Name: Arancine o arancini
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 600 g Carnaroli veya Arborio pirinci; 1.4 L hafif, tuzsuz et suyu, sıcak tutulmuş; 0.2 g safran iplikleri veya tozu, sıcak et suyunda çözündürülmüş; 40 g tuzsuz tereyağı; 60 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 8 g ince tuz, et suyunun tadına baktıktan sonra ayarlayın; 20 ml sızma zeytinyağı; 100 g soğan, ince küp doğranmış; 60 g havuç, ince küp doğranmış; 50 g kereviz, ince küp doğranmış; 300 g dana kıyma; 100 ml sek beyaz şarap; 80 g domates salçası; 300 ml su; 150 g bezelye, taze veya dondurulmuş; 5 g ince tuz; 2 g karabiber, taze çekilmiş; 120 g caciocavallo, 12 küp hâlinde kesilmiş; 130 g sade un; 195 g soğuk su, kaplama hamuru için; 150 g ince kuru galeta unu; 1.2 L yer fıstığı yağı veya nötr, yüksek ısıya dayanıklı yağ, kızartma için

Ragù, bezelye ve caciocavallo dolgulu altın renkli Sicilya arancine

Hazırlık55 min.

Pişirme1 h

Toplam3 h 25 min.

Porsiyon12 l boy parça

Tarife git ↓

Yemek

Arancine o arancini hakkında

Arancine veya arancini, adanın farklı bölgelerinde farklı şekiller, dolgular ve adlarla karşınıza çıkan Sicilya'nın simgesel kızarmış pirinç kroketleridir. Ortak yapı hem pratik hem de titizdir: pişmiş pirinç kabuğu oluşturur, içinde yoğun aromalı bir dolgu bulunur ve ince bir hamur kaplama ile galeta unu kızartmaya dayanacak kadar sağlam bir kabuk yaratır.

Bu seçilmiş versiyonda yoğun dana etli-bezelyeli ragù ve bir küp caciocavallo, safranlı pirincin içine alınır. Dolgu özellikle neredeyse kuru olana kadar azaltılır. Sulu ragù şekillendirmeyi zorlaştırır ve kroketin içinde buhar oluşturur; yoğun dolgu merkezde kalır ve pirinç kabuğunun temiz biçimde kapanmasını sağlar.

Hem pirinç hem ragù şekillendirmeden önce tamamen soğutulur. Sıcak bileşenler yayılır, kırıntı kaplamasını yumuşatır ve sıcak yağda çatlama riskini artırır. Soğuk pirinç ağırlıkla porsiyonlanır, nemli elde yassılaştırılır ve dolgunun etrafında açık dikiş bırakmadan kapatılır.

Kaplama, yumurtalı pane yerine un ve suyla hazırlanan akışkan bir hamurdur. Fazlası akıp gidecek kadar ince olmalı, ardından ince kuru galeta unu yalnızca hafifçe bastırılmalıdır. Kalın pane, kabuğu ince ve çıtır yapmak yerine kalın ve yağlı hâle getirir.

175 °C'de kızartma kaplamayı hızla sabitler ve uzun süre yağ çekmeden iç kısmı yeniden ısıtır. Küçük partiler önemlidir; çünkü sıcaklığın çok düşmesi soluk ve yağlı kabuklara yol açar. Kısa bir tel ızgara dinlendirmesi, buharın kâğıda temas ederek kabuğu yumuşatmadan çıkmasını sağlar.

Teknik

Önemli üç nokta

Her şeyi tamamen soğutun. Soğuk pirinç ve ragù temiz biçimde şekillenir ve kabuğun çatlamasını önler.
Ragù'yu iyice azaltın. Dolgu pirinç kabuğuna akmak yerine kaşığın üzerinde tepecik oluşturmalıdır.
175 °C'yi koruyun. Sabit kızartma sıcaklığı kırıntıyı hızla kızartırken pirincin yumuşak kalmasını sağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Safranlı pirinç

600 gCarnaroli veya Arborio pirinci
1.4 Lhafif, tuzsuz et suyusıcak tutulmuş
0.2 gsafran iplikleri veya tozusıcak et suyunda çözündürülmüş
40 gtuzsuz tereyağı
60 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş
8 gince tuzet suyunun tadına baktıktan sonra ayarlayın

Dana etli ve bezelyeli ragù

20 mlsızma zeytinyağı
100 gsoğanince küp doğranmış
60 ghavuçince küp doğranmış
50 gkerevizince küp doğranmış
300 gdana kıyma
100 mlsek beyaz şarap
80 gdomates salçası
300 mlsu
150 gbezelyetaze veya dondurulmuş
5 gince tuz
2 gkarabibertaze çekilmiş

Dolgu, kaplama ve kızartma

120 gcaciocavallo12 küp hâlinde kesilmiş
130 gçok amaçlı un
195 gsoğuk sukaplama hamuru için
150 gince kuru galeta unu
1.2 Lyer fıstığı yağı veya nötr, yüksek ısıya dayanıklı yağkızartma için

Adım adım

Yöntem

Bileşenleri pişirin ve soğutun

Safranlı pirinci pişirin. Pirinci sıcak et suyunda, sık sık karıştırarak, yumuşayıp sıvıyı tamamen çekene kadar yaklaşık 17–19 min. pişirin. Safran, tereyağı, Parmigiano ve tuzu karıştırın, ardından sığ bir tepsiye yayın.
Pirinç birbirini tutmalı ve çevresinde serbest sıvı birikmemelidir.
Ragù'yu iyice azaltın. Soğan, havuç ve kerevizi zeytinyağında yaklaşık 8 min. yumuşatın, dana kıymayı kızartın, şarabı ekleyip neredeyse tamamen çektirin. Domates salçası ve suyu ekleyin; 25–30 min. hafifçe kaynatın, bezelyeyi son 8 min.'de ekleyin. Baharatlayın ve ikinci bir tepsiye yayın.
Tavada kaşıkla çekilen çizgi hemen kapanmamalıdır.
Tamamen soğutun. Pirinç ve ragù'yu tamamen soğuyup sıkılaşana kadar, yaklaşık 60–90 min. buzdolabında bekletin.
Her iki bileşen de yalnızca yüzeyde değil, içten dışa serin hissedilmelidir.

Şekillendirin ve kaplayın

Pirinç kabuklarını doldurun. Pirinci 12 porsiyona ayırın. Her porsiyonu nemli avuç içinde yassılaştırın, bir kaşık ragù ve bir caciocavallo küpü ekleyin, ardından pirinci tamamen kapatıp sıkı bir top veya koni şekli verin.
Dolgu hiçbir çatlak veya ince dikişten görünmemelidir.
Hamura ve galeta ununa bulayın. Un ve soğuk suyu pürüzsüz, ince bir hamur hâline gelene kadar çırpın. Her parçayı kaplayın, fazlasının akmasını bekleyin, ardından galeta ununa bulayıp hafifçe bastırın.
Galeta unu tabakası eksiksiz olmalı ancak kalın veya topaklı olmamalıdır.

Kızartın ve süzdürün

175 °C'de kızartın. Yağı 175 °C'ye ısıtın. Küçük partiler hâlinde, gerekirse çevirerek, her tarafı koyu altın rengine dönene kadar 4–5 min. kızartın. Her parti arasında yağın yeniden sıcaklığa gelmesini bekleyin.
Kabuk çıtır olmalı ve soluk dikişler görünmemelidir.
Süzdürün ve servis edin. Tel ızgaraya alın ve servis etmeden önce 3–4 min. dinlendirin.
Kabuk kuru ve çıtır kalmalı; içi sıcak, peynir yumuşak olmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Sokak yemeği, doyurucu atıştırmalık veya ilk yemek olarak sıcak servis edin. Acımsı bir salata veya narenciye soslu sebzeler tabağı dengeler.

Önceden hazırlama

Şekillendirilip panelenmiş parçalar kızartmadan önce tek kat hâlinde 24 h'ye kadar buzdolabında saklanabilir.

Yeniden ısıtma

Artanları tel ızgara üzerinde 190 °C fırında merkez 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın; mikrodalga kabuğu yumuşatır.

Sorun giderme

Kroketler çatlıyor. Pirinç fazla sıcaktı, kabukta çatlak vardı veya yağ sıcaklığı çok düştü.
Kabuk yağlı oluyor. Yağ hedef sıcaklığın altındaydı veya aynı anda çok fazla parça kızartıldı.
Dolgu sızıyor. Caciocavallo veya ragù yüzeye çok yakın yerleştirilmiştir; dolgunun çevresini tamamen pirinçle kapatın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 l boy parça
Kalori: yaklaşık 535 kcal
Karbonhidrat: 64 g
Protein: 22 g
Yağ: 21 g
Lif: 4 g
Sodyum: yaklaşık 760 mg

Büyük bir kroket için yaklaşık toplam malzeme hesabıdır; gerçek kızartma yağı emilimi değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir; et suyu veya galeta unu ek alerjenler içerebilir.

Pirinç ve ragù'yu sığ tepsilerde hızla soğutun ve şekillendirmeye kadar buzdolabında tutun.

Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Arancine mi arancini mi — hangisi doğru?

Sicilya'da bölgesel tercihlere göre her iki biçim de kullanılır; bu sayfa iki yaygın adı da korur.

Kızartmak yerine fırınlanabilir mi?

Bir varyasyon olarak fırınlanabilir, ancak bu seçilmiş versiyonu tanımlayan ince ve eşit kabuğu derin yağda kızartma verir.

Pirinç neden soğutulur?

Soğuk pirinç daha sıkıdır, kapatması kolaydır ve kızartma sırasında açılma olasılığı daha düşüktür.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: İnce çıtır kabuk; yumuşak safranlı pirinç ile yoğun ragù, bezelye ve erimiş caciocavallo cebini çevreler.
Püf noktası: Her aşamada nemi azaltın: kuru pirinç, azaltılmış ragù, soğuk şekillendirme ve sıcak yağ.