Připravte náplň a těsto
01Spařte a osušte bylinky.
Mangold a brutnák vařte asi 5 minut, slijte, zchlaďte a pevně vymačkejte, dokud nezůstane téměř žádná voda. Nasekejte nadrobno.
Po zmáčknutí hrsti by neměla vytékat viditelná tekutina.
O Pansoti con salsa di noci
Regione Liguria popisuje pansoti jako tradiční plněné těstoviny z ligurského Levante, obvykle podávané s ořechovou omáčkou. Jejich název odkazuje na baculatý, „bříškatý“ tvar a náplň stojí na brutnáku a mangoldu nebo na širší směsi planých bylin známé jako prebuggion.
Náplň musí být dostatečně suchá, aby zůstala uvnitř tenkého těsta. Zelené listy se krátce povaří, důkladně vymačkají a nasekají, než se smíchají s prescinseuou nebo praktickou náhradou z ricotty a jogurtu, vejcem a Parmigianem. Přebytečná voda ze zeleniny je nejčastější příčinou povolujících spojů.
Těsto je záměrně jednoduché a podle ligurských pramenů může obsahovat bílé víno. Vyválí se tence, nakrájí na čtverce a přeloží kolem malé hromádky náplně. Přesný domácí tvar se liší, ale taštička má zůstat kompaktní a uprostřed zřetelně vypouklá.
Ořechová omáčka se připravuje jako nevařená emulze. Regione Liguria výslovně upozorňuje, že salsa di noci se nemá zahřívat; nanejvýš se zředí horkou vodou z těstovin a sýrem. Střídka chleba brání tomu, aby vlašské ořechy pustily příliš mnoho oleje, zatímco česnek, prescinseua a olivový olej vytvářejí světlé krémové tělo.
Ověřené fotografie ukazují světlé plněné těstoviny pod štědrou vrstvou slonovinově zbarvené ořechové omáčky, s kousky ořechů a bylinkami navrchu. Tohoto vzhledu dosáhnete promícháním pansoti v teplé míse, nikoli vařením omáčky.
