Name: Trofie al pesto
Prep time: 55 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Ligurya
Ingredients: 350 g ince durum buğdayı irmiği, serpmek için ayrıca biraz daha; 175 ml ılık su, yalnızca sert bir hamur yapmaya yetecek kadar ekleyin; 3 g ince deniz tuzu; 180 g taze Genova usulü fesleğen pestosu, servise kadar serin tutulmuş; 80–120 ml sıcak makarna pişirme suyu, pestoyu gevşetmek için; 20 g Parmigiano Reggiano, bitiriş için ince rendelenmiş, isteğe bağlı

Trofie al pesto: canlı yeşil Genova pestosuyla bolca kaplanmış ve rendelenmiş peynirle tamamlanmış kısa bükümlü trofie’nin geniş kahraman görseli

Hazırlık55 min.

Pişirme15 min.

Toplam1 h 30 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Trofie al pesto hakkında

Trofie, Ligurya’nın imza niteliğindeki taze makarnalarındandır; küçük hamur parçaları yuvarlanıp hafifçe sürüklenerek kısa ve uçları incelen spiraller hâline getirilir. Regione Liguria, pesto ile güçlü bağını ve adın arkasındaki elle ovalama hareketini vurgular.

Bu tarif, İtalya koleksiyonunda zaten yer alan ayrı Pesto alla genovese tarifini tekrar etmek yerine makarnanın kendisine odaklanır. Ölçülü miktarda pesto hazırlanır veya soğuk olarak kullanıma hazır tutulur; ana teknik, sosu tutacak yeterli yüzey dokusuna sahip, eşit boyutlu trofie üretmektir.

Hamur durum buğdayı unu ve sudan oluşur. Temiz biçimde yuvarlanacak kadar serttir, ancak şekillendirmeden önce glutenin gevşemesi için dinlenmelidir. Her küçük parça avuç altında yuvarlanıp hafifçe sürüklenerek karakteristik burgu oluşturulur; yalnızca solucan biçimli düz bir erişte yapılmaz.

Pesto bitiriş tavasında pişirilmez. Ligurya rehberleri hem pestoyu hem ceviz sosunu doğrudan yeniden ısıtılmaması gereken çeşniler olarak ele alır; sıcak makarna suyu ile kıvamları açılabilir. Bu yaklaşım fesleğen aromasını, peyniri ve zeytinyağını sert ısıdan korur.

Verilen fotoğraflarda trofie, belirgin patates veya yeşil fasulye olmadan yoğun biçimde parlak yeşil pestoyla kaplanmıştır; bu nedenle seçilen versiyon makarnayı doğrudan pestoyla servis eder. Bu sebzeler burada zorunlu unsur değil, belgelenmiş bir Ligurya varyasyonu olarak kalır.

Teknik

Önemli üç nokta

Sert hamuru dinlendirin. Üzeri kapalı kısa bir dinlenme, küçük parçaların daha kolay yuvarlanmasını sağlar ve geri çekilmeyi önler.
Sürükleyip bükerek şekillendirin. Karakteristik pürüzlü spiral, pürüzsüz silindirik bir şekle göre pestoyu tutacak daha fazla yüzey sağlar.
Doğrudan ateşten uzakta soslayın. Pesto tavada kızartılmak veya kaynatılmak yerine sıcak makarna suyuyla gevşetilmelidir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Trofie hamuru

350 gince durum buğdayı irmiğiayrıca unlamak için fazladan
175 mlılık suyalnızca sert bir hamur yapmaya yetecek kadar ekleyin
3 gince deniz tuzu

Pesto sosu

180 gtaze Genova usulü fesleğen pestosuservise kadar serin tutulmuş
80–120 mlsıcak makarna pişirme suyupestoyu gevşetmek için
20 gParmigiano Reggianobitiriş için ince rendelenmiş, isteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Hamuru hazırlayın ve dinlendirin

Sert bir irmik hamuru yoğurun. İrmik ve tuzu birleştirin, ardından ılık suyu azar azar ekleyin ve pürüzsüz, sert bir hamur olana kadar 8–10 min. yoğurun.
Hamur tahtaya yapışmadan esnek olmalıdır.
Üzeri kapalı dinlendirin. Sarın veya üzerini örtün ve oda sıcaklığında 20 min. dinlendirin.
Hamur, küçük bir parça yuvarlandığında aniden geri sıçramayacak kadar gevşemelidir.

Trofie’yi şekillendirin

Küçük parçalar kesin. Hamuru ince fitiller hâlinde yuvarlayın ve küçük fasulye tanesi büyüklüğünde parçalar kesin; kullanılmayan hamuru kapalı tutun.
Eşit parçalar daha eşit pişer.
Sürükleyin ve bükün. Her parçayı avuç altında yuvarlayın, ardından kısa ve uçları incelen bir spiral oluşturacak şekilde tahta boyunca hafifçe sürükleyin. Çok az irmik serpin.
Makarna, pürüzsüz düz bir tüp yerine görünür tirbuşon biçimli bir burgu göstermelidir.

Haşlayın ve soslayın

Taze trofie’yi pişirin. Kalınlığa bağlı olarak genellikle 4–6 min., yumuşak ama diri kalana kadar tuzlu suda haşlayın. En az 150 ml pişirme suyu ayırın.
En kalın merkez, yumuşayıp şişmeden tamamen pişmiş olmalıdır.
Pestoyu ateşten uzakta gevşetin. Pestoyu sıcak servis kâsesine koyun ve 80 ml sıcak makarna suyuyla karıştırın. Trofie’yi süzün ve doğrudan kâsede harmanlayın; yalnızca gerekirse daha fazla su ekleyin.
Pesto her burguyu kaplamalı, parlak yeşil ve aromatik kalmalıdır.
Tamamlayın ve servis edin. İsteğe bağlı Parmigiano’yu ekleyin ve hemen servis edin.
Kâsenin dibinde yağ birikintisi veya sulu sıvı olmamalıdır.

Pratik öneriler

Pesto sıcaklığı

Pestoyu doğrudan ocak ateşine koymayın. Makarnanın kalan ısısı ve biraz pişirme suyu, kremamsı kaplama oluşturmak için yeterlidir.

Elle şekillendirme

Trofie’nin birebir aynı olması gerekmez; ancak parçaları benzer boyutta tutmak, ince parçalar lapa olurken kalınların çiğ kalmasını önler.

Patates ve yeşil fasulye

Bunlar pestolu makarnaya yerleşik Ligurya eklemeleridir, ancak bu sayfa için doğrulanan fotoğraflar daha sade bir trofie-pesto sunumu gösterir.

Önceden hazırlama

Taze trofie birkaç saat önceden şekillendirilebilir; hafifçe unlanmış ve üzeri kapalı olarak serin bir yerde tutulabilir. Pesto ise buzdolabında kalmalıdır.

Sorun giderme

Trofie düz parçalara açılıyor. Yuvarlama hareketinde tahtaya karşı yeterli sürükleme yoktu; burgu oluşturmak için hafif çapraz çekme hareketi kullanın.
Şekillendirirken hamur çatlıyor. Hamur fazla kuru veya yeterince dinlenmemiştir; damla damla su yoğurun ve üzeri kapalı şekilde yeniden dinlendirin.
Pesto koyulaşıyor. Doğrudan ısıya maruz kaldı veya fazla uzun sıcak tutuldu; ocaktan uzakta servis kâsesinde soslayın.
Pesto yağlı görünüyor. Sosu makarnanın çevresinde emülsifiye etmek için çok az nişastalı su kullanıldı.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon makarna
Kalori: yaklaşık 650 kcal
Karbonhidrat: 78 g
Protein: 18 g
Yağ: 30 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 700 mg

Besin değerleri pesto tarifine ve peynir miktarına göre önemli ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Pestoda çam fıstığı varsa buğday/gluten, süt ve sert kabuklu yemiş içerir.

Taze pestoyu buzdolabında tutun ve temiz gereçler kullanın; yağlı-otlu sosu uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

Pişmiş makarna hemen yenmeyecekse 2 h içinde buzdolabına kaldırılmalıdır.

SSS

Trofie için hangi un kullanılır?

İnce durum buğdayı irmiği ve su, elle yuvarlamaya çok uygun, sert ve dişe gelir bir hamur oluşturur.

Pesto tavada ısıtılabilir mi?

Isıtmamak daha iyidir. Sıcak makarna suyuyla gevşetin ve makarnayı doğrudan ateşten uzakta sıcak bir kâsede harmanlayın.

Trofie al pesto her zaman patates ve yeşil fasulye içerir mi?

Hayır. Bunlar klasik Ligurya eklemeleridir, ancak yalnızca pestoyla soslanmış trofie de aynı derecede tanınabilir bir versiyondur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Her spiralinin içini ve dışını saran kokulu yeşil pestoyla eşit kaplanmış, kısa, esnek ve bükümlü trofie.
Püf noktası: Sert hamuru dinlendirin, gerçek bir burgu şekli verin ve pestoyu doğru kremamsı kıvama getirmek için ocak ısısı değil sıcak makarna suyu kullanın.