İtalyan, Napoli / Campania mutfağıDeniz ürünlü makarna

Spaghetti alle vongole

Kum midyesi suyu, zeytinyağı, sarımsak ve maydanozla tamamlanan Napoli usulü beyaz spaghetti alle vongole.

Kabukları içindeki kum midyeleri ve maydanozla spaghetti alle vongole

20 min.Hazırlık

20 min.Pişirme

2 h 40 min.Toplam

4 servisPorsiyon

Spaghetti alle vongole hakkında

Spaghetti alle vongole, kabuklu deniz ürünlerinin hem garnitürü hem de pişirme sıvısını sağladığı bir makarnadır. Kum midyeleri hızla açılır, suları süzülür ve yoğun tuzlu bu sıvı zeytinyağı ve makarna nişastasıyla son emülsiyonun temelini oluşturur.

Accademia Italiana della Cucina, spaghetti con le vongole'yi Campania yemeği olarak kaydeder. Tarif sayfasında domatesli bir versiyon bulunurken, Accademia'nın tarihsel bir makalesi sarımsak, yağ ve kum midyesine dayanan köklü Napoli “in bianco” geleneğine dikkat çeker. Bu Travel S Helper versiyonu, kum midyesi lezzetini merkezde tutmak için bilinçli olarak beyaz stili seçer.

Kum midyeleri kum taşıyorsa arındırma isteğe bağlı değildir. Serin bir yerde 2–3% tuzlu suda bekletme ve ardından birkaç kez durulama, evde uygulanabilir pratik bir yöntemdir. Pişirmeden önce çatlak kabuklar atılır; pişirme sonrasında kapalı kalan kum midyeleri de atılır.

Makarna tamamlanırken kum midyeleri kaynatılmamalıdır. Açıldıktan sonra çoğu sertleşmemesi için tavadan çıkarılır. Suları ince bir bezden veya kahve filtresinden geçirilir, ardından yalnızca spaghettiyi tatlandırıp emülsifiye etmeye yetecek kadar yoğunlaştırılır.

Makarna son bir-iki dakikasını kum midyesi sıvısında tamamlar. Nişastalı su yalnızca gerekirse eklenir. Maydanoz, pişmiş bir ot sosuna dönüşmek yerine yeşil ve aromatik kalması için en sonda eklenir.

Teknik

Önemli üç nokta

Kum midyelerini arındırın ve durulayın. Kum, yemeği neredeyse her hatadan daha kesin biçimde bozar. Kabuklulara tuzlu suda yeterli süre verin ve birkaç kez durulayın.
Kum midyesi suyunu süzün. İyi arındırılmış kum midyeleri bile kum bırakabilir. Pişirme sıvısını makarnaya temas etmeden önce ince bir filtreden geçirin.
Kum midyelerini yalnızca açılana kadar pişirin. Açılır açılmaz çıkarın ve en sonda geri koyun; uzun süre hafif kaynatmak lastik gibi yapar.

Malzemeler

Tarif kartı

Spaghetti alle vongole

Porsiyon4

Hazırlık: 20 dkPişirme: 20 dkToplam süre: 2 sa 40 dk

Midyeler

1 kg canlı vongole veya küçük sert kabuklu kum midyesi
2 L soğuk su arındırma için
60 g deniz tuzu 3%’lük arındırma çözeltisi için

Makarna ve sos

400 g spaghetti
60 ml sızma zeytinyağı
2 sarımsak dişi hafifçe ezilmiş
20 g düz yapraklı maydanoz ince doğranmış, istenirse sapları ayrılmış
1 g taze çekilmiş karabiber
İnce deniz tuzu makarna suyu için; kum midyesi suyu tuzlu olduğu için dikkatli kullanılır

Gerekli ekipman

Büyük kase kum midyelerini arındırmak için

Kapaklı geniş sote tavası kum midyelerini hızla açmak için

Tülbent, kahve filtresi veya çok ince bezle kaplanmış ince süzgeç kum midyesi suyunu süzmek için

Büyük makarna tenceresi spagetti için

Maşa makarnayı kum midyesi sosunda tamamlamak için

Yöntem

Kum midyelerini arındırın ve kontrol edin

01Tuzlu arındırma suyunu hazırlayın.

60 g tuzu 2 L soğuk suda çözün. Kum midyelerini ekleyin ve kumu dışarı atabilmeleri için yaklaşık 2 h serin tutun.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

02Durulayın ve kontrol edin.

Kumlu suyu üzerlerinden dökmek yerine kum midyelerini sudan kaldırarak çıkarın. Birkaç kez durulayın. Çatlak olanları ve vurulduğunda kapanmayan açık kum midyelerini atın.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Kum midyelerini açın

03Sarımsak ve yağı ısıtın.

Zeytinyağı ve sarımsağı geniş bir tavada orta ateşte kokusu çıkana fakat kızarmayana kadar ısıtın.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

04Kum midyelerini yalnızca açılana kadar buharla pişirin.

Kum midyelerini ekleyin, kapağı kapatın ve ateşi yükseltin. Tavayı ara sıra sallayın ve açıldıkça kum midyelerini çıkarın; bu genellikle birkaç dakika sürer.

Her kum midyesi kabuğu açıldığında pişmiştir; diğerlerinin açılmasını beklerken açılanları kaynatmaya devam etmeyin.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

05Suyunu süzün.

Tavada kalan sıvıyı ince bir filtreden temiz bir kaseye süzün. Pişirme sonrasında hiç açılmayan kum midyelerini atın.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Spaghettiyi pişirin ve emülsifiye edin

06Makarnayı haşlayın.

Spaghettiyi hafif tuzlu suda al dente olmasına yaklaşık 2 min. kalana kadar pişirin. Bir miktar makarna suyu ayırın.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

07Kum midyesi suyunda tamamlayın.

Süzülmüş kum midyesi suyunu temiz sote tavasına geri koyun ve hafif kaynamaya getirin. Spaghettiyi ekleyip al dente olana kadar çevirin; yalnızca gerekirse az miktarda makarna suyu ekleyin.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

08Kum midyelerini ve maydanozu geri ekleyin.

Ocağı kapatın, açılmış kum midyelerini, maydanozu ve karabiberi ekleyin; kabukluları yalnızca ısıtmaya yetecek kadar kısa süre çevirin.

Makarna çorba gibi değil parlak görünmeli ve kum midyeleri dolgun kalmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Pratik öneriler

Pratik öneriler

In bianco ve domatesli versiyon

Her iki stil de vardır. Bu seçili versiyon, Accademia'nın tarihsel tartışmasında belirtilen, yaygın biçimde tanınan Napoli in-bianco anlayışını izler: domatessiz sarımsak, yağ ve kum midyesi.

Kum midyesinin tuzluluğu

Makarna sosuna tuz eklemeden önce süzülmüş kum midyesi suyunu tadın. Makarna suyu yalnızca hafif tuzlanmış olsa bile çok tuzlu olabilir.

Kabuklu sunum

Kum midyelerinin çoğunu kabuklarında bırakmak görsel olarak gelenekseldir, ancak yemeyi kolaylaştırmak için bir kısmı açıldıktan sonra kabuklarından çıkarılabilir. Kimlik ve sunum için yeterince kabuklu kum midyesi bırakın.

Peynir yok

Rendelenmiş peynire burada gerek yoktur; yemeğin gövdesi kum midyesi suyu, zeytinyağı ve makarna nişastasına dayanır.

Sorun giderme

Sorun giderme

Makarna kumlu. Kum midyeleri yeterince arındırılmamış veya sıvı süzülmemiştir. Her iki adım da zorunludur.
Midyeler lastik gibi oldu. Açıldıktan sonra ateşte kalmışlardır. Açılan kum midyelerini hemen çıkarın ve yalnızca en sonda geri koyun.
Sosun tadı fazla tuzlu. Kum midyesi suyu zaten yoğundu ve makarna suyu fazla tuzlanmıştı. Makarna suyunu hafif tuzlayın ve indirgemeden önce tadın.
Sos yapışmıyor. Spaghettiyi kum midyesi suyunda tamamlayın ve makarna nişastasıyla zeytinyağının ayrı ayrı göllenmek yerine emülsifiye olması için kuvvetle çevirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 servis deniz ürünlü makarna porsiyonu
Kalori: yaklaşık 590 kcal
Karbonhidrat: 75 g
Protein: 28 g
Yağ: 18 g
Lif: 3 g
Sodyum: yaklaşık 1,000 mg

Tahmine arındırma tuzu dahil değildir ve kum midyesi suyundan orta düzeyde doğal tuzluluk varsayılır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yumuşakça türü kabuklu deniz ürünü ve buğday/gluten içerir.

Yalnızca güvenilir bir kaynaktan alınmış canlı kabuklu deniz ürünleri kullanın. Çatlak kum midyelerini ve pişirmeden önce vurulduğunda kapanmayanları atın.

Pişirmeden sonra kapalı kalan kum midyelerini atın. Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

SSS

SSS

Spaghetti alle vongole domates içermeli mi?

Hem beyaz hem domatesli versiyonlar vardır. Bu tarif bilinçli olarak kum midyesi suyu, sarımsak ve zeytinyağına odaklanan Napoli in-bianco stilini izler.

Kum midyeleri ne kadar süre arındırılmalıdır?

Serin bir 3% tuz çözeltisinde yaklaşık 2 h bekletmek ve ardından iyice durulamak, ev için pratik bir başlangıç yöntemidir.

Kum midyesi sıvısı neden süzülür?

Arındırılmış kum midyeleri bile ince kum bırakabilir. Süzme, bitmiş sosu kumdan korur.

Parmesan eklenebilir mi?

Bu, kabuklu deniz ürününe odaklanan seçili versiyonun parçası değildir; emülsiyon kum midyesi suyu, zeytinyağı ve makarna nişastasına dayanır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Parlak spaghetti, kum midyesinin tuzlu tatlılığını, taze sarımsak aromasını ve maydanozu; kabuklu deniz ürününü örten ağır bir sos olmadan taşır.
Püf noktası: Kum midyelerini dikkatle temizleyin, sularını süzün ve son pişirme süresini kısa tutun.