Catania'nın Pasta alla Norma'sı domates sosu, kızarmış patlıcan, fesleğen ve ricotta salata'yı birleştirir; patlıcan sosun içinde erimek yerine ayrı dokusunu korur.
Pasta alla Norma, Catania'nın belirleyici makarna yemeklerinden biridir. Sicilya'nın resmî turizm portalı klasik birleşimi sade biçimde tanımlar: makarna veya penne, domates sosu, kızarmış patlıcan, tuzlanmış ricotta ve fesleğen. Bu sadelik önemlidir; çünkü hazır kâsede her unsur ayrı ayrı tanınabilir kalır.
Tarifin teknik merkezi patlıcandır. Yaklaşık 30 min. tuzlayıp süzmek yüzey nemini uzaklaştırır; ardından iyice kurulamak sıçramayı azaltır ve dilim veya parçaların buharda yumuşamak yerine hızla kızarmasını sağlar. Temiz bir kızartma, yağı ağırlaştırmadan kremamsı iç doku ve hafif çıtır kenarlar oluşturur.
Domates sosu sade tutulur: sarımsak, zeytinyağı, domates ve fesleğen. Yalnızca çiğ tadını kaybedip hafifçe yoğunlaşacak kadar pişirilir. Fazla çektirmek yemeği reçelimsi yapar ve patlıcanı bastırabilir.
Ricotta salata, taze ricotta ile birbirinin yerine kullanılamaz. Sert ve tuzlu yapısı makarnayı lezzetlendirirken kuru, sütlü bir bitiş ekler. Makarna sosla kaplandıktan sonra masada rendelenmeli veya ince parçalar halinde tıraşlanmalıdır.
Bu versiyon, incelenen fotoğraflarla uyumlu olmak için kısa makarna kullanır; ancak aynı denge maccheroni veya sedani ile de çalışır. Belirleyici olan şekil değil, Catania'ya özgü domates, kızarmış patlıcan, fesleğen ve ricotta salata birleşimidir.
Patlıcanı 10 g tuzla süzgece kat kat dizin ve 30 min. bekletin. Çok tuzluysa yalnızca kısaca durulayın; ardından her parçayı bastırıp iyice kurulayın.
Yağa girmeden önce yüzey kaygan değil, kuru hissedilmelidir.
Kızartma yağını yaklaşık 175 °C'ye ısıtın. Patlıcanı partiler halinde her yüzü 2–3 min. ya da dışı altın renkli, ortası yumuşak olana kadar kızartın. Tel ızgara veya emici kâğıt üzerinde süzün.
Parçalar kolayca bükülmeli ancak biçimini korumalıdır.
20 g zeytinyağını sarımsakla orta-kısık ateşte kokusu çıkana fakat kızarmayana kadar ısıtın. Passata, fesleğenin yarısı ve yaklaşık 2 g tuzu ekleyin. 15 min. hafifçe kaynatın. Sarımsağı ve aromasını bırakmış fesleğeni çıkarın.
Sos kaşığı hafifçe kaplamalı ancak hâlâ akışkan olmalıdır.
Kızarmış patlıcanın yaklaşık üçte birini sosa katlayın; kalanını katmanlama ve süsleme için ayırın.
Patlıcanın bir kısmı sosta yumuşayabilir, ancak çoğu parça görünür kalmalıdır.
Makarnayı orta derecede tuzlu suda paket üzerindeki al dente süresinden yaklaşık 1 min. kısa pişirin. 120 ml makarna suyu ayırın ve süzün.
Makarna sosun içinde tamamlanacağı için merkezinde hâlâ hafif sertlik olmalıdır.
Makarnayı domates sosu ve ayrılmış 60 ml suyla tencereye geri alın. Orta ateşte 1 min. çevirin; yalnızca gerekirse biraz daha su ekleyin. Ateşten aldıktan sonra ayrılmış kızarmış patlıcanın büyük kısmını nazikçe karıştırın.
Sos tabakta birikmeden makarnaya tutunmalıdır.
Ilık kâselere paylaştırın, kalan patlıcanı ve taze fesleğeni ekleyin; ardından her porsiyonun üzerine bolca ricotta salata rendeleyin veya tıraşlayın. Karabiber yalnızca istenirse eklenir.
Ekstra tuz eklemeden önce peynir eklendikten sonra tadın.
Yuvarlak dilimler birçok çeşitte gelenekseldir; şeritler veya iri parçalar kısa makarnayla pratiktir ve yemeğin kimliğini değiştirmeden bitmiş görünümle uyumludur.
Kızartma yağını yaklaşık 175 °C'de tutun ve küçük partiler halinde çalışın. Yağı yerel kurallara uygun biçimde soğutup atın veya süzün; lavaboya dökmeyin.
Hemen servis edin. Sıcak makarna, kremamsı patlıcan ve kuru, tuzlu ricotta arasındaki karşıtlık, peynir tamamen erimeden önce en güçlüdür.
Domates sosu ve kızarmış patlıcan birkaç saat önceden ayrı ayrı hazırlanabilir; son birleştirmeden önce patlıcanı kısa süre yeniden çıtırlaştırın veya ısıtın.
Tahmin orta düzeyde patlıcan yağı emilimini varsayar; gerçek enerji kızartma yöntemi ve ricotta salata miktarına göre değişir.
Buğday/gluten ve süt içerir.
Sıcak kızartma yağı için yeterince derin ve dengeli bir tava kullanın; sıçramayı azaltmak için patlıcanı iyice kurulayın.
Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 3 takvim günü içinde tüketin; yeniden ısıtırken buhar çıkacak kadar ısıtın.
Adlandırmanın kesin öyküsü net değildir. Yaygın bir Catania geleneği, “Norma” iltifatını Vincenzo Bellini'nin operasıyla ilişkilendirir; ancak yemeği daha güvenilir biçimde tanımlayan şey domates, kızarmış patlıcan, fesleğen ve ricotta salata'dır.
Yemeği belirgin biçimde değiştirir. Taze ricotta nemli ve hafiftir; ricotta salata ise sert, kuru ve tuzludur ve neredeyse bir çeşni gibi davranır.
Acılığı gidermek için her zaman gerekli değildir; ancak kısa süre tuzlayıp iyice kurulamak kızartma kontrolünü iyileştirir ve yüzey nemini azaltır.
