Cocido boyacense

Baklayı, yumruları ve etleri hazırlayın 225 g iç baklayı durulayın ve kaynar suda 2 dakika haşlayın; süzüp sert dış kabuklarını varsa çıkarın. 225 g hibiası, 225 g cubiosu, 225 g chuguası ve 450 g patatesi soymadan iyice fırçalayarak yıkayın. Sert uçları ve zedelenmiş yerleri kesin. Mısırı servislik parçalara bölün. Çiğ dana kaburga ile domuz kolunu tüketime hazır yiyeceklerden ayrı bir tahtada işleyin; ardından ellerinizi, araç gereçleri ve tezgâhı yıkayın.

İlk sosu hazırlayın Büyük tencerede 15 ml yağı orta-kısık ateşte ısıtın. 75 g soğanı, 60 g uzun taze soğanı ve 9 g sarımsağı ekleyin. Kahverengileştirmeden, yumuşayıp kokuları çıkana kadar 5–7 dakika karıştırarak pişirin. Defne yaprağını, taze kekiği, oregano otunu, 6 g tuzu ve 1 g karabiberi ekleyin. 30 saniye karıştırın. Etleri ve yumruları dizmeden önce bu aromatik tabaka tencerenin tabanını kaplamalıdır.

Malzemeleri pişme sürelerine göre kat kat dizin 225 g chuguayı ve 450 g dana kaburgayı sosun üzerine yerleştirin; ardından mısırı ve 450 g patatesi ekleyin. 450 g domuz kolunu koyun; üstüne 225 g hibiası, haşlanmış iç baklayı ve 225 g cubiosu katman hâlinde yerleştirin. Ilık 240 ml sütü ve 240 ml suyu dökün. Kalan 6 g tuzu serpin. Sıvı malzemelerin üzerini kaplamayacak; kapak kapalıyken malzemeler kendi buharı ve sularıyla yavaşça pişer. Orta ateşte hafif kaynama başlayana kadar ısıtın.

İlk katmanları kısık ateşte pişirin Sıvı hafifçe kaynamaya başlar başlamaz ateşi kısın ve tencerenin kapağını kapatın. Karıştırmadan yaklaşık 35–40 dakika pişirin; yalnızca hafif kabarcıklar oluşsun. Tabanın tutup tutmadığını bir kez kontrol edin; gerekirse az miktarda sıcak su ekleyin. Mısır ve patates yumuşamaya, kaburga da lokum gibi olmaya başlamalıdır. Yumruları dağıtıp suyu bulandırabileceği için harlı kaynatmayın.

Longanizayı ekleyip güveci tamamlayın Yumruları ezmeden 450 g longanizayı malzemelerin arasına yerleştirin. Kapağı kapatıp yaklaşık 25–30 dakika daha pişirin; patatesler ve yumrular yumuşak ama bütün kalmalı, etler de tamamen pişmelidir. Temiz bir gıda termometresiyle kemiğe değmeden kalın bir dana veya domuz eti parçasının iç sıcaklığını ölçün: bütün et parçaları en az 63 °C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmeli; domuz sosisi ortasında 71 °C’ye ulaşmalıdır. Uzun süre pişen bu güveç genellikle bu asgari sıcaklıkları aşar. Bir parça hâlâ sertse veya güvenli sıcaklığa ulaşmadıysa pişirmeyi sürdürüp yeniden ölçün.

Taze domatesli uzun taze soğan sosunu pişirin Güveç pişerken kalan 15 ml yağı küçük tavada orta-kısık ateşte ısıtın. 60 g taze soğan şeritlerini ekleyip hafifçe yumuşamaları için 2 dakika pişirin. Soyulmuş ve doğranmış 225 g domatesi ekleyip 8–10 dakika, parçalı ve kaşıkla alınabilir koyu bir sos olana kadar karıştırarak pişirin. Tadına bakın; yalnızca gerekirse ölçtüğünüz tuzdan bir tutam ekleyin. Sosu ayrı tutun ki herkes tabağına istediği kadar koyabilsin.

Kısa süre dinlendirip derin kâselerde servis edin Ocağı kapatın ve tencereyi kapağı kapalı şekilde 10 dakika dinlendirin. Defne yaprağını çıkarın. Suyu ve yumruları 6 derin kâseye bölüştürün; dana kaburga, domuz eti ve longanizayı eşit paylaştırın. Her porsiyonun üzerine domatesli uzun taze soğan sosu koyun. Kemiklere ve sıcak suya dikkat ederek sıcak servis edin.