Safranlı pirinç, yoğun dana etli-bezelyeli ragù ve caciocavallo dolgulu Sicilya arancine veya arancini; kaplanır ve çıtırlaşana kadar 175 °C'de kızartılır.
Arancine veya arancini, adanın farklı bölgelerinde farklı şekiller, dolgular ve adlarla karşınıza çıkan Sicilya'nın simgesel kızarmış pirinç kroketleridir. Ortak yapı hem pratik hem de titizdir: pişmiş pirinç kabuğu oluşturur, içinde yoğun aromalı bir dolgu bulunur ve ince bir hamur kaplama ile galeta unu kızartmaya dayanacak kadar sağlam bir kabuk yaratır.
Bu seçilmiş versiyonda yoğun dana etli-bezelyeli ragù ve bir küp caciocavallo, safranlı pirincin içine alınır. Dolgu özellikle neredeyse kuru olana kadar azaltılır. Sulu ragù şekillendirmeyi zorlaştırır ve kroketin içinde buhar oluşturur; yoğun dolgu merkezde kalır ve pirinç kabuğunun temiz biçimde kapanmasını sağlar.
Hem pirinç hem ragù şekillendirmeden önce tamamen soğutulur. Sıcak bileşenler yayılır, kırıntı kaplamasını yumuşatır ve sıcak yağda çatlama riskini artırır. Soğuk pirinç ağırlıkla porsiyonlanır, nemli elde yassılaştırılır ve dolgunun etrafında açık dikiş bırakmadan kapatılır.
Kaplama, yumurtalı pane yerine un ve suyla hazırlanan akışkan bir hamurdur. Fazlası akıp gidecek kadar ince olmalı, ardından ince kuru galeta unu yalnızca hafifçe bastırılmalıdır. Kalın pane, kabuğu ince ve çıtır yapmak yerine kalın ve yağlı hâle getirir.
175 °C'de kızartma kaplamayı hızla sabitler ve uzun süre yağ çekmeden iç kısmı yeniden ısıtır. Küçük partiler önemlidir; çünkü sıcaklığın çok düşmesi soluk ve yağlı kabuklara yol açar. Kısa bir tel ızgara dinlendirmesi, buharın kâğıda temas ederek kabuğu yumuşatmadan çıkmasını sağlar.
Pirinci sıcak et suyunda, sık sık karıştırarak, yumuşayıp sıvıyı tamamen çekene kadar yaklaşık 17–19 min. pişirin. Safran, tereyağı, Parmigiano ve tuzu karıştırın, ardından sığ bir tepsiye yayın.
Pirinç birbirini tutmalı ve çevresinde serbest sıvı birikmemelidir.
Soğan, havuç ve kerevizi zeytinyağında yaklaşık 8 min. yumuşatın, dana kıymayı kızartın, şarabı ekleyip neredeyse tamamen çektirin. Domates salçası ve suyu ekleyin; 25–30 min. hafifçe kaynatın, bezelyeyi son 8 min.'de ekleyin. Baharatlayın ve ikinci bir tepsiye yayın.
Tavada kaşıkla çekilen çizgi hemen kapanmamalıdır.
Pirinç ve ragù'yu tamamen soğuyup sıkılaşana kadar, yaklaşık 60–90 min. buzdolabında bekletin.
Her iki bileşen de yalnızca yüzeyde değil, içten dışa serin hissedilmelidir.
Pirinci 12 porsiyona ayırın. Her porsiyonu nemli avuç içinde yassılaştırın, bir kaşık ragù ve bir caciocavallo küpü ekleyin, ardından pirinci tamamen kapatıp sıkı bir top veya koni şekli verin.
Dolgu hiçbir çatlak veya ince dikişten görünmemelidir.
Un ve soğuk suyu pürüzsüz, ince bir hamur hâline gelene kadar çırpın. Her parçayı kaplayın, fazlasının akmasını bekleyin, ardından galeta ununa bulayıp hafifçe bastırın.
Galeta unu tabakası eksiksiz olmalı ancak kalın veya topaklı olmamalıdır.
Yağı 175 °C'ye ısıtın. Küçük partiler hâlinde, gerekirse çevirerek, her tarafı koyu altın rengine dönene kadar 4–5 min. kızartın. Her parti arasında yağın yeniden sıcaklığa gelmesini bekleyin.
Kabuk çıtır olmalı ve soluk dikişler görünmemelidir.
Tel ızgaraya alın ve servis etmeden önce 3–4 min. dinlendirin.
Kabuk kuru ve çıtır kalmalı; içi sıcak, peynir yumuşak olmalıdır.
Sokak yemeği, doyurucu atıştırmalık veya ilk yemek olarak sıcak servis edin. Acımsı bir salata veya narenciye soslu sebzeler tabağı dengeler.
Şekillendirilip panelenmiş parçalar kızartmadan önce tek kat hâlinde 24 h'ye kadar buzdolabında saklanabilir.
Artanları tel ızgara üzerinde 190 °C fırında merkez 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın; mikrodalga kabuğu yumuşatır.
Büyük bir kroket için yaklaşık toplam malzeme hesabıdır; gerçek kızartma yağı emilimi değişir.
Buğday/gluten ve süt içerir; et suyu veya galeta unu ek alerjenler içerebilir.
Pirinç ve ragù'yu sığ tepsilerde hızla soğutun ve şekillendirmeye kadar buzdolabında tutun.
Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.
Sicilya'da bölgesel tercihlere göre her iki biçim de kullanılır; bu sayfa iki yaygın adı da korur.
Bir varyasyon olarak fırınlanabilir, ancak bu seçilmiş versiyonu tanımlayan ince ve eşit kabuğu derin yağda kızartma verir.
Soğuk pirinç daha sıkıdır, kapatması kolaydır ve kızartma sırasında açılma olasılığı daha düşüktür.
