Tortilla de raya

Kurutulmuş vatozun tuzunu azaltın.Balığı kapaklı kapta 1600 ml soğuk suya koyup buzdolabında 8 saat (480 dakika) bekletin. Suyu dökün, balığı yeniden durulayın. Lifler kırılmadan bükülebilmeli ve yüzeydeki tuz azalmış olmalıdır. Ilık tezgahta değil, mutlaka buzdolabında ıslatın.

Vatozu haşlayıp didikleyin.Yumuşamış balığı 1400 ml temiz suda yaklaşık 20 dakika yavaşça haşlayın. Süzüp maşayla kontrol edin; kısa bir soğutmanın ardından derisini ve gevşek kıkırdakları çıkarıp çatalla didikleyin. Lifler kolay ayrılmalı, sert kıkırdak kalmamalıdır. Tuzlama balığı pişmiş yapmaz; iyice pişirin ve bütün sert parçaları çıkarın.

Soğanlı baharat tabanını hazırlayın.Tavada 10 ml yağı orta ateşte ısıtın. Kırmızı soğan, sarımsak ve ají panca'yı yaklaşık 7 dakika yumuşatın, yanmadan pişince tavayı ocaktan alın. Soğan saydamlaşmalı, ezmenin çiğ tadı azalmalıdır.

Pişmiş harcı soğutun.Haşlanmış balıkla soğan karışımını yan yana yaklaşık 10 dakika soğutun; kıkırdaksız balığı didiklemeyi tamamlayın. Her ikisi elle tutulabilir olmalı, pişmiş balık oda sıcaklığında 2 saatten uzun beklememelidir.

Yumurtayla balığı karıştırın.Altı yumurtayı 25 g buğday unu ve 2 g karabiberle yaklaşık 8 dakika pürüzsüz olana kadar çırpın. Didiklenmiş vatozu, 65 g taze soğanı ve soğumuş baharat karışımını katın. Dört eşit porsiyon hazırlayın. Kuru un kalmamalı; çiğ yumurtalı karışımı tatmayın ve kirlenen gereçleri temizleyin.

Dört küçük omleti kızartın.Yapışmaz tavada kalan 25 ml yağı orta-kısık ateşte kullanın. Her partide iki omlet pişirip bir kez çevirin; ikinci iki omlet için tekrarlayın. İki partinin toplamı yaklaşık 20 dakika sürer. Her birinin en kalın orta noktası 71 °C'ye ulaşmalıdır. Yüzey hafif kızarsın, omlet dağılmasın; renk tek başına güvenlik ölçütü değildir.

Sıcakken tabağa alın.Dört omleti ayrı tabaklara aktarın; görünen iri balık parçalarını kılçık veya kıkırdak açısından son kez inceleyin. Yaklaşık 3 dakika içinde servis edin. Omletlerin merkezleri tamamen tutmuş ve sert parça kalmamış olmalıdır.