Picante de cerdo

Patatesleri haşlayın.450 g patatesi 1000 ml suda ayrı tencerede 25 dakika hafif kaynatın; domuz eti pişerken tamamlayıp süzün. Çatal parçalara kolay girmeli, patates dağılmamalıdır.

Domuz etini iki partide kızartın.Geniş tencerede 22 ml yağın yarısını ısıtın. 850 g domuz omzunu iki küçük partide toplam 12 dakika çevirerek dış yüzeyleri hafifçe kızarana dek soteleyin; bütün parçaları tencereye geri alın. Etin merkezleri bu aşamada hâlâ sert olabilir.

Ají temelini hazırlayın.Eti tencerenin bir yanına itin. Yağın kalanını ve 180 g soğanı ekleyip 6 dakika yumuşatın. 16 g sarımsak, 60 g ají panca ve 2 g kimyonu koyup 4 dakika daha karıştırın. Soğan yumuşak, ezme hafif kavrulmuş kokulu olmalı; siyah yanık lekeler oluşmamalıdır.

Eti ağır ateşte pişirin.Domuz etini sosla harmanlayın; 450 ml tuzsuz domuz eti veya sebze suyunun tamamını ekleyip kapağı kapatın. Kısık ateşte 55 dakika, ara sıra çevirerek pişirin. Çatal ete kolay girmeli, sıvı biraz azalmalıdır. En kalın domuz parçasının merkezinde en az 74 °C ölçün.

Yer fıstığıyla koyulaştırın.75 g ince çekilmiş kavrulmuş yer fıstığını sosa karıştırın. Açık tencerede 8 dakika hafif kaynatıp dibini sık sık sıyırın; 5 g tuzu ve 2 g kekiği ekleyin. Sos kesilmeden ve yanmadan kaşığa ve etin çevresine tutunmalıdır.

Patatesle paylaştırın.Ocağı kapatın. Etleri ve koyu kırmızımsı soslarını dört tabağa bölün, süzülmüş patatesi yanlarına koyun; porsiyonlamayı yaklaşık 4 dakika içinde bitirin. Her porsiyonda etin üzerini saran homojen bir sos bulunmalıdır.