Name: Pasta alla Norma
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Catania / Sicilya
Ingredients: 400 g maccheroni, sedani veya casarecce gibi kısa makarna; 500 g domates passata veya pürüzsüz ezilmiş domates; 20 g sızma zeytinyağı, domates sosu için; 1 diş sarımsak, hafifçe ezilmiş; 15 g taze fesleğen yaprağı, bölünmüş; 6 g ince deniz tuzu, sos ile makarna suyu arasında bölünmüş; 700 g patlıcan, yaklaşık 2 m boy, 1 cm yuvarlaklar veya iri şeritler halinde kesilmiş; 10 g ince deniz tuzu, patlıcanı süzmek için; çoğu silinip gider; 350 ml yer fıstığı veya ayçiçek yağı, kızartmak için; yalnızca küçük bir kısmı emilir; 120 g ricotta salata, servis için ince rendelenmiş veya tıraşlanmış; 1 g taze çekilmiş karabiber, isteğe bağlı

Pasta alla Norma: ahşap masa üzerinde rustik açık renkli bir kâsede domates sosuyla kaplı kısa kıvrımlı makarna, kızarmış patlıcan parçaları, taze fesleğen ve geniş beyaz ricotta salata tıraşlarının geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme35 min.

Toplam1 h 30 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pasta alla Norma hakkında

Pasta alla Norma, Catania'nın belirleyici makarna yemeklerinden biridir. Sicilya'nın resmî turizm portalı klasik birleşimi sade biçimde tanımlar: makarna veya penne, domates sosu, kızarmış patlıcan, tuzlanmış ricotta ve fesleğen. Bu sadelik önemlidir; çünkü hazır kâsede her unsur ayrı ayrı tanınabilir kalır.

Tarifin teknik merkezi patlıcandır. Yaklaşık 30 min. tuzlayıp süzmek yüzey nemini uzaklaştırır; ardından iyice kurulamak sıçramayı azaltır ve dilim veya parçaların buharda yumuşamak yerine hızla kızarmasını sağlar. Temiz bir kızartma, yağı ağırlaştırmadan kremamsı iç doku ve hafif çıtır kenarlar oluşturur.

Domates sosu sade tutulur: sarımsak, zeytinyağı, domates ve fesleğen. Yalnızca çiğ tadını kaybedip hafifçe yoğunlaşacak kadar pişirilir. Fazla çektirmek yemeği reçelimsi yapar ve patlıcanı bastırabilir.

Ricotta salata, taze ricotta ile birbirinin yerine kullanılamaz. Sert ve tuzlu yapısı makarnayı lezzetlendirirken kuru, sütlü bir bitiş ekler. Makarna sosla kaplandıktan sonra masada rendelenmeli veya ince parçalar halinde tıraşlanmalıdır.

Bu versiyon, incelenen fotoğraflarla uyumlu olmak için kısa makarna kullanır; ancak aynı denge maccheroni veya sedani ile de çalışır. Belirleyici olan şekil değil, Catania'ya özgü domates, kızarmış patlıcan, fesleğen ve ricotta salata birleşimidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Patlıcanı iyice kurulayın. Islak patlıcan buhar yapar ve sıçrar; kuru parçalar daha hızlı kızarır ve daha az yağ emer.
Domates ile patlıcanı ayrı tutun. Sos makarnayı kaplar; kızarmış patlıcan ise kremamsı kenarlı dokusunu koruyacak kadar geç aşamada eklenir.
Ricotta salata'yı baharat gibi kullanın. Tuzluluğu değişebildiği için, peynir eklenene kadar makarna suyundaki ve son aşamadaki tuz ölçülü tutulmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Makarna ve domates sosu

400 gmaccheroni, sedani veya casarecce gibi kısa makarna
500 gdomates passataveya pürüzsüz ezilmiş domates
20 gsızma zeytinyağıdomates sosu için
1 karanfilsarımsakhafifçe ezilmiş
15 gtaze fesleğen yapraklarıbölünmüş
6 gince deniz tuzusos ile makarna suyu arasında bölünmüş

Kızarmış patlıcan ve bitiriş

700 gpatlıcanyaklaşık 2 m boy, 1 cm yuvarlaklar veya iri şeritler halinde kesilmiş
10 gince deniz tuzupatlıcanı süzmek için; çoğu silinip gider
350 mlyer fıstığı veya ayçiçek yağıkızartmak için; yalnızca küçük bir kısmı emilir
120 gricotta salataservis için ince rendelenmiş veya tıraşlanmış
1 gtaze çekilmiş karabiberisteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Patlıcanı süzüp kızartın

Patlıcanı tuzlayıp süzün. Patlıcanı 10 g tuzla süzgece kat kat dizin ve 30 min. bekletin. Çok tuzluysa yalnızca kısaca durulayın; ardından her parçayı bastırıp iyice kurulayın.
Yağa girmeden önce yüzey kaygan değil, kuru hissedilmelidir.
Altın rengi olana kadar kızartın. Kızartma yağını yaklaşık 175 °C'ye ısıtın. Patlıcanı partiler halinde her yüzü 2–3 min. ya da dışı altın renkli, ortası yumuşak olana kadar kızartın. Tel ızgara veya emici kâğıt üzerinde süzün.
Parçalar kolayca bükülmeli ancak biçimini korumalıdır.

Domates sosunu pişirin

Temiz bir domates tabanı oluşturun. 20 g zeytinyağını sarımsakla orta-kısık ateşte kokusu çıkana fakat kızarmayana kadar ısıtın. Passata, fesleğenin yarısı ve yaklaşık 2 g tuzu ekleyin. 15 min. hafifçe kaynatın. Sarımsağı ve aromasını bırakmış fesleğeni çıkarın.
Sos kaşığı hafifçe kaplamalı ancak hâlâ akışkan olmalıdır.
Patlıcanın yalnızca bir kısmını ekleyin. Kızarmış patlıcanın yaklaşık üçte birini sosa katlayın; kalanını katmanlama ve süsleme için ayırın.
Patlıcanın bir kısmı sosta yumuşayabilir, ancak çoğu parça görünür kalmalıdır.

Makarnayı haşlayıp tamamlayın

Makarnayı tam al dente pişirin. Makarnayı orta derecede tuzlu suda paket üzerindeki al dente süresinden yaklaşık 1 min. kısa pişirin. 120 ml makarna suyu ayırın ve süzün.
Makarna sosun içinde tamamlanacağı için merkezinde hâlâ hafif sertlik olmalıdır.
Domates ve patlıcanla harmanlayın. Makarnayı domates sosu ve ayrılmış 60 ml suyla tencereye geri alın. Orta ateşte 1 min. çevirin; yalnızca gerekirse biraz daha su ekleyin. Ateşten aldıktan sonra ayrılmış kızarmış patlıcanın büyük kısmını nazikçe karıştırın.
Sos tabakta birikmeden makarnaya tutunmalıdır.
Fesleğen ve ricotta salata ile tamamlayın. Ilık kâselere paylaştırın, kalan patlıcanı ve taze fesleğeni ekleyin; ardından her porsiyonun üzerine bolca ricotta salata rendeleyin veya tıraşlayın. Karabiber yalnızca istenirse eklenir.
Ekstra tuz eklemeden önce peynir eklendikten sonra tadın.

Pratik öneriler

Patlıcan biçimi

Yuvarlak dilimler birçok çeşitte gelenekseldir; şeritler veya iri parçalar kısa makarnayla pratiktir ve yemeğin kimliğini değiştirmeden bitmiş görünümle uyumludur.

Yağ yönetimi

Kızartma yağını yaklaşık 175 °C'de tutun ve küçük partiler halinde çalışın. Yağı yerel kurallara uygun biçimde soğutup atın veya süzün; lavaboya dökmeyin.

Servis

Hemen servis edin. Sıcak makarna, kremamsı patlıcan ve kuru, tuzlu ricotta arasındaki karşıtlık, peynir tamamen erimeden önce en güçlüdür.

Önceden hazırlama

Domates sosu ve kızarmış patlıcan birkaç saat önceden ayrı ayrı hazırlanabilir; son birleştirmeden önce patlıcanı kısa süre yeniden çıtırlaştırın veya ısıtın.

Sorun giderme

Patlıcan yağlı oldu. Yağ fazla soğuktu, parçalar ıslaktı veya tava fazla dolduruldu.
Sos yavan geliyor. Domates biraz daha tuza ihtiyaç duyabilir; ancak ricotta salata eklendikten sonra yeniden tadın.
Makarna sulu. Bir anda fazla makarna suyu eklendi. Son patlıcanı katlamadan önce kısa süre çektirin.
Ricotta kayboluyor. Sıcak tavada eklendi. Tabaklandıktan sonraki bitiriş için ayırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon makarna
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 82 g
Protein: 18 g
Yağ: 23 g
Lif: 8 g
Sodyum: yaklaşık 650 mg

Tahmin orta düzeyde patlıcan yağı emilimini varsayar; gerçek enerji kızartma yöntemi ve ricotta salata miktarına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir.

Sıcak kızartma yağı için yeterince derin ve dengeli bir tava kullanın; sıçramayı azaltmak için patlıcanı iyice kurulayın.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 3 takvim günü içinde tüketin; yeniden ısıtırken buhar çıkacak kadar ısıtın.

SSS

Neden Pasta alla Norma deniyor?

Adlandırmanın kesin öyküsü net değildir. Yaygın bir Catania geleneği, “Norma” iltifatını Vincenzo Bellini'nin operasıyla ilişkilendirir; ancak yemeği daha güvenilir biçimde tanımlayan şey domates, kızarmış patlıcan, fesleğen ve ricotta salata'dır.

Taze ricotta, ricotta salata yerine kullanılabilir mi?

Yemeği belirgin biçimde değiştirir. Taze ricotta nemli ve hafiftir; ricotta salata ise sert, kuru ve tuzludur ve neredeyse bir çeşni gibi davranır.

Patlıcan mutlaka tuzlanmalı mı?

Acılığı gidermek için her zaman gerekli değildir; ancak kısa süre tuzlayıp iyice kurulamak kızartma kontrolünü iyileştirir ve yüzey nemini azaltır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kremamsı kızarmış patlıcan, taze fesleğen ve tuzlu beyaz ricotta salata bitişiyle domates kaplı makarna.
Püf noktası: Kuru ve sıcak yağda kızartılmış patlıcan ile ölçülü domates sosu, klasik Catania dengesini belirgin tutar.