Name: Pasta e patate con provola
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 500 g brambor se žlutou dužinou, oloupaných a nakrájených na kostky 1.5 cm; 80 g cibule, nakrájené na malé kostičky; 40 g celeru, nakrájeného na malé kostičky; 40 g mrkve, nakrájené na malé kostičky; 25 ml extra panenského olivového oleje; 1.1 L horké vody nebo lehkého zeleninového vývaru, přidávejte postupně; 7 g jemné mořské soli, upravte podle vývaru a sýra; 320 g směsi krátkých těstovin, pasta mista; 180 g provoly nebo uzené provoly, jemně nastrouhané; 30 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného, volitelně; 2 g čerstvě mletého černého pepře; 10 g hladkolisté petržele, jemně nasekané, volitelně na dokončení

Pasta e patate con provola: široký hlavní záběr krémové misky směsi krátkých těstovin a měkkých kousků brambor spojených rozpuštěnou provolou ve světlé lesklé omáčce

Příprava20 minut

Opečte40 minut

Součet1 h

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pasta e patate con provola

Pasta e patate con provola je tradiční neapolský první chod ceněný pro současně krémovou a vláčnou, táhlou texturu. Verze La Cucina Italiana z roku 2026 zdůrazňuje kontrolu škrobu a mantecaturu místo těžkých přísad: brambory se vaří ve stejném hrnci jako těstoviny a jemně nastrouhaná provola se zvolna rozpustí v horké směsi.

Směs krátkých těstovin je obzvlášť vhodná, protože pokrm vyrostl z úsporného domácího vaření, kde se mohly kombinovat nalámané a zbylé tvary těstovin. Různé tvary také vytvářejí malé rozdíly v skusu, zatímco tekutina bohatá na bramborový škrob je spojuje.

Brambory mají změknout natolik, aby se některé rohy rozpadly do tekutiny, ale ne tak, aby zmizela každá kostka. Těstoviny se přidávají přímo do hrnce s odměřenou horkou vodou nebo lehkým vývarem, čímž se škrob koncentruje místo vylití do dřezu.

Provola se přidává až po úplném uvaření těstovin a snížení teploty. Jemné nastrouhání dává sýru dostatečný povrch k rozpuštění bez tvorby velkých gumových shluků. Ověřené fotografie ukazují světlý, hustý, ale lžící nabíratelný pokrm, nikoli suché zapečené těstoviny.

Malý aromatický základ z cibule, celeru a mrkve dodává hloubku, zatímco Parmigiano je volitelnou podporou, ne hlavním sýrem. Konečná konzistence se má na talíři pomalu rozlévat, ne stát ztuhle ani téct jako polévka.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těstoviny vařte v hrnci s bramborami. Zachování škrobu v hrnci vytváří přirozenou krémovost pokrmu.
Nechte některé okraje brambor rozpadnout. Částečný rozpad zahustí tekutinu, zatímco celé kusy zachovají identitu pokrmu.
Provolu přidávejte mimo prudký žár. Nižší teplota pomáhá sýru rozpustit se do vláken a krému místo sražení do hrudek.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Bramborový základ

500 gbrambory se žlutou dužinouoloupané a nakrájené na kostky 1.5 cm
80 gcibulenajemno nakrájená
40 gcelernajemno nakrájená
40 gmrkevnajemno nakrájená
25 mlextra panenského olivového oleje
1.1 Lhorká voda nebo lehký zeleninový vývarpřidávejte postupně
7 gjemná mořská sůlupravte podle vývaru a sýra

Těstoviny a dokončení

320 gsměs krátkých těstovinpasta mista
180 gprovola nebo uzená provolanajemno nastrouhaný
30 gParmigiano Reggianojemně nastrouhané, volitelně
2 gčerstvě mletý černý pepř
10 gplocholistá petrželjemně nasekaná, volitelně na dokončení

Krok za krokem

Postup

Připravte bramborový základ

Nechte zeleninu změknout. Zahřejte olivový olej a cibuli, celer a mrkev vařte na středně mírném ohni 7–8 minut bez zhnědnutí.
Zelenina má být měkká a sladká, ne opečená.
Uvařte brambory. Přidejte brambory, sůl a asi 700 ml horké tekutiny. Mírně vařte 15–18 minut, dokud kostky na okrajích nezměknou.
Lžíce má snadno rozmáčknout okraj, zatímco středy stále drží tvar.

Uvařte těstoviny ve stejném hrnci

Přidejte těstoviny a tolik horké tekutiny, aby byly volně zakryté. Směs těstovin vmíchejte k bramborám a vařte při živém mírném varu; další horkou tekutinu přidávejte po malých dávkách podle vstřebávání.
Obsah hrnce má zůstat krémový a pohyblivý, nikdy tak suchý, aby se přichytával ke dnu.
Zastavte při al dente. Když jsou těstoviny právě měkké, lžící rozmáčkněte několik kousků brambor o stěnu hrnce.
Omáčka má viditelně zhoustnout, zatímco mnoho kostek brambor zůstane celých.

Mantecare s provolou

Stáhněte hrnec z prudkého žáru. Nechte bublání asi 1 minutu ustoupit a poté za intenzivního míchání přidávejte provolu v několika dávkách. Pokud používáte, přidejte Parmigiano.
Sýr se má rozpustit do pružných vláken bez oddělení oleje.
Upravte konzistenci a podávejte. Pokud jsou těstoviny příliš tuhé, přidejte trochu horké vody. Dokončete pepřem a petrželí a ihned podávejte.
Směs se má v misce pomalu rozlévat, ale zůstat krémová a soudržná.

Praktické rady

Pasta mista

Směs krátkých tvarů je tradiční a praktická. Podobné doby vaření jsou výhodou, ale mírná rozdílnost skusu patří k charakteru pokrmu.

Provola

Jemné nastrouhání sýra a přidání mimo prudký var omezuje gumové hrudky. Uzená provola dodá výraznější chuť, ale není povinná.

Konzistence

Nejde o suché těstoviny ani o vývar. Pokrm má být hustý, krémový a vhodný k jídlu lžící, se škrobem viditelně spojujícím tekutinu.

Příprava předem

Pokrm při stání rychle houstne. Bramborový základ lze podle potřeby připravit předem, ale těstoviny vařte a sýr přidávejte těsně před podáváním.

Řešení problémů

Provola se změní v gumovou kouli. Směs byla příliš horká nebo se sýr přidal ve velkých kusech; stáhněte z ohně a sýr nastrouhejte najemno.
Těstoviny se lepí ke dnu. Během vaření v jednom hrnci bylo přidáno příliš málo horké tekutiny; přidávejte malé dávky a míchejte častěji.
Pokrm je vodnatý. Brambory dostatečně nezměkly nebo bylo na konci přidáno příliš mnoho tekutiny; před přidáním sýra krátce povařte.
Pokrm na talíři ztuhne. Stál příliš dlouho. Před podáváním ho zřeďte lžící horké vody.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 670 kcal
Sacharidy 92 g
Bílkoviny 27 g
Tuky 23 g
Vláknina: 7 g
Sodík přibližně 850 mg

Slanost sýra a množství zadržené tekutiny z vaření mohou změnit obsah sodíku i konečnou hmotnost.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Provolu uchovávejte až do strouhání v chladničce a nepoužitý sýr rychle vraťte do chladu.

Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky a důkladně ohřejte s trochou vody; textura čerstvého sýra je nejlepší v den přípravy.

Časté otázky

Proč se těstoviny vaří přímo s bramborami?

Společná tekutina na vaření zachovává škrob z těstovin i brambor v hrnci a vytváří krémovou omáčku bez smetany.

Jaký sýr se používá?

Provola je určujícím sýrem na dokončení; jemně nastrouhaná provola se rozpouští rovnoměrněji než silné kostky.

Má být pasta e patate polévková?

Ne. Má být volná a krémová, mezi suchými těstovinami a polévkou, a při odležení dále houstne.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Krémová směs těstovin s jemnými kousky brambor a měkkými pružnými vlákny provoly ve světlé škrobové omáčce.
Klíč: Zachovejte škrob v hrnci, nechte část brambor rozpadnout a jemně strouhanou provolu přidejte až po odeznění nejprudšího žáru.