İç harcı ve hamuru hazırlayın
01Otları blanşe edip kurutun.
Pazı ve hodanı yaklaşık 5 min. haşlayın; süzün, soğutun ve çok az su kalana kadar kuvvetlice sıkın. İnce doğrayın.
Sıkılmış bir avuç yeşillik, gözle görülür sıvı bırakmamalıdır.
Pansoti con salsa di noci hakkında
Regione Liguria, pansotiyi Ligurya Levantesi'ne özgü, genellikle ceviz sosuyla servis edilen geleneksel bir dolgulu makarna olarak tanımlar. Adı, dolgun ve “göbekli” biçimine gönderme yapar; iç harcın merkezinde hodan ve pazı ya da prebuggion olarak bilinen daha geniş yabani ot karışımı bulunur.
İç harç, ince makarnanın içinde kalacak kadar kuru olmalıdır. Yeşillikler kısa süre pişirilir, iyice sıkılır ve doğranır; ardından prescinseua ya da pratik bir ricotta-yoğurt ikamesi, yumurta ve Parmigiano ile karıştırılır. Fazla sebze suyu, zayıf kapanan kenarların en yaygın nedenidir.
Hamur bilerek yağsız ve sade tutulur; Ligurya kaynaklarında olduğu gibi beyaz şarap içerebilir. İnce açılır, kareler halinde kesilir ve küçük bir iç harç tepesinin etrafına katlanır. Evden eve biçim değişse de bohça kompakt kalmalı ve ortası belirgin biçimde dolgun görünmelidir.
Ceviz sosu, pişirilmemiş bir emülsiyon gibi ele alınır. Regione Liguria, salsa di noci'nin ısıtılmaması gerektiğini açıkça belirtir; en fazla sıcak makarna suyu ve peynirle inceltilir. Ekmek içi cevizin fazla yağ salmasını önlerken sarımsak, prescinseua ve zeytinyağı açık renkli, kremamsı gövdeyi oluşturur.
Doğrulanmış fotoğraflarda, bol fildişi renkli ceviz sosunun altında açık renkli dolgulu makarnalar; üstte ceviz parçaları ve otlar görülür. Bu görünüm, sosu kaynatmak yerine pansotiyi ılık bir kâsede sosla harmanlayarak elde edilir.
