Name: Focaccia genovese
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Cenova / Ligurya
Ingredients: 500 g güçlendirilmiş İtalyan 00 unu, orta kuvvette ekmek veya pizza unu yerine kullanılabilir; 275 g su, serin ile ılık arası; 25 g sızma zeytinyağı, hamur için; 18 g taze bira mayası veya yaklaşık 6 g instant kuru maya; 10 g deniz tuzu; 10 g malt özütü, varsa arpa malt şurubu veya diastatik malt; 50 g sızma zeytinyağı, tepsi ve yüzey için; 50 g su, yüzey emülsiyonu için; 3 g iri veya pul deniz tuzu, üst için

Derin çukurları ve zeytinyağıyla ahşap tahta üzerinde focaccia genovese parçaları

Hazırlık35 min.

Pişirme20 min.

Toplam4 h 15 min.

Porsiyon1 l boy tepsi, yaklaşık 8 porsiyon

Tarife git ↓

Yemek

Focaccia genovese hakkında

Focaccia genovese veya fügassa, Cenova'nın tanımlayıcı fırın ürünlerinden biridir: ekmek somunu kadar yüksek değil alçak, bol zeytinyağlı, yüzeyi çukurlu ve altı çıtırlaşırken içi yumuşak kalacak şekilde pişirilir. Ligurya kaynakları onu özel bir tarif kadar günlük yiyecek olarak da tanımlar; kahvaltıdan aperitivo'ya kadar yenir.

La Mia Liguria'nın yayımladığı bölgesel formül; güçlendirilmiş 00 un, su, sızma zeytinyağı, bira mayası, deniz tuzu ve malt kullanır. Yöntem birkaç dinlenmeye, tepside nazik esnetmeye ve pişirmeden önce yağ, su ve tuzdan oluşan son yüzey işlemine dayanır. Bu ev ölçekli sürüm, fırın prosedürünü tek bir ev tepsisine uyarlarken bu oranları ve aşamaları korur.

Hamur bilerek yumuşaktır. Kuru hissetsin diye fazla un eklemek sıkı bir iç doku oluşturur ve iyi focaccia'daki geniş, sığ kabarcıkları engeller. Yağ hem hamurun içinde hem altında hem üstünde bulunur: alttaki katman tabanı sıcak tepsiye karşı kızartmaya yardım eder; yüzey emülsiyonu ise çukurlarda birikir ve karakteristik tuzlu, parlak üst yüzeyi oluşturur.

Çukurlar yalnızca hamur yırtılmadan yayılacak kadar gevşedikten sonra yapılır. Parmak uçları yana sürüklemek yerine dikey bastırılır. Ardından yüzey yeniden mayalanır; böylece hamur oyukları tamamen silmek yerine çevrelerinde kabarır.

220 °C fırın ve iyi önceden ısıtılmış metal tepsi, fırın sıcaklığına evde en iyi yaklaşımı verir. Focaccia üstü eşit altın rengine geldiğinde, kenarlar tepsiden ayrıldığında ve taban soluk-yumuşak değil gerçek renk aldığında hazırdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Hamuru yumuşak tutun. Hafif yapışkan hamur, tezgâhta fazla unla sertleştirilmiş hamurdan daha hafif pişer.
Tepsiyi bolca yağlayın. Alttaki yağ katmanı dokunun parçasıdır: tabana kızarmış, çıtır kenar verir.
Havasını söndürmeden çukurlar yapın. Hamur gevşedikten sonra parmak uçlarıyla bastırın, ardından oyuklar derin kalırken iç dokunun havalı kalması için son kabarmaya izin verin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

500 ggüçlendirilmiş İtalyan 00 unuorta kuvvette ekmek veya pizza unu yerine kullanılabilir
275 gsuserin ile ılık arası
25 gsızma zeytinyağıhamur için
18 gtaze bira mayasıveya yaklaşık 6 g instant kuru maya
10 gdeniz tuzu
10 gmalt özütüvarsa arpa malt şurubu veya diastatik malt

Tepsi ve yüzey

50 gsızma zeytinyağıtepsi ve yüzey için
50 gsuyüzey emülsiyonu için
3 giri veya pul deniz tuzuüst için

Adım adım

Yöntem

Karıştırın ve fermantasyona başlayın

Hamuru karıştırın. Su, taze maya ve maltı birleştirin, ardından unu yedirin. Kuru un kalmayınca ince tuzu ve son olarak 25 g zeytinyağını ekleyin. Hamur pürüzsüz, elastik ve hâlâ hafif yapışkan olana kadar mikserde yaklaşık 12–15 min. veya elde daha uzun yoğurun.
Hamur yırtılmadan önce ince bir zar hâlinde esneyebilmeli ve sert hissetmemelidir.
İlk dinlenmeyi yapın. Üzerini kapatıp 30 min. boyunca yaklaşık 22–24 °C'de dinlendirin. Hamur çok gevşek yayılıyorsa kenarlardan merkeze doğru bir kez katlayın.
Hamur iki katına çıkmak yerine gevşemeli ve ilk küçük kabarcıkları göstermelidir.

Yağlanmış tepside uzatın

Tepsiyi yağlayın ve hamuru yerleştirin. Yüzey için ayrılan yağın yaklaşık 30 g'ını metal tepsiye yayın. Hamuru merkeze koyun ve zorlamadan kısmen dışarı doğru nazikçe bastırın. 20 min. dinlendirin.
Dinlenmeden sonra hamur daha kolay uzamalı ve daha az geri çekilmelidir.
Köşelere kadar uzatın. Yağlanmış parmak uçlarıyla hamuru tepsiye eşit ve alçak kalınlıkta yayın. 30 min. daha dinlendirin.
Tabaka tepsiyi ince yırtık bölgeler olmadan kaplamalıdır.

Çukurları yapın, salamura dökün ve kabartın

Karakteristik çukurları yapın. 50 g suyu kalan 20 g zeytinyağıyla çırpın. Parmak uçlarını gevşemiş hamurun her yerine dik bastırarak derin ve birbirine yakın oyuklar oluşturun. Emülsiyonu yüzeye eşit dökün ve iri tuz serpin.
Yağ ve salamura tepsinin bir tarafını su basmadan oyuklarda birikmelidir.
Son kabarmayı tamamlayın. Tepsiyi sıcak ve cereyansız yerde gevşekçe kapalı olarak yaklaşık 2 h bekletin.
Hamur çukurların çevresinde kabarmalı, oyuklar görünür kalmalıdır.

Pişirin ve kısa soğutun

Koyu altın rengi alana kadar pişirin. Fırını 220 °C'ye ısıtın. 18–20 min. pişirin; fırın eşit renk vermiyorsa yalnızca bir kez çevirin.
Üst altın rengi, kenarlar çıtır olmalı ve bir köşe kaldırıldığında taban belirgin biçimde kızarmış görünmelidir.
Kabuğu sabitleyin. 5 min. sonra focaccia'yı tel ızgaraya alın ve kesmeden önce 10 min. daha soğutun.
Alt yüzey tepside buharla yumuşamak yerine çıtır kalmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Sıcak veya oda sıcaklığında servis edin. Cenova'da focaccia, aperitivo yanında olduğu kadar kahvaltıda da doğaldır.

Un ayarı

Farklı unlar suyu farklı çeker. Hamur gerçekten çorba gibiyse mevcut partiyi una gömmek yerine bir sonraki sefer sudan 10–15 g azaltın.

Önceden hazırlama

Pişmiş focaccia tamamen soğutulup porsiyonlar hâlinde dondurulabilir. Taban yeniden çıtırlaşana kadar 190 °C'de doğrudan tel ızgara üzerinde ısıtın.

Yüzey varyasyonları

Soğan, zeytin veya başka üst malzemeler bulunur; ancak sade yağ-tuz sürümü tanımlayıcı Cenova yapısını değerlendirmeyi en kolay hâle getirir.

Sorun giderme

Focaccia yoğun oluyor. Hamur fazla sert, az kabarmış veya uzatılırken havası fazla söndürülmüştür.
Çukurlar kayboluyor. Çok erken veya çok sığ yapılmışlardır. Yalnızca hamur tepside gevşedikten sonra çukurları oluşturun.
Taban soluk kalıyor. Tepsi veya fırın yeterince sıcak değildi ya da altta çok az yağ kullanıldı.
Üst yüzey kuru oluyor. Su-yağ emülsiyonu yetersizdi veya focaccia taban zaten kızardıktan sonra fırında fazla kaldı.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon (8 porsiyondan biri)
Kalori: yaklaşık 330 kcal
Karbonhidrat: 45 g
Protein: 7 g
Yağ: 13 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 600 mg

Tahmin tüm un ve zeytinyağı miktarını sekiz porsiyona böler; tepside kalan gerçek yağ miktarı son enerji değerini değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten içerir; malt özütü ayrıca arpa/gluten içerebilir.

Hapsolan buharın yüzey bozulmasını teşvik etmemesi için pişmiş focaccia'yı saklamadan önce tel ızgarada soğutun.

Serin oda sıcaklığında hava geçirmez biçimde 2 takvim gününe kadar saklayın veya daha uzun süre için dondurun.

SSS

Cenova focaccia'sı neden bu kadar yağlıdır?

Zeytinyağı lezzet kadar yapısaldır: hamuru yumuşatır, tabanı tepsiye karşı kızartır ve yüzey salamurasını çukurlara taşır.

Oklava kullanılabilir mi?

Gerekli değildir ve gazı düzleştirme eğilimindedir. Parmak uçlarıyla nazikçe uzatmak yumuşak hamur üzerinde daha iyi kontrol verir.

Malt şart mı?

Burada alıntılanan bölgesel fırın formülünün parçasıdır; ancak ev tipi focaccia onsuz da başarılı olabilir, fermantasyon ve kızarma biraz değişebilir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Derin tuzlu çukurları, yumuşak açık iç dokusu ve yağda kızarmış çıtır tabanıyla alçak, altın renkli bir tabaka.
Püf noktası: Yumuşak hamur, bol tepsi yağı ve sabırlı tepsi kabarması; agresif yoğurma veya fazla undan daha önemlidir.