit sladko-slaně a bylinkově, ne jako dezertní náplň.

Příprava předem

Náplň lze připravit den předem. Vytvarované cjarsons je nejlepší uvařit tentýž den nebo zmrazit v jedné vrstvě a poté přendat do sáčku.

Řešení problémů

Cjarsons se v hrnci otevírají. Okraje byly mokré od náplně, v taštičkách zůstalo příliš mnoho vzduchu nebo byl var příliš prudký. Švy udržujte čisté a vařte mírně.
Náplň je příliš sladká. Přidejte více brambor, bylinek a špetku soli místo dalšího sýra do náplně.
Těsto při přehýbání praská. Vyschlo nebo bylo vyválené příliš silně. Nepoužité těsto držte zakryté a pokud se brání ohýbání, nechte je krátce odpočinout.
Hotové těstoviny chutnají mdle. Uzená ricotta a dostatek másla jsou důležité protiváhy bramborové náplni; náplň dochuťte před tvarováním a pokrm dokončete štědře.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 620 kcal
Sacharidy 94 g
Bílkoviny 17 g
Tuky 21 g
Vláknina: 6 g
Sodík přibližně 560 mg

Slanost uzené ricotty a množství másla zachyceného na těstovinách ovlivňují konečné hodnoty.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Bramborovou náplň před tvarováním rychle zchlaďte, mléčné výrobky uchovávejte v chladu a plněné těstoviny nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Uvařené zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 2 dnů; jemně znovu ohřejte, až budou horké a bude z nich stoupat pára.

Časté otázky

Jsou cjarsons sladké, nebo slané?

Jsou proslulé sladko-slanou chutí. Mnoho carnijských verzí kombinuje brambory a bylinky se sušeným ovocem, cukrem nebo kořením a dokončuje se máslem a uzenou ricottou.

Co je uzená ricotta?

Ve Friuli se často nazývá scuete fumade; strouhaný sýr dává cjarsons kouřový, slaný závěr, který vyvažuje sladší tóny náplně.

Lze náplň změnit?

Ano. Rodinné a vesnické recepty se výrazně liší, ale změny by měly zachovat typickou rovnováhu bylinek, škrobu, sladkosti a koření.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Baculaté, jemné těstovinové taštičky s voňavým sladko-slaným středem, lesklým máslem a štědrým závěrem z kouřové ricotty.
Klíč: Variabilitu berte jako součást tradice, ale náplň před jemným vařením udržujte suchou, vyváženou a bezpečně uzavřenou.

O Cjarsons

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Těsto z horké vody

Sladko-slaná náplň

Dokončení máslem a ricottou

Postup

Praktické rady

Regionální varianta

Uzená ricotta

Vyvážení náplně

Příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Jsou cjarsons sladké, nebo slané?

Co je uzená ricotta?

Lze náplň změnit?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Gnocco fritto

Bigoli in salsa

Tajarin al tartufo