Hamuru hazırlayın ve dinlendirin
01Sert bir irmik hamuru yoğurun.
İrmik ve tuzu birleştirin, ardından ılık suyu azar azar ekleyin ve pürüzsüz, sert bir hamur olana kadar 8–10 min. yoğurun.
Hamur tahtaya yapışmadan esnek olmalıdır.
Trofie al pesto hakkında
Trofie, Ligurya’nın imza niteliğindeki taze makarnalarındandır; küçük hamur parçaları yuvarlanıp hafifçe sürüklenerek kısa ve uçları incelen spiraller hâline getirilir. Regione Liguria, pesto ile güçlü bağını ve adın arkasındaki elle ovalama hareketini vurgular.
Bu tarif, İtalya koleksiyonunda zaten yer alan ayrı Pesto alla genovese tarifini tekrar etmek yerine makarnanın kendisine odaklanır. Ölçülü miktarda pesto hazırlanır veya soğuk olarak kullanıma hazır tutulur; ana teknik, sosu tutacak yeterli yüzey dokusuna sahip, eşit boyutlu trofie üretmektir.
Hamur durum buğdayı unu ve sudan oluşur. Temiz biçimde yuvarlanacak kadar serttir, ancak şekillendirmeden önce glutenin gevşemesi için dinlenmelidir. Her küçük parça avuç altında yuvarlanıp hafifçe sürüklenerek karakteristik burgu oluşturulur; yalnızca solucan biçimli düz bir erişte yapılmaz.
Pesto bitiriş tavasında pişirilmez. Ligurya rehberleri hem pestoyu hem ceviz sosunu doğrudan yeniden ısıtılmaması gereken çeşniler olarak ele alır; sıcak makarna suyu ile kıvamları açılabilir. Bu yaklaşım fesleğen aromasını, peyniri ve zeytinyağını sert ısıdan korur.
Verilen fotoğraflarda trofie, belirgin patates veya yeşil fasulye olmadan yoğun biçimde parlak yeşil pestoyla kaplanmıştır; bu nedenle seçilen versiyon makarnayı doğrudan pestoyla servis eder. Bu sebzeler burada zorunlu unsur değil, belgelenmiş bir Ligurya varyasyonu olarak kalır.
