Risotto alla milanese hakkında
Risotto alla milanese ilk bakışta rengiyle tanınır, ancak onu yalnızca safran tanımlamaz. Milano geleneği, tarihsel olarak sığır kemik iliği de içeren zengin ve lezzetli bir tabana ve pirince akışkan, parlak bir kıvam veren tereyağı ile rendelenmiş peynirli son mantecatura aşamasına da dayanır.
Accademia Italiana della Cucina, yöntemi kemik iliği, tereyağı ve soğanın nazikçe pişirilmesiyle başlatır; ardından pirinç bu yağda kavrulur ve sıcak et suyu kepçe kepçe eklenir. Safran pişirme sırasında katılır ve pirinç al dente tutulur.
On dokuzuncu yüzyıldan yazılı Milano tarifleri pirinç, safran, kemik iliği, et suyu ve rendelenmiş peynir birleşimini ortaya koyar; daha sonraki versiyonlarda beyaz şarap ve bol tereyağlı bitiriş yaygınlaşır. Ünlü 1574 senesindeki vitray efsanesi kültürel olarak akılda kalıcıdır, ancak bugün tanınan yemeğe ilişkin belgesel kanıtlar on dokuzuncu yüzyılın başlarına aittir.
Carnaroli pratik bir seçimdir çünkü tekrar tekrar et suyu eklenmesine rağmen yapısını korur. Hangi pirinç kullanılırsa kullanılsın, her kepçe sıvı tavayı tekrar tekrar soğutmadan emilsin diye sıvı canlı bir hafif kaynamada tutulmalıdır.
Mantecatura ocak kapatıldıktan sonra yapılır. Soğuk tereyağı ve Parmigiano bitmiş pirince karıştırılır veya tencerede çevrilir, ardından risotto kısa süre dinlendirilir. Doğru kıvam all’onda'dır: sıcak tabakta nazikçe yayılacak kadar akışkan, bir tepe oluşturacak kadar sert değil.
