Ligurya · Ana yemek

Coniglio alla ligure — Taggiasca Zeytini, Çam Fıstığı, Şarap ve Otlarla Ağır Pişirilmiş Tavşan

Name: Coniglio alla ligure
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Ligurya
Ingredients: 1.5 kg tavşan, servis parçalarına ayrılmış ve kurulanmış; 200 g soğan, ince dilimlenmiş; 10 g sarımsak, ince doğranmış; 60 ml sızma zeytinyağı, bölünmüş; 250 ml sek kırmızı şarap; Rossese veya başka hafif sek kırmızı uygundur; 350 ml hafif et suyu, sıcak tutulmuş; 8 g ince deniz tuzu, bölünmüş ve zeytinlerin tuzluluğuna göre ayarlanmış; 2 g taze çekilmiş karabiber; 80 g çekirdeği çıkarılmış Taggiasca zeytini, süzülmüş; 50 g çam fıstığı, hafif kavrulmuş; 8 g taze biberiye, ince doğranmış; 6 g taze mercanköşk veya kekik, yaprakları doğranmış; 2 defne yaprağı

Coniglio alla ligure, tavşanı Taggiasca zeytini, çam fıstığı, kırmızı şarap ve Akdeniz otlarıyla yumuşayana, lezzetlenene ve yoğun tava sosuyla kaplanana kadar ağır pişirir.

Orta — kontrollü kızartma ve nazik ağır pişirme yağsız tavşanı yumuşak tutar6 servis · toplam 2 h 10 min.

Coniglio alla ligure: koyu Taggiasca tarzı zeytinler, çam fıstıkları ve ot kokulu parlak tava sosuyla metal tavada kızarmış tavşan parçalarının geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme1 h 30 min.

Toplam2 h 10 min

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Coniglio alla ligure hakkında

Coniglio alla ligure, yağsız tavşan, küçük Taggiasca zeytinleri, çam fıstığı, şarap ve Akdeniz otlarının son derece bölgesel bir birleşimidir. Italia.it bu yemeği Ligurya'nın karakteristik yiyecekleri arasında gösterir; domates veya tam ot karışımı gibi ayrıntılar değişse de modern İtalyan tarifleri aynı çekirdeği korur.

Doğrulanmış fotoğraflarda domates ağırlıklı bir ağır pişirme yerine metal tavada koyu zeytinler ve parlak, nispeten berrak bir sosla kızarmış tavşan görülür. Bu üretim sürümü bu nedenle geleneğin domatessiz kolunu izler ve görsel kimliği tavşan, zeytin, çam fıstığı ve otlar etrafında tutar.

Tavşanda koruyucu yağ azdır; bu yüzden ilk kızartma aşaması eti kurutmadan renk oluşturmalıdır. Parçalar dikkatle kurulanır ve partiler hâlinde kızartılır. Ardından şarap tavadaki fond'u çözer; daha yavaş ağır pişirme için sıcak et suyu eklenir.

Zeytinler hem tuzluluk hem meyvemsilik katar. Tavşan yumuşamaya başladıktan sonra eklenirler; böylece lezzetleri belirgin kalır ve sos aşırı tuzlanmaz. Çam fıstıkları ayrı kavrulur ve dokularını korumak için sona doğru eklenir.

Sos büyük miktarda et suyuna dönüşmek yerine hafif bir sır kıvamına çekmelidir. Tavşanı kapalı tavada on dakika dinlendirmek, yağsız etin toparlanmasını sağlar ve ot, şarap ile zeytinlerin bütünleşmesine zaman verir.

Teknik

Önemli üç nokta

Tavşanı kurulayın ve partiler hâlinde kızartın. Tavanın fazla dolması veya etin ıslak olması, sosu lezzetlendiren iştah açıcı kızarmış yüzeyi oluşturmak yerine buharla pişirir.
Hafif kaynama noktasında ağır pişirin. Düşük ve sabit ısı, yağsız eti sıkılaştırmadan tavşanı yumuşatır.
Zeytin ve çam fıstıklarını belirgin kalacak kadar geç ekleyin. Uzun kaynamada kaybolmadan bitmiş tava sosunu lezzetlendirmelidirler.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Tavşan ve aromatikler

1.5 kgtavşanservis parçalarına ayrılmış ve kurulanmış
200 gsoğanince dilimlenmiş
10 gsarımsakince doğranmış
60 mlsızma zeytinyağıbölünmüş
250 mlsek kırmızı şarapRossese veya başka hafif sek kırmızı şarap uygundur
350 mlhafif et suyusıcak tutulmuş
8 gince deniz tuzubölünmüş ve zeytinlerin tuzluluğuna göre ayarlanmış
2 gtaze çekilmiş karabiber

Ligurya usulü bitiriş

80 gçekirdeği çıkarılmış Taggiasca zeytinisüzülmüş
50 gçam fıstığıhafif kızartılmış
8 gtaze biberiyeince doğranmış
6 gtaze mercanköşk veya kekikyaprakları doğranmış
2defne yaprakları

Adım adım

Yöntem

Tavşanı kızartın

Baharatlayın ve partiler hâlinde mühürleyin. Kuru tavşanı hafifçe tuz ve karabiberle baharatlayın. Güveç tenceresinde 40 ml zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın ve parçaları her parti toplam 8–10 min. olacak şekilde partiler hâlinde kızartın. Bir tabağa alın.
Dışı iyi kızarmış ama yanmamış olmalı; tencerenin dibinde koyu renkli fond kalmalıdır.
Aromatikleri yumuşatın. Ateşi kısın, kalan yağı, soğanı ve sarımsağı ekleyip yumuşayana kadar 7–8 min. pişirin. Son bir dakikada biberiye, mercanköşk veya kekik ile defne yaprağını karıştırın.
Soğan yarı saydam ve hafif altın renkli olmalı; sarımsağın çevresi asla yanmamalıdır.

Deglaze edin ve ağır pişirin

Şarabı çektirin. Tavşanı güveç tenceresine geri koyun, kırmızı şarabı ekleyin ve tabanı kazıyarak çiğ alkol kokusu kaybolana kadar 4–5 min. hafifçe kaynatın.
Sıvı belirgin biçimde azalmalı ve tavadaki kızarmış kalıntıları içine almalıdır.
Et suyuyla nazikçe ağır pişirin. 300 ml sıcak et suyu ekleyin, kısmen kapatın ve parçaları bir veya iki kez çevirerek çok hafif kaynamada 50 min. pişirin. Tavada sıvı kalmazsa yalnızca o zaman kalan et suyunu ekleyin.
Sıvı sertçe kaynamak yerine etin çevresinde tembelce kabarcıklanmalıdır.

Zeytin ve çam fıstığıyla tamamlayın

Zeytinleri ekleyip sosu çektirin. Taggiasca zeytinlerini karıştırın ve kapağı açık olarak 15–20 min. daha; tavşan yumuşayana ve en kalın parçalar en az 71°C'ye ulaşana kadar pişirin.
Sos, etin çevresinde sığ ve parlak bir kaplama hâline çekmelidir.
Çam fıstıklarını ekleyin ve dinlendirin. Kavrulmuş çam fıstıklarını karıştırın, tuz ve karabiberini kontrol edin; ardından servis etmeden önce kapağı kapalı olarak ocak dışında 10 min. dinlendirin.
Bitmiş tavada çam fıstıkları çıtır, zeytinler ise gözle seçilebilir kalmalıdır.

Pratik öneriler

Tavşan parçaları

Parçalanmış tavşan bütün karkastan daha eşit pişer. Daha küçük ön bacak parçaları daha erken yumuşayabilir ve gerekirse ateş dışında sosun içinde bekletilebilir.

Taggiasca zeytinleri

Bu küçük Ligurya zeytinleri yemeğin merkezindedir. Yerine kullanacaksanız yoğun sirkeyle kürlenmiş bir çeşit yerine yumuşak aromalı siyah zeytin seçin.

Şarap

Hafif sek kırmızı şarap, sosu ağırlaştırmadan derinlik verir. Lezzetin temiz kalması için et suyundan önce şarabı çektirin.

Önceden hazırlama

Ağır pişirme bir gün önceden yapılabilir ve nazikçe yeniden ısıtılabilir. Kontrastı geri kazandırmak için taze kavrulmuş çam fıstıklarını yeniden ısıtmadan sonra ekleyin.

Sorun giderme

Tavşan kuru oluyor. Tava çok sert kaynamış veya parçalar fazla uzun pişmiştir. Çok hafif kaynatın ve küçük parçaları yumuşar yumuşamaz çıkarın.
Sos ince. Tavşan piştikten sonra birkaç dakika kapağı açık tamamlayın; yalnızca eti kaplayacak kıvama gelene kadar çektirin.
Yemek fazla tuzlu. Zeytinler beklenenden fazla salamura tuzu katmıştır. Tavşanı başta hafifçe tuzlayın ve baharatı yalnızca sona doğru düzeltin.
Çam fıstıkları yumuşak oluyor. Fazla uzun kaynatılmışlardır. Ayrı kavurun ve son dakikalarda veya dinlendirmeden hemen önce karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Soslu 1 tavşan porsiyonu
Kalori: yaklaşık 560 kcal
Karbonhidrat: 8 g
Protein: 63 g
Yağ: 28 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 820 mg

Tavşanın kesimi, zeytinlerin tuzluluğu ve servis edilen sos miktarı değerleri önemli ölçüde değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ağaç yemişleri içerir; sülfitsiz ürün kullanılmadıkça şarap sülfit içerir.

Çiğ tavşanı soğuk tutun, çapraz bulaşmayı önleyin ve etin en kalın kısımlarını en az 71°C'ye kadar pişirin.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 3 takvim günü içinde kullanın; yeniden sıcak servis etmeden önce iyice 74°C’ye kadar ısıtın.

SSS

Coniglio alla ligure her zaman domates içerir mi?

Hayır. Sürümler değişir. Fotoğraflanan bu sürüm, zeytin, çam fıstığı, şarap ve otların görsel ve aromatik olarak baskın kalması için bilinçli biçimde domatessizdir.

Taggiasca zeytinleri nedir?

Bunlar yumuşak, meyvemsi ve hafif yemişsi karaktere sahip küçük Ligurya zeytinleridir ve bu yemeğin tanımlayıcı bölgesel malzemelerindendir.

Yemek önceden hazırlanabilir mi?

Evet. Ağır pişirme iyi yeniden ısınır; çıtırlıklarını korumaları için kavrulmuş çam fıstıklarını en son ekleyin veya tazeleyin.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yoğun ot ve şarap sosunda yumuşak kızarmış tavşan; aralarda koyu Taggiasca zeytinleri ve kavrulmuş çam fıstıkları.
Püf noktası: İyi kızartın, nazikçe ağır pişirin ve her unsurun ayrı kalması için zeytin ile çam fıstığının zamanlamasını kontrol edin.

Coniglio alla ligure hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Tavşan ve aromatikler

Ligurya usulü bitiriş

Yöntem

Pratik öneriler

Tavşan parçaları

Taggiasca zeytinleri

Şarap

Önceden hazırlama

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Coniglio alla ligure her zaman domates içerir mi?

Taggiasca zeytinleri nedir?

Yemek önceden hazırlanabilir mi?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Polenta taragna

Frico

Jota