Bucatini all’amatriciana

Bucatini all’amatriciana hakkında

Amatriciana, Lazio’nun belirleyici makarna soslarından biridir: kürlenmiş domuz yanağı, domates ve pecorino; gücünü uzun bir malzeme listesinden değil ölçülülükten alan bir sos oluşturur. Resmî Amatriciana Tradizionale şartnamesi guanciale, domates ve pecorino’yu merkeze alır, soğan, sarımsak ve kremayı dışlar; az miktarda beyaz şarap ve acı biber kabul edilebilir unsurlardır.

Kodlanmış Amatrice biçiminde makarna spagettidir; ancak bucatini aynı sosun Roma ve Lazio’da derin biçimde yerleşmiş bir ifadesi olmuştur. Bu sayfa, adı geçen yemeğin kimliğinin parçası olan içi boş, dolgun teller nedeniyle bilinçli olarak bucatini kullanırken sosu geleneksel formüle yakın tutar.

Guanciale domates girmeden önce yağını bırakacak şekilde pişirilir. Amaç kıtır pastırma benzeri kırıntılar değil, kahverengileşmiş kenarlar ve yarı saydam yağdır. Eritilmiş yağın bir kısmı domatesi taşıması için tavada kalır; kızarmış parçalar dokusunu korusun diye ayrılır ve sona doğru geri eklenir.

Domates sosu çiğ ve sulu karakterini kaybedecek kadar pişmeli ancak ağır bir ragù’ya dönüşmemelidir. Acı biber ölçülü kullanılır. Guanciale ve Pecorino zaten önemli tuzluluk kattığından tuz dikkatle yönetilir.

Makarna, biraz pişirme suyuyla sosun içinde tamamlanır. Pecorino çoğunlukla doğrudan yüksek ısıdan uzakta eklenir; böylece topaklanmadan bucatiniyi kaplar. Son kâse parlak ve kırmızı, belirgin guanciale parçalı ve hafif peynir örtülü olmalı; soluk bir krema sosu gibi görünmemelidir.