İtalyan, Valtellina / Lombardiya mutfağıAna yemek veya doyurucu garnitür

Polenta taragna — Tereyağı ve Dağ Peyniriyle Valtellina Karabuğday Polentası

Polenta taragna, karabuğday ve mısır ununu uzun süre karıştırarak pişirir; ardından tereyağı ve dağ peyniri eklenerek koyu renkli, rustik, kremamsı ve uzayan peynir dokulu bir polenta elde edilir.

Polenta taragna: bakır tonlu tencerede kremamsı bej-kahverengi karabuğday polentasının ve yüzeyden belirgin biçimde uzayan erimiş dağ peyniri ipliklerinin geniş hero görünümü

10 min.Hazırlık

55 min.Pişirme

1 h 10 minToplam

6 servisPorsiyon

Polenta taragna hakkında

Polenta taragna, Valtellina ve Lombardiya Alpleriyle özdeşleşen koyu renkli rustik polentadır. Karabuğday karakteristik gri-kahverengi rengi ve topraksı tadı verir; mısır unu ise yoğunluğu dengeler ve polentanın tanıdık gövdesini sağlar.

Adı geleneksel karıştırma çubuğu tarai ile ilişkilidir ve teknik, yemeğin neden aceleye getirilemeyeceğini açıklar. Unların tamamen su çekmesi ve tabanın yanmaması için uzun süre hafifçe kaynatılması ve sık karıştırılması gerekir. La Cucina Italiana’nın güncel anlatımı da uzun pişirme ve sürekli ilgiyi vurgular.

Peynir ve tereyağı, pişmiş tahıl tabanını doyurucu bir yemeğe dönüştürür. Bölgesel peynirler vadiye ve bulunabilirliğe göre değişir; Valtellina Casera, Bitto veya benzer yarı sert Alp peynirleri iyi erir. Doğrulanmış fotoğraflar, belirgin uzayan erimiş peynir iplikleri olan kremamsı bir polenta tenceresi gösterir; bu nedenle peynir polenta hâlâ çok sıcakken ancak artık şiddetle kaynamıyorken eklenir.

Kıvam, soğutup dilimlemek için hazırlanan polentadan daha yumuşak olmalıdır. Kaşıktan yavaşça akmalı ve yağlanmadan elastik peynir iplikleri oluşturmalıdır. Erken koyulaşırsa süt ürünleri eklenmeden önce az miktarda sıcak su hareketliliği geri kazandırır.

Polenta taragna en iyi hemen servis edilir. Soğudukça hem nişasta hem peynir hızla sertleşir ve doku kremamsı, akışkan halden yoğun hale dönüşür. Sıcak kaseler ve hızlı servis fotoğraflardaki yumuşak, filante sonucu korur.

Teknik

Önemli üç nokta

Unları azar azar çırparak ekleyin. Kaynar tuzlu suya unları düzenli ince bir akış halinde eklemek, uzun pişirme başlamadan büyük kuru topakların oluşmasını önler.
Pişirme boyunca karıştırın. Karabuğday oranı yüksek polenta kolayca tabana tutunur; düzenli kazıma tabanın pürüzsüz ve yanık tatlardan uzak kalmasını sağlar.
Süt ürünlerini en sonda eritin. Tereyağı ve peynir, yağlarının ayrılmasına yol açacak kadar uzun kaynatılmadan sıcak polentanın içinde kaybolmalıdır.

Malzemeler

Tarif kartı

Polenta taragna

Porsiyon6

Hazırlık: 10 dkPişirme: 55 dkToplam süre: 1 sa 10 dk

Polenta tabanı

1.6 L su gerekirse ilave sıcak su
220 g ince veya orta öğütülmüş mısır polenta unu instant değil
180 g karabuğday unu gıdaya uygun, ince öğütülmüş
12 g iri veya ince deniz tuzu pişirme suyu için

Süt ürünüyle son dokunuş

250 g Valtellina Casera veya benzer Alp peyniri kabuğu çıkarılmış ve küçük küpler halinde kesilmiş
100 g tuzsuz tereyağı parçalara kesilmiş
1 g taze çekilmiş karabiber isteğe bağlı

Gerekli ekipman

Kalın tabanlı tencere veya polenta tenceresi ısıyı yaymak ve yanmayı azaltmak için

Uzun tahta kaşık veya sağlam çırpıcı sık karıştırma ve kazıma için

Su ısıtıcısı düzeltme için sıcak suyu hazır tutmak amacıyla

Sıcak servis kaseleri çünkü peynirli polenta hızla sertleşir

Yöntem

Polentaya başlayın

01Tuzlu suyu kaynatın.

Kalın tabanlı tencerede 1.6 L suyu tuzla ısıtın. Yakında ayrıca sıcak su dolu bir su ısıtıcısı bulundurun.

Un eklenmeden önce su tam kaynama noktasında olmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

02İki unu da azar azar çırparak ekleyin.

Mısır unu ile karabuğday ununu karıştırın. Sürekli çırparken kaynar suya yavaş, ince bir yağmur gibi dökün.

Karışım görünür kuru topaklar olmadan eşit biçimde koyulaşmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Yavaş pişirin ve karıştırın

03Ateşi kısın ve 45–50 min. pişirin.

Uzun tahta kaşığa geçin ve tabanı ve köşeleri sık sık kazıyarak hafifçe kaynatın. Taneler pişmeden polenta çok sertleşirse küçük miktarlarda sıcak su ekleyin.

Polenta tencere kenarlarından hafifçe ayrılmalı ve kumlu değil tamamen pişmiş tat vermelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

04Yumuşak servis kıvamına ayarlayın.

Son 5 min. gerekirse polentanın kaşıktan yavaş, kalın bir şerit halinde akmasını sağlayacak kadar sıcak su ekleyin.

Dondurulup sertleştirilecek polentadan daha yumuşak olmalı ancak sulu olmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Tereyağı ve peyniri eritin

05Tereyağını ekleyin.

Ateşi çok kısın ve tereyağını birkaç parça halinde, tamamen emilene kadar çırparak yedirin.

Yüzey ayrı bir yağ tabakası olmadan parlak görünmelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

06Peyniri katlayarak ekleyin.

Peyniri birkaç seferde ekleyin; çoğu parça eriyip uzun iplikler oluşana kadar karıştırın. Karışım bütünleşir bütünleşmez ateşten alın.

Polenta kremamsı kalırken kaşıktan tencereye doğru uzamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

07Hemen servis edin.

Tuzunu kontrol edin, isterseniz karabiber ekleyin ve hemen sıcak kaselere paylaştırın.

En iyi doku, soğuyup peynir sertleşmeden önce sıcak, yumuşak ve belirgin biçimde filante halidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Un oranı

Taragna karışımları değişir. Bu versiyon, rustik tadın belirgin olması için yeterli karabuğdayı korurken tanıdık polenta gövdesi için mısır unu da kullanır.

Peynir

Valtellina Casera güçlü bir bölgesel seçimdir; Bitto, Branzi veya iyi eriyen başka bir Alp inek sütü peyniri küçük tat farklarıyla kullanılabilir.

Karıştırma

Yemeğin adı karıştırmayla ilişkilidir ve pratik nedeni bugün de aynıdır: karabuğday oranı yüksek polenta tamamen su çekmeden tabanda yanabilir.

Artanlar

Soğuk taragna dilimlenebilir sert bir blok haline gelir. Ertesi gün kesilip ızgara yapılabilir veya tavada kızartılabilir; ancak bu doku taze yemekten farklıdır.

Sorun giderme

Sorun giderme

Polenta topaklı. Un fazla hızlı eklenmiştir. Başlangıçta kuvvetlice çırpın; ciddi topaklarda karışım çok koyulaşmadan sağlam bir çırpıcıyla iyice çalışın.
Kumlu tat veriyor. Daha fazla pişirme veya suya ihtiyacı vardır. Biraz sıcak su ekleyin ve kısık ateşte pişirip karıştırmaya devam edin.
Peynir yağ salıyor. Peynir eklendikten sonra karışım fazla güçlü kaynamıştır. Isıyı düşürün veya ateşten alın ve peyniri azar azar karıştırın.
Polenta servis edilmeden katılaşıyor. Soğumuş ya da fazla kuru pişirilmiştir. Nazikçe yeniden ısıtırken az miktarda sıcak suyu çırparak ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 geniş kase
Kalori: yaklaşık 525 kcal
Karbonhidrat: 58 g
Protein: 17 g
Yağ: 26 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 760 mg

Yağ ve sodyumu en çok kullanılan peynir türü ve polentada kalan tereyağı miktarı etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir; mısır ve karabuğday doğal olarak glütensizdir, ancak glütenden kaçınanlar sertifikalı ve kontamine olmamış unlar kullanmalıdır.

Erimiş polenta son derece sıcaktır ve karıştırılırken sıçrayabilir; derin tencere ve uzun bir araç kullanın.

Kalanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın, sığ bir kapta soğutun ve 3 takvim günü içinde tüketin; sıcak servis etmeden önce tamamen yeniden ısıtın.

SSS

SSS

Polenta taragna neden koyu renklidir?

Karabuğday unu polentaya gri-kahverengi rengini ve topraksı tadını verir; onu yalnızca mısır unundan yapılan polentadan ayırır.

Hangi peynir gelenekseldir?

Valtellina Casera ve Bitto güçlü bölgesel seçeneklerdir; Branzi gibi komşu Alp peynirleri de iyi çalışır.

Instant polenta kullanılabilir mi?

Süreci kısaltır ancak geleneksel uzun pişmiş dokuyu değiştirir ve bu versiyonu tanımlayan kontrolü azaltır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Derin tahıl aromalı, parlak tereyağlı ve uzun uzayan erimiş dağ peyniri iplikleri olan yumuşak, rustik karabuğday polentası.
Püf noktası: Taneleri tamamen pişirin, karışımı akışkan tutun ve süt ürünlerini yalnızca en sonda ekleyin ki peynir ayrışmak yerine uzasın.