Adobo arequipeño

Domuz etini buzdolabında marine edin.Chicha de jora, dilimlenmiş soğan, ají panca, sarımsak, sirke, oregano, kimyon, karanfil ve 8 g tuzu reaktif olmayan kapta karıştırın. Dört domuz omzu parçasını bu karışımla kaplayıp buzdolabında 4 °C veya altında 240 dakika bekletin. Her yüzü baharatlı sıvıyla kaplanmalıdır. Marineyi çiğ et sıvısı olarak değerlendirin.

Etin yüzeyini mühürleyin.Domuzu marineden çıkarıp soğan ve ezmeyi kaba sıyırın; bütün sıvıyı kaynatmak üzere saklayın. Kalın tencerede 25 ml yağı ısıtıp eti çevirerek 8 dakika dışını hafif kızartın. Bu aşamada içi hâlâ çiğdir; çiğ marineyi tatmayın.

Soğanı ve marineyi kaynatın.Saklanan bütün soğan, baharat ve marine sıvısını tencereye aktarın. Önce 5 dakika etkin biçimde kaynatın, sonra ateşi azaltın. 350 ml et suyunu katıp tabandaki kızarmış parçaları karıştırarak çözdürün. Sos homojen kırmızı olmalı, çiğ sarımsak kokusu hafiflemelidir. Çiğ etle temas etmiş sıvıyı kaynatmadan sos olarak sunmayın.

Etleri yumuşayıncaya kadar pişirin.Kapağı aralık tutup 95 dakika düşük ateşte kaynatın; etleri ara sıra çevirin ve sıvının içinde kısmen kalmalarını sağlayın. En kalın kısımda en az 63 °C ölçün; bütün parça domuz eti için üç dakikalık dinlenme gereğini koruyun. Omuz etini çatalla hafif baskıda liflerine ayrılana kadar pişirmeye devam edin; suyu hâlâ akıcı kalmalıdır.

Sosu tamamlayın.Tane karanfilleri çıkarın, üstteki fazla yağı alın. Sosu 8 dakika kapağı açık şekilde hafif kaynatarak koyulaştırın. Sos kaşığı ince tabaka halinde kaplamalı ama etin çevresinde akabilecek kadar bol olmalıdır; dibini yakmayın.

Dinlendirip sıcak sunun.Tencereyi ocaktan alıp 5 dakika dinlendirin. Domuz parçalarını dört derin kâseye bölüştürün, üstlerine sıcak adobo suyundan eşitçe gezdirin. Ekmek ayrıca sunulabilir ancak malzeme ve besin hesabına dahil değildir. Artıkları iki saat içinde buzdolabına alın.