Name: Antep şiveydizi
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 1 kg jagnjeća plećka bez kosti (kocke od 3 cm); 180 g suva leblebija (namočena preko noći); 1.8 litres voda; 700 g trimmed debeli beli delovi mladog belog luka (komadi od 4 cm); 700 g trimmed debeli beli delovi mladog crnog luka (komadi od 4 cm); 1.2 kg ceđeni običan jogurt; 1 large veliko jaje; 16 g sitna so; 3 g crni biber; 70 g neslani puter; 7 g suva nana

Bledi kremasti Antep şiveydizi sa jagnjetinom, leblebijom i komadima mladog luka — Glatka jogurtna osnova ostaje bez grudvica, a beli delovi luka su meki ali čitavi

Priprema 45 minuta

Kuvanje 1 sat 50 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se kuva Antep şiveydizi bez zgrušavanja jogurta

Antep şiveydizi je gaziantepsko varivo od jagnjetine, leblebije i debelih belih delova svežeg belog i mladog crnog luka u jogurtnoj osnovi. Alliumi se dodaju tek pošto meso i leblebija omekšaju, da ostanu čitavi.

Ceđeni jogurt i jaje mute se do potpune glatkoće. Vreo temeljac ulazi postepeno uz neprekidno mućenje, čime se jogurt zagreva pre povratka u lonac. Posle spajanja temperatura mora ostati niska.

Samo jedan blag početak krčkanja potvrđuje zagrevanje veze; jako ključanje je razdvaja. Puter i suva nana zagrevaju se odvojeno i sipaju tek van vatre da nana ostane mirisna i zelena.

Za 8 porcija planirajte 45 minuta pripreme i približno 1 sat i 50 minuta kuvanja.

Praktično

Alliume dodajte poslednjeDugo kuvanje pretvara posebne bele komade u neprepoznatljivu kašu.
Temeljac sipajte u jogurt postepenoNagli temperaturni skok pravi sitne grudvice pre povratka u lonac.
Posle veze ne kuvajte jakoBlagi prvi mehur je dovoljan; dalje ključanje odvaja protein jogurta.

Sastojci

Za recept

1 kg jagnjeća plećka bez kosti kocke od 3 cm
180 g suva leblebija namočena preko noći
1.8 litres voda
700 g trimmed debeli beli delovi mladog belog luka komadi od 4 cm
700 g trimmed debeli beli delovi mladog crnog luka komadi od 4 cm
1.2 kg ceđeni običan jogurt
1 large veliko jaje
16 g sitna so
3 g crni biber
70 g neslani puter
7 g suva nana

Priprema

Jagnjetina i leblebija

Kuvajte do mekoćeJagnjetinu i namočenu leblebiju tiho kuvajte u vodi uz skidanje pene dok obe ne omekšaju.

Meso treba da se seče kašikom, a leblebija bude kremasta.
Dodajte bele delove lukaSvež beli i mladi crni luk dodajte tek tada i kuvajte samo dok omekšaju, ali ostanu čitavi.

Komadi treba da se savijaju bez raspadanja.

Temperiranje jogurta

Napravite glatku vezuCeđeni jogurt i jaje umutite, zatim uz neprekidno mućenje postepeno dodajte vreo temeljac.

Jogurt treba da bude topao i tečan pre ulaska u lonac.
Vratite polakoTemperiranu vezu sipajte tanko na niskoj vatri uz stalno mešanje, samo dok počne jedno blago krčkanje.

Varivo treba da ostane bledo i glatko, bez grudvica.

Završnica

Začinite i dodajte nanuDodajte so i biber, sklonite sa vatre, suvu nanu kratko otvorite u penušavom puteru i prelijte površinu.

Nana treba da ostane zeleno mirisna, a jogurt nerazdvojen.

Kontrolne tačke

Jogurt se zgrušao Nije temperiran ili je lonac snažno provrio posle dodavanja.
Beli delovi luka se raspadaju Dodati su zajedno sa sirovim mesom umesto pri kraju.
Varivo je retko Upotrebljen je neceđen jogurt ili je dodato previše vode.

Nutritivne vrednosti

Energija610 kcal
Proteini43 g
Ugljeni hidrati34 g
Masti34 g
Zasićene masti18 g
Vlakna8 g
Šećeri13 g
Natrijum840 mg

1 od 8 porcija; približno 500 g — Približne vrednosti zavise od čišćenja jagnjetine i količine putera u završnici.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, Jaja

Bezbednost hrane: Jagnjetinu i jogurt držite rashlađene i sprečite unakrsni dodir sirovog mesa. Jagnjetinu kuvajte do potpune mekoće i najmanje 63°C, a posle veze pustite jedno blago krčkanje. Ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata i blago podgrejte do 74°C bez jakog ključanja.

Čuvanje: Čuvajte do 3 dana. Polako podgrejte uz mešanje do 74°C bez ključanja. Za zamrzavanje zaustavite pre jogurta i posle odmrzavanja napravite svežu vezu.

Česta pitanja

Može li običan jogurt?

Mora biti dovoljno gust i stabilan; ceđeni jogurt daje pouzdaniju vezu.

Zašto se koristi jaje?

Pomaže stabilizaciji jogurtne osnove tokom pažljivog zagrevanja.

Može li da se zamrzne gotovo?

Jogurt se može razdvojiti; bolje zamrznite osnovu pre veze.

Koji delovi luka se koriste?

Debeli beli, nežni delovi svežeg belog i mladog crnog luka, isečeni jednako.

Najvažnije za uspeh

Antep şiveydizi treba da bude bled i gladak, sa mekom jagnjetinom, kremastom leblebijom i čitavim savitljivim komadima luka.

Meso prvo omekšajte, luk dodajte kasno, jogurt potpuno temperirajte i posle veze izbegavajte jako ključanje.