Name: Trofie al pesto
Prep time: 55 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italská, Ligurie
Ingredients: 350 g jemné semoliny z tvrdé pšenice, plus navíc na poprášení; 175 ml teplé vody, přidejte jen tolik, aby vzniklo pevné těsto; 3 g jemné mořské soli; 180 g čerstvého bazalkového pesta janovského typu, uchovávaného v chladu až do podávání; 80–120 ml horké vody z vaření těstovin, na zředění pesta; 20 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného k dokončení, volitelné

Trofie al pesto: široký hlavní záběr krátkých zatočených trofie bohatě obalených sytě zeleným janovským pestem a dokončených strouhaným sýrem

Příprava55 minut

Opečte15 minut

Součet1 h 30 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Trofie al pesto

Trofie patří mezi typické čerstvé těstoviny Ligurie. Tvarují se válením a tažením malých kousků těsta, které se stočí do krátkých zúžených spirál. Regione Liguria připomíná jejich silné spojení s pestem a s ručním třecím pohybem, od něhož je odvozen název.

Tento recept se soustředí na samotné těstoviny a neopakuje samostatný recept na Pesto alla genovese, který už v italském korpusu existuje. Odměřená dávka pesta se připraví nebo použije za studena, zatímco hlavní technikou je vytváření rovnoměrně velkých trofie s dostatečně členitým povrchem, na němž omáčka drží.

Těsto obsahuje mouku z tvrdé pšenice a vodu. Je dost pevné, aby se čistě tvarovalo, ale před formováním musí odpočívat, aby lepek povolil. Každý drobný kousek se válí pod dlaní a lehce táhne, čímž vznikne charakteristické zatočení místo prostého nudlového válečku.

Pesto se v závěrečné pánvi nevaří. Ligurská doporučení považují pesto i ořechovou omáčku za dochucovadla, která se nemají přímo znovu zahřívat; lze je naředit horkou vodou z těstovin. Tím se chrání aroma bazalky, sýr i olivový olej před prudkým teplem.

Dodané fotografie ukazují trofie silně obalené jasně zeleným pestem bez zřetelných brambor nebo zelených fazolek, proto tato zvolená verze podává těstoviny přímo s pestem. Tyto zeleniny zůstávají doloženou ligurskou variantou, nikoli povinným prvkem této stránky.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nechte pevné těsto odpočinout. Krátký zakrytý odpočinek usnadní válení malých kousků a zabrání jejich pružnému vracení.
Tvarujte tažením a kroucením. Charakteristická hrubá spirála poskytuje pestu více povrchu než hladký váleček.
Dochucujte mimo přímý žár. Pesto se má zředit horkou vodou z těstovin, nikoli smažit nebo vařit na pánvi.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto na trofie

350 gjemná semolina z tvrdé pšeniceplus další na podsypání
175 mlteplá vodapřidejte jen tolik, aby vzniklo pevné těsto
3 gjemná mořská sůl

Pestová zálivka

180 gčerstvé bazalkové pesto janovského typuuchovávané v chladu až do podávání
80–120 mlhorká voda z vaření těstovinna zředění pesta
20 gParmigiano Reggianojemně nastrouhané k dokončení, volitelné

Krok za krokem

Postup

Připravte těsto a nechte ho odležet

Zadělejte pevné semolinové těsto. Smíchejte semolinu se solí, poté postupně přidávejte teplou vodu a hněťte 8–10 minut do hladkého pevného těsta.
Těsto má být poddajné, ale nesmí se lepit na desku.
Nechte přikryté odpočinout. Zabalte nebo zakryjte a nechte 20 minut odpočinout při pokojové teplotě.
Těsto má povolit natolik, aby se malý kousek dal vyválet bez prudkého vracení zpět.

Vytvarujte trofie

Nakrájejte drobné kousky. Těsto vyválejte do tenkých provázků a krájejte kousky přibližně velikosti malé fazole; nezpracované těsto udržujte zakryté.
Stejně velké kousky se vaří rovnoměrněji.
Táhněte a krouťte. Každý kousek vyválejte pod dlaní a poté jej lehce táhněte po desce, aby se stočil do krátké zúžené spirály. Semolinou poprašujte jen střídmě.
Těstovina má mít viditelné šroubovicové zatočení, nikoli hladkou rovnou trubičku.

Uvařte a dochuťte

Uvařte čerstvé trofie. Vařte v osolené vodě do měkka, ale s pružností, obvykle 4–6 minut podle tloušťky. Odložte alespoň 150 ml vody z vaření.
Nejsilnější střed má být provařený, aniž by změkl a nabobtnal.
Pesto zřeďte mimo oheň. Pesto dejte do teplé servírovací mísy a smíchejte s 80 ml horké vody z těstovin. Trofie sceďte a promíchejte přímo v míse, další vodu přidávejte jen podle potřeby.
Pesto má obalit každé zatočení a přitom zůstat jasně zelené a aromatické.
Dokončete a podávejte. Přidejte volitelné Parmigiano a ihned podávejte.
Na dně mísy nemá zůstat kaluž oleje ani vodnaté tekutiny.

Praktické rady

Teplota pesta

Pesto nedávejte nad přímý žár sporáku. Zbytkové teplo těstovin a trochu vody z vaření stačí k vytvoření krémového povlaku.

Ruční tvarování

Trofie nemusí být totožné, ale podobná velikost zabrání tomu, aby tenké kusy změkly na kaši, zatímco silné zůstanou syrové.

Brambory a zelené fazolky

Jsou dobře zavedeným ligurským doplňkem těstovin s pestem, ale ověřené fotografie pro tuto stránku ukazují jednodušší podání jen trofie a pesta.

Příprava předem

Čerstvé trofie lze vytvarovat několik hodin předem a uchovávat lehce poprášené a zakryté na chladném místě; pesto má zůstat v chladničce.

Řešení problémů

Trofie se rozvinou do rovných kusů. Při válení chyběl dostatečný tah proti desce; použijte lehký diagonální pohyb k vytvoření zatočení.
Těsto při tvarování praská. Těsto je příliš suché nebo málo odpočinuté; po kapkách zapracujte vodu a znovu nechte zakryté odpočinout.
Pesto tmavne. Bylo vystaveno přímému žáru nebo zůstalo příliš dlouho horké; promíchávejte v servírovací míse mimo sporák.
Pesto vypadá mastně. Pro emulgaci omáčky kolem těstovin bylo použito příliš málo škrobové vody.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 650 kcal
Sacharidy 78 g
Bílkoviny 18 g
Tuky 30 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 700 mg

Výživové hodnoty se výrazně liší podle receptu na pesto a množství sýra.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a stromové ořechy, pokud pesto obsahuje piniové oříšky.

Čerstvé pesto uchovávejte v chladničce a používejte čisté náčiní; omáčku z oleje a bylin nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Pokud se uvařené těstoviny nesnědí ihned, uložte je do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Jaká mouka se používá na trofie?

Jemná semolina z tvrdé pšenice a voda vytvoří pevné těsto s příjemným skusem vhodné pro ruční válení.

Lze pesto zahřívat na pánvi?

Je lepší to nedělat. Zřeďte je horkou vodou z těstovin a těstoviny promíchejte v teplé míse mimo přímý žár.

Obsahují trofie al pesto vždy brambory a zelené fazolky?

Ne. Jsou klasickým ligurským doplňkem, ale trofie jednoduše obalené pestem jsou stejně rozpoznatelné.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Krátké pružné zatočené trofie rovnoměrně obalené voňavým zeleným pestem, které ulpívá uvnitř i kolem každé spirály.
Klíč: Nechte pevné těsto odpočinout, vytvarujte skutečné zatočení a správnou krémovou konzistenci pesta vytvořte horkou vodou z těstovin, ne žárem sporáku.