Panettone milanese

Sert bir ekmekçi hamuru hazırlayın. 100 g un, 50 g su ve 1 g mayayı sert ve pürüzsüz bir top hâlinde birleştirin. Üzerini kapatın ve yaklaşık 22–24 °C'de yaklaşık 3 h bekletin.

Önce gluteni geliştirin. Ön mayayı parçalayıp mikser kâsesine koyun. Kalan 350 g unu, şekeri, tuzu, tam yumurtayı, yumurta sarılarını ve yaklaşık 80 g sütü ekleyin. Önce düşük hızda bütünleşene kadar, ardından hamur kâseden ayrılmaya başlayana kadar orta hızda karıştırın. Kalan sütü yalnızca gerektiği kadar ekleyin.

Tereyağını azar azar ekleyin. Yumuşak tereyağını 20–25 g'lık porsiyonlar hâlinde çırparak yedirin; her ekleme kaybolmadan sonrakini eklemeyin. Hamur parlak, elastik ve yaklaşık 25–27 °C olana kadar devam edin.

Meyveyi ve aromatikleri katlayın. Narenciye kabuklarını ve vanilyayı karıştırın; ardından tamamen kurulanmış kuru üzümleri ve şekerlenmiş meyveyi yalnızca eşit dağılana kadar düşük hızda ekleyin.

Yuvarlayın ve dinlendirin. Hamuru hafifçe tereyağlanmış yüzeye alın, gergin bir yuvarlak hâline katlayın ve üzeri açık 20 min. dinlendirin. Bir kez daha yuvarlayın ve birleşme yeri alta gelecek şekilde kâğıt kalıba koyun.

Kenar seviyesine yaklaşana kadar mayalandırın. Gevşekçe örtün ve yaklaşık 26–28 °C sıcak bir yerde, hamurun merkezi kalıp kenarının 1–2 cm altına gelene kadar yaklaşık 3–5 h mayalandırın.

Çizik atın ve pişirin. Fırını 170 °C'ye ısıtın. İsterseniz üstte sığ bir çarpı kesin ve merkeze 10 g'lık bir tereyağı parçası koyun. Yaklaşık 45–50 min. pişirin; kubbe çok hızlı koyulaşırsa gevşekçe örtün.

Hemen şişleyin. Fırından çıktıktan sonraki 1–2 min. içinde iki uzun şişi, tabanın yaklaşık 2 cm üzerinden kâğıt kalıbın içinden yatay olarak geçirin. Panettone'yi ters çevirip güvenli biçimde asın.

Tamamen ters olarak soğutun. Tekrar dik çevirip şişleri çıkarmadan önce en az 6 h, tercihen gece boyunca asılı bırakın.