Spaghetti alla carbonara hakkında
Carbonara, ısı kontrolü üzerine bir derstir. Sosunda krema yoktur: pürüzsüz dokusu yumurta, rendelenmiş Pecorino ve sıcak makarnanın taşıdığı nişasta ile az miktarda haşlama suyundan gelir. Tava, bu karışımı koyulaştıracak kadar sıcak ancak yumurtaları kesip pıhtılaştıracak kadar sıcak olmamalıdır.
Accademia Italiana della Cucina'nın “all’uso di Roma” olarak etiketlenen güncel tarifi spaghetti, guanciale, yumurta, Pecorino, zeytinyağı, sarımsak, karabiber ve tuz belirtir. Roma mutfağındaki diğer saygın yorumlar sarımsak ve ek yağı kullanmaz, tamamen guanciale'den çıkan yağa dayanır. Bu Travel S Helper versiyonu, farklı yaklaşımları sessizce birleştirmek yerine Accademia formülünü izler.
Guanciale yavaş yavaş yağını bırakmalıdır. Başta çok yüksek ateş dışını kızartırken yağ kısmını lastiksi bırakabilir; orta ısı, yağın erimesine zaman tanır ve etli kısımların kenarlarını kızartırken içlerinin sulu kalmasını sağlar. Eriyen yağ atık değil, sosun bir parçasıdır.
Kritik an, makarna guanciale tavasına girdikten sonra gelir. Yumurta karışımı eklenmeden önce tava ocaktan alınır. Bir-iki kaşık makarna suyu emülsiyonu gevşetir; hızlı ve sürekli karıştırmak, sos aşırı ısınmadan eşit dağılmasını sağlar.
Pecorino Romano hem tuzluluk hem de yapı kazandırır; bu nedenle makarna suyu domates sosunda olduğundan daha ölçülü tuzlanmalıdır. Son tuz ayarı, guanciale ve peynir kendi tuzluluklarını verdikten sonra servis aşamasında yapılmalıdır.
