Hamuru karıştırın ve geliştirin
01Tuzu çözün.
366 g suyu karıştırma kabına alın ve 15 g deniz tuzunu tamamen çözün. Su, yoğurma sırasında bitmiş hamurun ısınmayacağı kadar serin olmalıdır.
Pizza Margherita Napoletana hakkında
Pizza Margherita Napoletana sadelik üzerine kuruludur. Hamur yalnızca un, su, tuz ve maya içerir; üst malzeme ise ezilmiş domates, fior di latte, fesleğen ve sızma zeytinyağından biraz fazlasıdır. Bu kadar az unsur olduğunda kaliteyi ve oranı gizlemek mümkün değildir. Merkez ince ve esnek kalmalı, cornicione ekmeksi olmadan yükselmeli ve üst malzemeler ağır bir tabakaya dönüşmek yerine ayrı karakterlerini korumalıdır.
Ünlü anlatı, Margherita adını Savoy Kraliçesi Margherita ile ve 1889’daki Napoli ziyaretiyle ilişkilendirir; pizzaiolo Raffaele Esposito’nun İtalyan bayrağının renklerini taşıyan bir pizza sunduğu söylenir. Bu hikâye yemeğin kültürel kimliğinin parçasıdır, ancak domates ve mozzarellalı pizzanın başlangıcı değildir. İtalyan turizm kurumları, benzer pizzaların Napoli’de onlarca yıl önce belgelendiğini belirtir. Bu nedenle 1889 olayı, kombinasyonun icadından çok adın ve efsanenin kökeni olarak anlaşılmalıdır.
Modern teknik tanımlar alışılmadık ölçüde kesindir. Pizza Napoletana, Avrupa Birliği’nde Traditional Speciality Guaranteed olarak tescillidir ve şartname; elle şekillendirilmiş, yükselmiş kenarlı, yumuşak ve elastik merkezli, az malzemeli ve son derece kısa sürede pişirilen yuvarlak bir pizza tarif eder. Associazione Verace Pizza Napoletana da oklava kullanılmadan elle şekillendirmeyi, geleneksel Napoli ağırlık aralığında hamur toplarını ve hamurun esnek ve aromatik hale gelmesine yetecek toplam fermantasyon süresini öngörür.
Margherita için üst malzeme oranı hamur kadar önemlidir. Pizza başına yaklaşık 60–80 g ezilmiş soyulmuş domates ile 80–100 g fior di latte veya onaylı mozzarella yeterlidir. Fazla domates merkezi soğutup ıslatır; iyi süzülmemiş peynir ise taban sabitlenmeden su salar. Fesleğen ve sızma zeytinyağı yanmak yerine aromatik kalmalıdır; gerçekten hızlı bir pişirmede bunu sağlamak daha kolaydır.
Aşağıdaki ana yöntem, Pizza Napoletana’yı tanımlayan pişirme ortamı olduğu için yüksek sıcaklıklı pizza fırınına göre yazılmıştır. Ev fırını mükemmel ince ve yumuşak bir pizza yapabilir, ancak yaklaşık 485 °C’de 60–90 saniyelik pişirmeyi taklit edemez. Bu nedenle ev fırını uyarlaması, daha yavaş pişirmeyi aynı teknik sonuçmuş gibi sunmak yerine Pratik rehber bölümünde ayrı olarak verilir.
Hamur formülü yaklaşık 60% hidrasyonla hazırlanır ve her biri 250 g’ın biraz altında dört top verir. İki saatlik kapalı toplu dinlenmenin ardından sekiz saatlik top fermantasyonu, orta oda sıcaklığında uygulanabilir on saatlik bir süreç sağlar. Bitiş noktası yalnızca saatle değil dokunarak da değerlendirilir: hamur gevşemiş, hafif havalanmış ve merkezden yırtılmadan veya kuvvetle geri çekilmeden açılabilecek kadar esnek olmalıdır.
