Name: Pizza Margherita Napoletana
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 610 g İtalyan tip 00 veya tip 0 pizza unu, orta kuvvette; yaklaşık 11–13% protein ev kullanımı için pratik bir hedeftir; 366 g serin su, yaklaşık 60% hidrasyon; 15 g ince deniz tuzu; 0.3 g instant kuru maya veya yaklaşık 0.9 g taze bira mayası; 20 g serpmek için pizza unu, tezgâh ve kürek için yalnızca gerektiği kadar kullanın; 280 g bütün soyulmuş domates, hafifçe süzülmüş ve elle ezilmiş; pizza başına yaklaşık 70 g; 360 g fior di latte mozzarella, ince şeritler halinde kesilmiş ve iyi süzülmüş; pizza başına yaklaşık 90 g; 2 g ince deniz tuzu, domatesler için; 12 adet taze fesleğen yaprağı, pizza başına yaklaşık 3 l yaprak; 20 g sızma zeytinyağı, pizza başına yaklaşık 5 g

Odun ateşli fırının önünde ahşap tahta üzerinde Pizza Margherita Napoletana

Hazırlık45 min.

Pişirme6 min.

Toplam10 h 51 min.

Porsiyon4 pizza, her biri yaklaşık 28–30 cm

Tarife git ↓

Yemek

Pizza Margherita Napoletana hakkında

Pizza Margherita Napoletana sadelik üzerine kuruludur. Hamur yalnızca un, su, tuz ve maya içerir; üst malzeme ise ezilmiş domates, fior di latte, fesleğen ve sızma zeytinyağından biraz fazlasıdır. Bu kadar az unsur olduğunda kaliteyi ve oranı gizlemek mümkün değildir. Merkez ince ve esnek kalmalı, cornicione ekmeksi olmadan yükselmeli ve üst malzemeler ağır bir tabakaya dönüşmek yerine ayrı karakterlerini korumalıdır.

Ünlü anlatı, Margherita adını Savoy Kraliçesi Margherita ile ve 1889’daki Napoli ziyaretiyle ilişkilendirir; pizzaiolo Raffaele Esposito’nun İtalyan bayrağının renklerini taşıyan bir pizza sunduğu söylenir. Bu hikâye yemeğin kültürel kimliğinin parçasıdır, ancak domates ve mozzarellalı pizzanın başlangıcı değildir. İtalyan turizm kurumları, benzer pizzaların Napoli’de onlarca yıl önce belgelendiğini belirtir. Bu nedenle 1889 olayı, kombinasyonun icadından çok adın ve efsanenin kökeni olarak anlaşılmalıdır.

Modern teknik tanımlar alışılmadık ölçüde kesindir. Pizza Napoletana, Avrupa Birliği’nde Traditional Speciality Guaranteed olarak tescillidir ve şartname; elle şekillendirilmiş, yükselmiş kenarlı, yumuşak ve elastik merkezli, az malzemeli ve son derece kısa sürede pişirilen yuvarlak bir pizza tarif eder. Associazione Verace Pizza Napoletana da oklava kullanılmadan elle şekillendirmeyi, geleneksel Napoli ağırlık aralığında hamur toplarını ve hamurun esnek ve aromatik hale gelmesine yetecek toplam fermantasyon süresini öngörür.

Margherita için üst malzeme oranı hamur kadar önemlidir. Pizza başına yaklaşık 60–80 g ezilmiş soyulmuş domates ile 80–100 g fior di latte veya onaylı mozzarella yeterlidir. Fazla domates merkezi soğutup ıslatır; iyi süzülmemiş peynir ise taban sabitlenmeden su salar. Fesleğen ve sızma zeytinyağı yanmak yerine aromatik kalmalıdır; gerçekten hızlı bir pişirmede bunu sağlamak daha kolaydır.

Aşağıdaki ana yöntem, Pizza Napoletana’yı tanımlayan pişirme ortamı olduğu için yüksek sıcaklıklı pizza fırınına göre yazılmıştır. Ev fırını mükemmel ince ve yumuşak bir pizza yapabilir, ancak yaklaşık 485 °C’de 60–90 saniyelik pişirmeyi taklit edemez. Bu nedenle ev fırını uyarlaması, daha yavaş pişirmeyi aynı teknik sonuçmuş gibi sunmak yerine Pratik rehber bölümünde ayrı olarak verilir.

Hamur formülü yaklaşık 60% hidrasyonla hazırlanır ve her biri 250 g’ın biraz altında dört top verir. İki saatlik kapalı toplu dinlenmenin ardından sekiz saatlik top fermantasyonu, orta oda sıcaklığında uygulanabilir on saatlik bir süreç sağlar. Bitiş noktası yalnızca saatle değil dokunarak da değerlendirilir: hamur gevşemiş, hafif havalanmış ve merkezden yırtılmadan veya kuvvetle geri çekilmeden açılabilecek kadar esnek olmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Kenarı koruyun. Baskı gazı merkezden kenara doğru taşımalıdır. Oklava veya sert bastırma, fırın kenarı genişletme fırsatı bulmadan cornicione’yi yassılaştırır.
Üst malzemeyi hafif tutun. Pizza başına yaklaşık 70 g domates ve 90 g iyi süzülmüş fior di latte yeterlidir. Fazla nem, ıslak bir merkeze giden en hızlı yoldur.
Kararlı ve güçlü ısıyla pişirin. Geleneksel sonuç, yaklaşık 485 °C’lik fırında 60–90 saniyelik pişirmeye dayanır. Isı dengesi en yüksek sıcaklık kadar önemlidir: taban ve üst aynı anda tamamlanmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

610 gİtalyan tip 00 veya tip 0 pizza unuorta kuvvette; yaklaşık 11–13% protein ev kullanımı için pratik bir hedeftir
366 gserin suyaklaşık 60% hidrasyon
15 gince deniz tuzu
0.3 ginstant kuru mayaveya yaklaşık 0.9 g taze bira mayası
20 gserpmek için pizza unutezgâh ve kürek için yalnızca gerektiği kadar kullanın

Margherita üst malzemeleri

280 gbütün soyulmuş domateshafifçe süzülmüş ve elle ezilmiş; pizza başına yaklaşık 70 g
360 gfior di latte mozzarellaince şeritler halinde kesilmiş ve iyi süzülmüş; pizza başına yaklaşık 90 g
2 gince deniz tuzudomatesler için
12taze fesleğen yapraklarıpizza başına yaklaşık 3 l yaprak
20 gsızma zeytinyağıpizza başına yaklaşık 5 g

Adım adım

Yöntem

Hamuru karıştırın ve geliştirin

Tuzu çözün. 366 g suyu karıştırma kabına alın ve 15 g deniz tuzunu tamamen çözün. Su, yoğurma sırasında bitmiş hamurun ısınmayacağı kadar serin olmalıdır.
Önce biraz unla başlayın, ardından mayayı ekleyin. Yaklaşık 60 g unu karıştırarak akışkan bir bulamaç oluşturun. Instant kuru mayayı ekleyip iyice dağıtın, ardından kalan unu ekleyin. Bu, yoğun tuz ile mayanın uzun süre doğrudan temasını sınırlar.
Kalan unu ekleyip yoğurun. Kalan 610 g unu azar azar ekleyin. Düşük hızda ya da elle, hamur iyi elastikiyete sahip tek parça pürüzsüz ve bütünleşmiş bir kütle olana kadar, mikser ve una bağlı olarak yaklaşık 15–20 min. yoğurun. Yüzey ıslak veya unlu değil, yumuşak ve hafif yapışkan hissedilmelidir.
Bitmiş hamur hemen yırtılmadan esnemeli ve kaptan tek bir bütün kütle halinde ayrılmalıdır.
Hamuru toplu halde dinlendirin. Kabın üzerini kapatın ve hamuru yaklaşık 20–22 °C’de 2 h bekletin. Amaç hacmin dramatik biçimde ikiye katlanması değil, gevşeme ve fermantasyonun başlamasıdır.

Toplara bölün ve fermente edin

Dört hamur topuna bölün. Hamuru temiz bir yüzeye alın ve her biri yaklaşık 248 g olan dört parçaya bölün. Her parçayı dış yüzeyi yırtmadan sıkı ve pürüzsüz bir top haline getirin.
İkinci fermantasyonu tamamlayın. Topları, genişlemeleri için yeterli alan bulunan kapalı hamur kutusuna veya ayrı kaplara yerleştirin. Yaklaşık 20–22 °C’de 8 h bekletin. Sürenin sonunda hamur belirgin biçimde havalanmış, yumuşak ve gevşemiş olmalıdır.
Hazır bir hamur topu kendi ağırlığıyla hafifçe yayılır ve sertçe geri çekilmeden kolayca açılır.

Üst malzemeyi hazırlayın ve şekillendirin

Mozzarellayı süzün ve domatesleri ezin. Fior di latteyi ince şeritler halinde kesin ve en az 30 min. süzgeçte bekletin; daha sulu mozzarella daha uzun süre gerektirebilir. Soyulmuş domatesleri elle, sos kıvamında ama hâlâ dokulu kalacak şekilde ezin. Toplam domates miktarına 2 g tuzu karıştırın.
Pizza fırınını tamamen ısıtın. Fırını tam Napoli pizza pişirme sıcaklığına getirin. Geleneksel TSG pişirmesinde taban yaklaşık 485 °C civarındadır ve kubbeden çok güçlü ısı gelir. İlk pizza fırına sürülmeden önce yüzey sıcaklığı kararlı olmalıdır.
Bir hamur topunu elle açın. Tezgâha hafifçe un serpin. Parmak uçlarıyla merkezden dışa doğru bastırın; hamuru sürekli çevirirken 1–2 cm’lik kenara dokunmayın. Oklava kullanmadan yaklaşık 28–30 cm’ye esnetin. Merkez ince ancak bütün kalmalıdır.
Kenar merkezden belirgin biçimde daha dolgun kalmalı ve sıkıştırılmış görünmek yerine küçük gaz ceplerini korumalıdır.
Üst malzemeyi ölçülü kullanın. Merkeze spiral biçimde yaklaşık 70 g domates yayın ve kenarı temiz bırakın. Yaklaşık 90 g süzülmüş fior di latte, 3 fesleğen yaprağı ve 5 g sızma zeytinyağı ekleyin. Üst malzemeyi eşit dağıtın ve hamurun kürek üzerinde hâlâ rahatça hareket edebileceği kadar hafif tutun.

Pişirin ve servis edin

Fırına sürün ve hızla pişirin. Pizzayı küreğe aktarın, kaydığından emin olun ve sıcak tabana sürün. Cornicione yanmadan eşit renk alacak şekilde gerektiğinde çevirerek 60–90 saniye pişirin. Peynir erimeli, domates yalnızca fazla suyunu kaybetmeli ve kenar koyu benekli kabarcıklarla şişmelidir.
Alt yüzey sabitlenmiş ancak hâlâ esnek, kenar ise kuru değil şişmiş, benekli ve kokulu olduğunda pizza hazırdır.
Hemen servis edin ve tekrarlayın. Pizzayı tabağa alın ve kesmeden önce yaklaşık 30 saniye dinlendirin. Hemen servis edin; ardından kalan hamur toplarını tek tek şekillendirip pişirin ki her pizza masaya taze ulaşsın.

Pratik öneriler

Geleneksel pişirme ile ev fırını arasındaki fark

Pizza Napoletana TSG, yaklaşık 485 °C’de en fazla 60–90 saniye odun ateşinde pişirme ile tanımlanır. Hamur ve üst malzeme aynı olsa bile ev fırını bu ısı aktarımını taklit edemez.

Ev uyarlaması için pizza çeliğini veya kalın taşı fırının üst üçte birlik bölümüne yerleştirin ve en yüksek ayarda en az 45–60 min. önceden ısıtın. Fırında ızgara/broiler varsa, ön ısıtmanın son 10 m süresinde güçlü biçimde çalıştırın. Pizzayı çelik üzerinde yaklaşık 3–5 min. pişirin; kenarın daha fazla renk alması gerekiyorsa ardından 30–90 saniye daha yoğun üst ısı uygulayın. Bu yöntem iyi bir ev sonucu verir, ancak aynı 60–90 saniyelik TSG pişirmesi olarak tanımlanmamalıdır.

Mozzarella nemini yönetmek

Fior di latte’nin nem oranı çok değişkendir. Erken kesip süzgeçte bekletmek, pizzanın merkezinde peynir altı suyu birikmesini önlemeye yardımcı olur. Çok sulu mozzarella buzdolabında 1–2 h süzülebilir. Taze ve yumuşak kalmalı, düşük nemli pizza peyniri dokusuna kadar kurutulmamalıdır.

Fermantasyon ve oda sıcaklığı

Bu partide maya miktarı özellikle düşüktür; çünkü hamur orta düzey 20–22 °C’de yaklaşık 10 h fermente olur. Daha sıcak mutfak fermantasyonu hızlandırır, daha soğuk oda yavaşlatır. Yararlı bitiş noktası katı bir saatten çok gevşemiş ve hafif havalanmış bir hamur topudur. Hamur çökmeye veya keskin alkollü kokmaya başlarsa fazla ilerlemiştir.

Önceden hazırlık

Hamur topları son fermantasyonunu tamamlarken domates ezilebilir ve mozzarella süzülebilir. Pizzaların kendisi önceden birleştirilmemelidir: domates ve peynir ince merkezi hızla ıslatır ve üstü hazırlanmış pizzayı temizce fırına sürmek zorlaşır.

Servis ve kalanlar

Margherita, piştikten sonraki birkaç dakika içinde; kenarı kokulu, merkezi hâlâ esnekken en iyidir. Kalanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın. Önceden ısıtılmış tepsi, çelik veya tavada sıcak fırında tamamen ısınana kadar yeniden ısıtın; doku taze pişmiş halinden daha sert olacaktır.

Sorun giderme

Hamur açılırken geri çekiliyor. Glüten hâlâ fazla gergin veya hamur yeterince fermente olmamıştır. Topun üzerini kapatıp yeniden denemeden önce 15–30 min. daha bekletin; zorlayarak esnetmek yalnızca ince noktalar ve yırtıklar oluşturur.
Cornicione yassı ve yoğun. Kenara fazla baskı uygulanmış, oklava kullanılmış veya hamur yeterince gaz geliştirmemiştir. Yalnızca merkeze bastırın ve çevreyi yassılaştırmak yerine havayı dışa doğru taşıyın.
Merkez sulanıyor. Mozzarella fazla ıslak, domatesler fazla sulu veya pizzada çok fazla üst malzeme vardır. Peyniri daha uzun süzün ve pizza başına yaklaşık 70 g domates ile 90 g mozzarellaya dönün.
Üst pişmeden alt yanıyor. Pişirme tabanı, kubbe veya üst ısıya göre fazla sıcaktır. Tabanın biraz soğumasını bekleyin, fırına sürme noktasını değiştirin veya iki yüzeyin aynı anda bitmesi için üst ısıyı artırın.
Pizza küreğe yapışıyor. Üst malzeme eklendikten sonra taban fazla beklemiş veya kürekte çok az un vardır. Hızlı çalışın, yalnızca hafif unlama kullanın ve fırına sürmeden önce üstü hazırlanmış pizzanın hâlâ kaydığını kontrol edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 pizza, yaklaşık 28–30 cm
Kalori: yaklaşık 840 kcal
Karbonhidrat: 122 g
Protein: 33 g
Yağ: 24 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 2,300 mg

Besin değerleri, tüm hamur ve üst malzemelerin dört pizzaya bölünmesine dayanan tahmindir. Sodyum özellikle fior di latte ve konserve domatesin tuz miktarına göre değişirken, unun su emmesi ve tezgâh unu da son ağırlığı biraz etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bu tarif buğday/glüten ve süt içerir. Un, mozzarella ve paketli domates ürünleri, ilgili durumlarda ilave beyan edilen alerjenler veya çapraz temas açısından kontrol edilmelidir.

Çiğ un pişirilmeden yenmemelidir. Fior di latteyi pizzalar birleştirilene kadar buzdolabında tutun ve kullanılmayan peyniri hemen yeniden soğutun.

Napoli pizza fırını aşırı yüksek sıcaklıklarda çalışır. Uzun saplı kürekler, ısıya dayanıklı çalışma yüzeyleri ve açık bir fırına sürme alanı şarttır; bol giysiler, kâğıt ve plastik fırın ağzından ve canlı alevden uzak tutulmalıdır. Kalanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

SSS

Pizza Margherita 1889’da Kraliçe Margherita için mi icat edildi?

1889’daki kraliyet ziyareti hikâyesi adın efsanesinin önemli bir parçasıdır, ancak domates, mozzarella ve fesleğeni birleştiren pizzalar bu tarihten önce Napoli’de belgelenmiştir. En güvenli tarihsel yorum, bu olayın üst malzeme kombinasyonunu sıfırdan yaratmak yerine mevcut bir stile Margherita adının bağlanmasına yardımcı olduğudur.

Bufalo mozzarella zorunlu mudur?

Hayır. Margherita versiyonunda fior di latte veya korumalı gelenekte belirtilen mozzarella kullanılabilir. Mozzarella di Bufala Campana DOP özellikle Margherita Extra varyantıyla ilişkilidir. Hangi peynir kullanılırsa kullanılsın, ince merkezi suya boğmayacak kadar iyi süzülmelidir.

Odun ateşli fırın zorunlu mudur?

Odun ateşli fırın ve çok yüksek sıcaklıkta 60–90 saniyelik pişirme öngören korumalı Pizza Napoletana TSG yöntemi için zorunludur. Evde çelik ve broiler yöntemi pratik bir uyarlamadır; aynı TSG pişirmesi değildir.

Hamur oklavayla açılabilir mi?

Amaç Napoli yapısıysa hayır. Elle açma gazı merkezden kenara taşır ve cornicione’yi korur; oklava bu gazı dışarı çıkarır ve daha yassı, daha tekdüze bir kenar oluşturur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: İnce ve esnek merkez; canlı domates, erimiş fior di latte ve fesleğeni, koyu beneklerle işaretlenmiş yumuşak ve şişkin bir cornicione altında taşır.
Püf noktası: Uzun ve kontrollü fermantasyon, elle şekillendirme, ölçülü üst malzeme ve şiddetli ama dengeli ısı; ekstra malzeme eklemekten daha önemlidir.