Benátky / Veneto · První chod

Bigoli in salsa — benátské silné těstoviny s pomalu vařenou cibulí a ančovičkami

Name: Bigoli in salsa
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italská, Benátky / Veneto
Ingredients: 400 g sušených bigoli nebo čerstvý ekvivalent s upravenou dobou vaření; 500 g bílé cibule, nakrájené na tenké plátky; 70 g filetů ančoviček naložených v soli, opláchnutých a osušených; 60 ml extra panenského olivového oleje; 100 ml suchého bílého vína nebo stejné množství vody; 10 g plocholisté petrželky, jemně nasekané; 1 g čerstvě mletého černého pepře; 4 g jemné mořské soli do vody na těstoviny; použijte méně, pokud jsou ančovičky velmi slané

Bigoli in salsa jsou benátské těstoviny ze silných bigoli obalených pomalu změklou cibulí a ančovičkami naloženými v soli, zředěné vodou z těstovin do lesklé, nikoli mastné konzistence.

Snadné až středně náročné — hlavní je nízká teplota cibule a střídmé solení4 servírované porce · celkem 50 minut

Bigoli in salsa: široký hlavní záběr silných dlouhých těstovin v mělké světlé misce obalených hnědozlatou omáčkou ze změklé cibule a ančoviček, s viditelnými proužky cibule a drobnými kousky petrželky

Příprava15 minut

Opečte35 minut

Součet50 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Bigoli in salsa

Bigoli in salsa jsou jednoduché benátské těstoviny, jejichž charakter vychází z malého počtu trpělivě zpracovaných surovin. Bigoli jsou silná vlákna s drsným povrchem a tradiční omáčka kombinuje cibuli s nasolenou rybou a olivovým olejem, nikoli rajčaty nebo sýrem.

Cibule potřebuje především čas, ne vysokou teplotu. Vaří se pomalu, dokud plátky nezměknou a nezesládnou, neměly by se však proměnit v tmavě karamelizovanou cibulovou marmeládu. Tato světlá měkkost tvoří tělo omáčky a umožňuje ančovičkám rovnoměrně se rozptýlit.

Ančovičky naložené v soli se přidávají až po změknutí cibule. Rozpustí se v teplém oleji a cibuli, místo aby se prudce smažily. Protože se jejich slanost liší, voda na těstoviny se solí méně než u běžného těstovinového jídla a konečné dosolení se posuzuje až na závěr.

Ověřená série snímků ukazuje silné těstoviny obalené hnědozlatou cibulovo-ančovičkovou omáčkou s viditelnými měkkými proužky cibule a drobnými kousky petrželky. Tato zdrojová verze proto na závěr přidává petrželku, přičemž základní benátská identita zůstává nezměněna.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Změkčete cibuli bez výrazného zhnědnutí. Dlouhé vaření na nízké teplotě dodá omáčce sladkost a tělo bez výrazně karamelizované chuti.
Nechte ančovičky jemně rozpustit. Mají cibulový základ rovnoměrně ochutit, nikoli zůstat jako osmažené kousky.
Dokončete na pánvi s vodou z těstovin. Škrob spojí cibuli, rybu a olej do vrstvy, která přilne k silným bigoli.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Těstoviny a omáčka

400 gsušené bigolinebo čerstvý ekvivalent s upravenou dobou vaření
500 gbílé cibulenakrájená na tenké plátky
70 gfilety ančoviček naložených v soliopláchnuté a osušené
60 mlextra panenského olivového oleje
100 mlsuché bílé vínonebo stejné množství vody
10 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
1 gčerstvě mletý černý pepř
4 gjemná mořská sůlna vodu k těstovinám; použijte méně, pokud jsou ančovičky velmi slané

Krok za krokem

Postup

Uvařte cibulovo-ančovičkovou omáčku

Cibuli pomalu změkčete. V široké pánvi zahřejte olivový olej na nízké teplotě. Přidejte cibuli a vařte 20–25 minut za častého míchání, dokud nezměkne a nezesládne, ale jen lehce se zbarví. Pokud pánev vysychá, přidejte trochu vody.
Cibule má být měkká a průsvitná, nikoli křupavá nebo tmavě hnědá.
Rozpusťte ančovičky. Přidejte ančovičky a černý pepř a míchejte 3–4 minuty, dokud se filety nerozpustí v cibuli. Přilijte víno a vařte asi 5 minut, dokud nezmizí aroma alkoholu a omáčka nebude lesklá.
Neměly by zůstat žádné pevné kousky ančoviček a cibule má tvořit volnou, pikantní vrstvu.

Uvařte a dokončete bigoli

Uvařte těstoviny jen na skus. Bigoli vařte v lehce osolené vodě podle jejich tloušťky. Před scezením si ponechte alespoň 150 ml vody z těstovin.
Silná vlákna mají mít pevný střed, protože se dovaří v omáčce.
Emulgujte na pánvi. Přidejte bigoli do pánve s 60–100 ml ponechané vody z těstovin. Promíchávejte na střední teplotě 1–2 minuty, dokud omáčka neobalí každé vlákno. Vmíchejte petrželku a ihned podávejte.
Pánev má na konci zůstat lesklá a na dně téměř bez volné tekutiny.

Praktické rady

Bigoli

Pravé bigoli mají silný, pevný skus a často drsný povrch. Lze je nahradit silnými špagetami nebo bucatini, ale vrstva omáčky i pocit v ústech se budou lišit.

Ančovičky nebo sardinky

Benátské verze mohou používat ančovičky nebo sardinky naložené v soli. Nasolenou rybu je třeba před výraznějším solením vody na těstoviny očistit a ochutnat její slanost.

Teplota při vaření cibule

Nízká teplota není volitelná. Rychlé zhnědnutí vytvoří sladší, opečenou omáčku a cibule pak hůře obalí těstoviny.

Příprava předem

Cibulovo-ančovičkový základ lze připravit jeden den předem a uložit do lednice. Bigoli uvařte a dokončete až těsně před podáváním.

Řešení problémů

Omáčka chutná ostře a příliš rybě. Ančovičky se smažily při příliš vysoké teplotě. Nechte je jemně rozpustit v již změklé cibuli místo prudkého opékání.
Cibule je hnědá a lepkavá. Teplota byla příliš vysoká nebo pánev příliš suchá. Během dlouhého změkčování přidávejte malé dávky vody.
Těstoviny jsou příliš slané. Ryba a voda z těstovin dodaly příliš mnoho soli. Vodu na vaření solte lehce a konečnou sůl nepřidávejte před ochutnáním.
Omáčka zůstává v mastné kaluži. Je potřeba více škrobové vody z těstovin a intenzivnější promíchání, aby se olej emulgoval s cibulovým základem.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1× miska
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 87 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 18 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 700 mg

Ryby naložené v soli se výrazně liší obsahem sodíku a množství zachycené vody z těstovin mění konečnou hmotnost porce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a ryby; použité víno obsahuje siřičitany.

Otevřenou nasolenou rybu uchovávejte v chladu, oplachujte a zpracovávejte čistým náčiním a vyhoďte jakýkoli výrobek s neobvyklým zápachem přesahujícím běžné aroma nakládané ryby.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů; před dalším podáváním za tepla je důkladně prohřejte na 74°C.

Časté otázky

Proč se cibule vaří tak pomalu?

Tvoří tělo omáčky. Pomalé vaření ji změkčí do světlé, sladké hmoty, která dokáže přilnout k silným bigoli.

Lze ančovičky nahradit sardinkami?

Ano. Nasolené sardinky se objevují v tradičních benátských verzích, jejich chuť je však širší a ryba se nemusí rozpustit tak úplně.

Má se přidávat sýr?

Ne. Klasická identita stojí na cibuli, nasolené rybě, olivovém oleji a těstovinách; sýr by narušil zamýšlenou rovnováhu omáčky.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Silné bigoli od začátku do konce obalené lesklou cibulovo-ančovičkovou omáčkou s měkkými proužky cibule a střídmým závěrem z petrželky.
Klíč: Cibuli vařte trpělivě, kontrolujte sůl a vodou z těstovin proměňte olej a změklou cibuli ve skutečnou přilnavou omáčku.

O Bigoli in salsa

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Těstoviny a omáčka

Postup

Praktické rady

Bigoli

Ančovičky nebo sardinky

Teplota při vaření cibule

Příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč se cibule vaří tak pomalu?

Lze ančovičky nahradit sardinkami?

Má se přidávat sýr?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Tajarin al tartufo

Bunet

Torta pasqualina